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临朐全羊，是临朐著名的传统菜系。它选取经过阉割的、放牧3年以上、体重25公斤以上的黑色或红色、白色山羊为原料，根据羊体的不同部位，配以不同的佐料，通过不同的制作工艺，可炮制出色、香、味、形及营养价值各不相同的1 27种菜肴。这是一项技术含量高、传承有序且颇具地方特色的民间手工技艺。  一、从摊点式卖生熟羊肉，到五井全羊汤的形成。 清朝嘉庆初年（公元1800年左右），家住临朐县赵家楼村的高县（字宏仁）是当地民间著名的厨师，不但菜做得好，还会宰羊，而且常年赶四集卖羊肉，去得最多的地方是五井集。由于五井是一个三县交汇的大集，东靠县城，西靠沂源，北靠青州，南靠沂水，赶集的人特别多，所以高县常年逢五排十都到五井集摆摊卖生羊肉、熟下货。有时生意不好，剩下生羊肉当时又没有冷冻设备储藏，怎么办呢？高县灵机一动，心想：我何不在五井集现杀现卖，再支上一个大锅，将踢下的骨头与羊下货一块煮，再摆上几个小桌、马扎煮上一锅汤，将剔骨肉与羊杂切碎，每碗卖几文钱，岂不更好？后来生意果然非常火爆。久而久之，他干脆将整只羊宰杀分解，放入大锅，用木柴一块煮，煮熟后捞出凉透、切碎再卖，深受顾客的欢迎，逐渐形成了独具一格的“五井全羊汤”。全羊汤很快名声大振，成为当地的一大名吃，随着生意的扩大，高县干脆带妻子儿女由杨善赵家楼村迁居五井西村，在五井常年干起了全羊买卖。可以说，二百年前高县开创了农村摆摊式卖五井全羊汤的源头。  二、从摊点式至庭院饭店 清朝道光年间（公元1820年以后）高县之子高振邦（字安国）继承了父亲的手艺，他不满足于在街头摆野摊子经营，在五井沿街买下了店铺，开起了“义和全羊”饭店。十年后、高振邦之子高坤（字象坤）在祖辈的基础上不断总结经验，在实践中加入十几味中草药调味，使“五井全羊汤”口感细腻，肉香醇厚，回味无穷。为什么“五井全羊汤”论斤卖？众所周知：中国较出名的品牌有“西安羊汤泡馍”、“单县全羊”等等，都是论碗卖。  早期临朐五井全羊汤也是论碗卖，是什么原因改变了这个模式呢？说来这里面还有个典故：早在清朝中期的一八四几年腊月二十是五井集，店里来了一位客人，此人身高七尺、络腮胡须、五大三粗，来店中一坐，要了一壶小酒、一碗羊汤、二斤锅饼。喝完小酒，吃上羊汤后，又要了一碗才把饼吃完，酒足饭饱后抬腿就走，没结账。饭店当时是一个小院，前面有一个用多块木板组成的大门，门上插着许多门栓，宰羊时在大门外将杀好的羊挂在门栓上，为的是招揽买卖。门外放着能称二百斤重的大杆子称。当时一般卖毛羊是估称：宰杀好后才称白条羊的重量。正巧高坤在杀羊，突然听到账房先生喊客人没结账，高坤将顾客拦下，因言语不合与客人发生争吵。客人大怒说；谁吃你的羊肉来，难道看看还要钱吗？后来赶集的人越来越多，大家七言八语，两人责争论不休。在这种情况下，客人发火了：“你不是这里有称吗？你称一下我不就知道吃没吃了”？高坤在围观人群的起哄声里将大杆秤挂在门栓上，客人一手抓称钩，脚一抬，一称正好二斤。客人又说了：“你说我喝了两碗羊汤，吃了两斤大饼，一壶酒，众人都看到了，我人一共才二斤重，怎么能吃你的羊肉呢”？在这种情况下，账房先生赶紧去找高振邦老人出来打圆场。老人一听，便知遇上高人了，给客人赔礼道歉，请入上房摆上酒菜。经过沟通，才知道此人是河北沧州一带，靠打拳卖艺为生，行走江湖，练就一身轻功，能飞檐走壁。客人说：开始时是忘了结账，由于高坤说话言语太冲，所以便跟你们开了个玩笑。从此以后，双方结为朋友，每年庙会或五井集这人都来店里小住。通过这件事情，高坤突发奇想：以后我们卖羊肉何不用称卖，客人要多少我们就给称多少，童叟无欺，岂不更好？从此之后，全羊论斤卖。根据现在保存的光绪十一年高坤之子高魁升分店文书记载，当时有大小称三杆的文书，证明在光绪十一年前已经用称来卖羊肉了。在这一时期，“五井全羊汤”从摊点式进入庭院饭店式的转变，从论碗卖到论斤卖的转变，便是在经营中不断创新的成果。  三、从饭店式经营转入联合经营，并创办“五井全羊席” 清朝光绪十一年（公元1885年），高振邦之孙高坤之子高魁升（字占元）总结继承祖辈经验，在五井建立以全羊汤为特色的综合型饭店，当时青州有一个大财主家举办喜宴，宴请达官贵客，通常要杀猪宰羊。但当时山区猪少羊多，怎么办呢？高奎升凭借多年的厨艺经验，突发奇想：羊不光能做汤，何不将羊体大小部位和内脏分解，根据不同部位，经过煎、炒、烹、炸、烧、炖、蒸等技艺，做成的不同风味的24个碟、8个碗的宴席。这使客人大开眼界，赞不绝口。通过这次创新，高奎升总结出了一套传统全羊宴席：“从头到尾”，加最后一盆烩炖全羊汤的上菜程序。（注解：“从头”是指羊血，古称头刀，由于宰羊先放血，所以称头刀。全羊席先上羊血，再上羊脸，后上羊蹄或羊尾，最后上一盆烩炖的“全羊汤”。）高魁升首创了三十二道全羊菜，称之为“五井全羊席”至今已有一百二十五年历史。根据现在保存的有关高魁升的二十多张房契文书、地契文书证明：在当时高魁升能做到多种经营，大胆创新，开创了“五井全羊”饮食的鼎盛时期。为以后“临朐全羊宴”的发展打下了坚实基础。  四、充实发展全羊席 从清朝末年到民国的半个多世纪，高魁升之子高鸿祥、高鸿喜（字寿亭）、高鸿泰兄弟三人在实践中连续不断充实、改进、发展“全羊席”，使之日臻完善，名声越来越响。他们共同出资创办“三义馆”，全羊店名扬周边数县，将原来的三十二道全羊菜发展为三十六道全羊菜外加四大工夫菜。还有以“玉珠羊头”、“芙蓉羊肉”、“鸳鸯大肘”、“烩肘丸子”为龙头的四十八道菜。  五、“五井全羊席”，发展为“临朐全羊宴”。1930年，年仅18岁的高乃义与叔弟16岁的高乃智在其父辈，高鸿禧、高鸿泰的指导下已经崭露头角，成为全羊席制作的佼佼者，高乃义、高乃智是“临朐全羊宴”主要传承人。1933年当时临朐县城餐饮店最为出名的是“德顺楼”和青州的“庆丰楼”等，叔兄弟二人曾到两地传授制作全羊宴技艺，经过几年的研究创新，他们二人共同创制了黑山羊头“麒麟顶”，“赛如参”，“秘制羊蹄”“赛熊掌”等美称，使全羊席名震四方。曾有“青州游”，莫过“德顺楼”之说。  “临朐全羊宴”分：低、中、高档、“极品全羊宴”四大类。低类传统羊肉菜与创新羊肉菜，中类传统羊肉菜外加二个功夫菜四大名菜等，高档四大功夫菜、四大名菜外加海鲜山珍类。极品全羊宴：首先在选羊上下功夫必须用3-4年临朐当地山羯羊为主料，山羯羊也称“太监羊”也就是在3-5月时将小羊的睾丸用皮筋结扎，慢慢枯萎脱落，将公羊变性。无睾丸的山羯羊身轻力健、肌肉发达，肉质独特。临朐县五井、嵩山等西部山区为青石山区，山势陡峭、岩缝中长着当归、生地、熟地、沙参等十几种中药材植物，是医疗人体疾病，延年益寿的良药。但是由于很难攀岩，不易挖掘，所以这些中药材长年累月生长在岩缝中，已有相当的岁月，越老药味越浓、药效越高。在当地这种太监羊俗称：“羯羔子”“山羊猴子”只有这种羊善于攀登悬崖峭壁，啃食岩缝中的各种天然中草药植物，饮用富含各种维生素的山泉水，啃食其它羊没能踩过的头草，经过消化吸收后形成的肉质，不但异常鲜美，而且含各种中草药的有机成分，是天然佳品。当地民间有：“山羊猴子吃的是灵芝草、喝的是山泉水、拉的是百味丹”的俗话。  羊肉性甘、温、归脾、胃、肾经。《名医别录》谓：“羊肉味甘、大热、无毒”。有益气补血，温中去寒，温肾助阴之功效，对气虚血亏之虚劳赢瘦、疲乏无力、产后血虚腹痛、血枯经闭、肾阴虚衰、腰膝疲软、尿频阳痿等都有一定的食疗作用，羊肉中含有大量的左旋肉碱，可促进长链脂肪酸燃烧，能增强酶和激素的活力。对心脏的营养发挥重要作用。脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气管炎、贫血、产后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益，是冬令最佳补品。  五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区，当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。黑山羊，雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗称“山羊猴子“。习性放养，极善攀岩，食陡峭悬崖上的鲜嫩草稍及青草间生长的洁净植物，以及含有纯正的中药材草类。渴饮峭壁间流淌着的含矿物质极高的甘冽清泉水。故称：“吃着中药草料，喝着山泉水”成长起来的“绿色动物”，其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，且营养丰富，并含有人体所需的多种微量元素，具有温脾和中，养肝益肾，更有养胃驱寒，强阴壮阳的滋补功能，成为该地区特有的资源丰富的肉食来源。   全羊宴选用三年以上生长的黑山羊为主料，根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同，采用不同的烹调方法，做出色、形、味、香各异的各种菜肴，并冠之以吉祥如意的名称，全羊宴的清新鲜爽、脆嫩鲜香，着实让人爱不释口。 “全羊席”选用三年以上生长的羯黑山羊（经过阉割的公羊）为主料，宰杀前只饮水，不喂食，使其空腹，从羊血开始按宰杀的顺序，割到哪个部位，即以哪个部位的全部或部分，分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法，加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料，分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤，组成众口皆碑的“全羊席”。 当时，分别成菜的羊体部位有：羊血、羊脑、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊口条、羊腰子、羊头、羊排等，以后几年中，又逐步开发出了羊耳、羊唇、羊项、羊百页、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等达到了24个部位。至于成菜的名称，则是根据各个部位不同的烹调方法分别冠以不同的名称。例：羊头的名称，根据成菜的制作方法分别冠以红扒羊头、麻辣羊心、栗子羊头等；羊肚成菜的名称，又可分为清拌羊肚、爆炒羊肚、红烧羊肚、芥菜羊肚等。张梅五已将“全羊席”制作成了72道菜。 筵席的规格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛装，席口分为：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八席”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等数种，“全羊席”沿用了这些习惯与规格。“全羊席”首创之后，很快得到了广大食客的青睐，五井周边赶集的人们，都以能吃过“张家店”的“全羊席”而引以为荣，“五井张家店”也因此而闻名了，张梅五则被冠以“河西第一勺”（弥河以西）的美名。全羊宴。虽系全羊，却无羊名。如龙门角、采灵芝、双凤翠等，一只羊做菜80多种。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“临朐全羊宴“被评为山东主题名宴。2009年荣获“山东名吃”等荣誉称号，2016年,被批准为省级非物质文化遗产。 |
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