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时下，随着雨季的来临，山林中各类野生菌破土而出，正是野生菌上市的最佳时节。各类食用野生菌以其丰富的营养价值、药用价值和无比鲜美的味道备受人们的青睐，奉为“山珍极品”，但如果处理不当，极容易引发中毒事件，如何才能吃到健康而又美味的野生菌菜肴呢？  赵大妈在山林中采拾菌子 花腰妹的家乡地处云雾缭绕的云南玉溪山区农村，也是有名的菌乡之一。我们这里具有“一山分四季，十里不同天”的立体气候，所以野生菌种类繁多，有400多种，可以食用的野生食用菌就多达70多种。在众多的野生菌中，如何采拾、挑选、购买并正确烹饪，才能远离中毒并享用“山珍菌子”的美味呢？为此，花腰妹专题走访了一位山区农村赵大妈，她自小在山林里长大，采食了大半辈子野生菌，每年依靠丰富的山林资源捡拾野生菌出售，补贴家用。聊到野生菌中毒问题和如何安全吃菌子，赵大妈给我分享了她多年来通过实践经验总结出来的“4个诀窍”。  雨后山林里长出的野生菌 诀窍一：采拾最关键。赵大妈说，每年的6月初至11月份是我们当地野生菌最多的时候，无论是自己去野外采拾还是到集市上购买，都要具备一定的菌子采拾经验和识别能力。尽量做到：不熟悉的菌子不碰，不买、不吃！ 1.如何采拾野生菌？根据赵大妈的经验，上山采拾菌子要注意以下三点：一是注意菌子的识别。雨水下地后是采拾菌子的最佳时间，每次上山，有毒的没毒的，可以吃的或者不能吃的菌子到处都会长，这就要求采拾菌子的人一定要有一双火眼金睛，并快速识别哪些可以采拾，哪些菌子不能碰，尽可能采拾自己熟悉或者吃过的菌子。  可以食用的青头菌 二是注意菌子的区分。香菌、鸡枞、青头菌、干巴菌、北风菌等菌子无毒，可以食用；松毛菌、谷熟菌、铜绿菌、喇叭菌、刷把菌、板栗菌等微毒，可以食用；而各种牛肝菌、羊肝菌、见手青等有毒性也可以食用。三是注意剧毒菌的特征。一般粪菌、臭菌、颜色特别鲜艳的菌子，尤其是有菌托又有菌环的菌子基本都有剧毒。山区拾菌人有句口头禅：“头上戴帽、腰间系裙，脚上穿鞋”这类的菌子不能碰更不能采拾。  有剧毒的野生菌 2.如何采买野生菌？赵大妈认为，如果自己不是很熟悉野生菌的话，最好不要自己贸然上山去采拾。首先不熟悉山形，容易迷失，其次不熟悉菌子容易误采毒菌。而市场上的菌子相对来说比较安全，都是经过有食用野生菌辨识能力和经验的人好几道筛选出来的，有剧毒的菌子基本上很少。  集市上售卖的各种野生菌 诀窍二：挑拣是重点。无论是自己去野外采拾回来，还是去集市上采买回来的野生菌，最好拿回家后，再重新挑拣一遍。首先，把一些自己没见过、没吃过或者太小，无法辨认的菌子挑拣出来，其次，把老了生蛆虫或者已经发黑、腐烂的菌子也挑拣出来，只保留自己认为相对安全的菌子，其它的都要扔掉。  挑选出来的可以食用的见手青 诀窍三：烹调要正确。赵大妈认为，野生菌是否会中毒，除了把握好野生菌是否可以食用外，很大程度上还是取决于烹调过程，也就是说，一定要把菌子炒熟、煮透才能吃。首先把菌子洗干净切片时要注意，切片厚薄要均匀，不要切大块。其次，菌子用油要多点，最好用猪油，因为猪油具有解毒功能，油量够，炒菌子的时候不容易粘锅、糊锅。同时，不论是炒还是煮，不要用急火快炒。 三是必须要放大蒜，大妈认为，大蒜是吃菌的试毒针，炒、煮菌子一定不能少了大蒜，把白生生的大蒜切片和菌子一起烹调，如果大蒜变黑，那么说明菌子有毒不能吃了。当然，我不知道这是否有科学道理，但是我们本地人烹调菌子放大蒜已经成为不争的事实，每次我闻到炒熟的大蒜香味，就像闻到了菌子的味道，所以我想大妈说的应该也有一定的道理吧，你说呢？  用青椒和大蒜做配料 诀窍四：食用要适当。菌子味道鲜香，好多人都爱吃，但是经常会出现同一桌人吃饭，大部分人吃同一盘菌子没事，而有个别人就会出现中毒症状。所以，赵大妈特意强调，吃菌子还是要讲究方法。一是在烹调菌子的时候一定不要尝味，有些人喜欢边做菜边尝味，而菌子千万不能尝，因为这样做，容易尝到半生不熟的菌子，极易导致中毒。二是菌子不要凉拌吃。虽然说有些菌子无毒或者微毒，但是毕竟是野生的，受气候、环境和空气等因素影响，菌子生吃容易引发各种病变。  用猪油炒野生菌 三是不要多种菌子混合吃。几种菌子混合在一起，难免相互之间会出现食物相克的现象，所以菌子最好单独烹调，再说，每一种菌子的味道不同，单独吃更能吃出菌子不一样的味道。四是尽量不要吃隔夜吃剩的菌子。赵大妈说，以前农村没有冰箱，吃剩下的菌子第二天吃也会中毒，原因是要么菌子变质，要么在重新翻热菌子的时候没充分加热。所以，菌子最好现做现吃，每次只做一顿的量。  炒熟后的野生菌菜肴 总结：野生菌美味好吃，我们记住赵大妈以上“4个诀窍”，就能吃到健康而又美味的野生菌菜肴了，但是，花腰妹还是要提醒大家：美味虽重要，生命更可贵，且吃且珍惜！（图文原创，禁止抄袭和盗图） |
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