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萝卜是人们生活常食用的蔬菜，主要以膨大的肉质根食用，因为含有多种维生素和营养物质，也是人们喜爱的蔬菜之一，在我国各地普遍都有种植。萝卜有人也叫它莱菔、水萝卜，是十字花科萝卜属二年或一年生的草本植物，因品种不同一般植株高在20~100厘米之间，它的直根肉质，形状各异，有长圆形、球形，也有的呈现圆锥形。品种有许多种，从外皮上看有绿色的、白色的、紫色的，也有红色：从肉色上看有白的、青绿的，还有紫红色的。史学研究表明，萝卜是起源于欧、亚温暖海岸一带，远在4500年前，萝卜已成为埃及的重要食品。 萝卜因其味甜，肉质脆嫩和多汁，并且含有丰富的葡萄糖、维生素C、淀粉酶、粗纤维和无机盐等10多种营养成分，深受人们的喜爱。"熟食甘似芋，生荐脆如梨"，说的是胡萝卜的效用不亚于人参，故有"十月萝卜赛人参"之说。萝卜在贮藏保鲜过程中，最容易康心失重，品质降低，商品性差。要解决这一问题，必须了解萝卜的贮藏特性，采收后及时处理并选择适当的贮藏方法，才能确保其新鲜清脆多汁的食用风味。 一、贮藏特性1、萌芽抽薹特性与贮藏。萝卜比较喜欢冷凉多湿的生长环境，是以肥大的肉质根供人们食用。由于萝卜没有生理休眠期，在贮藏过程中遇到适宜的条件时，便会萌芽、抽薹，致使根部表皮薄壁组织中的水分和养分向生长点运输，从而引起萌芽、抽薹和糠心。糠心是因为萝卜的肉根内部细胞彼此之间产生分离的结果。其主要原因是由于贮藏环境中，空气过于干燥、贮藏温较高造成的。当萝卜萌芽和糠心后，会使肉质根因失水而重量减轻，养分减少，肉质根内组织松软，风味变淡，食用品质下降，食用性变差。因此，防止萝卜采收后的萌芽和糠心是搞好贮藏保鲜的关键。 2、采收与采后处理对贮藏的影响。萝卜糠心现象，可能在采收前发生，好可能在或后显现。如果采收过早，肉质根内营养积累比较少、味淡，不耐贮藏；采收过晚，肉质根含水量则会下降，贮藏期间就容易发生糠心现象。因此，及时采收与采后处理至关重要。贮藏的萝卜应以秋播的晚熟品种为宜，其耐贮性较好，一般采收的标准是肉质根已经充分膨大，根的基部已经变圆，含水充足不发糠，甜度和清脆度较好。 3、包装对贮藏的影响。由于萝卜的肉质根长期生活在土壤中，能够忍受较高浓度的二氧化碳，比较适合在一定程度的密闭条件下贮藏。因此，可采用气调原理进行贮藏。可选用塑料薄膜包装密封贮藏，或埋与湿土壤中贮藏。萝卜适宜的贮藏温度为1~3℃，相对湿度保持95％左右。萝卜贮藏温度高于5℃时，容易发芽、腐烂；低于0℃时容易遭受冻害，受冻的萝卜不仅品质下降，风味不佳，而且容易腐烂变质。 二、采后处理1、品种与采收。用于贮藏的萝卜以夏秋种植的晚熟品种为好，生产上常见耐贮性较好的品种如翘头青、心里美、青圆脆、青皮脆、卫青等。在肉质根的皮色选择上，青皮萝卜是最耐贮藏，红皮萝卜稍次之，白皮萝卜则耐贮性最差。 适时收获对萝卜的贮藏是很重要的。收获过早，肉质根未充分膨大不耐贮；收获过晚，则肉质根容易出现裂痕或抽薹，肉质变劣，贮藏过程中还容易糠心。有的萝卜在田间未收获时即遭受了冻害，贮藏中腐烂的就会增多。一般在采收时应拧去缨叶，但要注意肉质根的完整，尽量减少表皮损伤。 2、采后处理。萝卜采后要及时把带病的、受伤的、虫蚀的剔除出去，在收获和搬运操作过程中尽量细心运作，防止碰伤、撞伤和机械伤，因为受伤的肉质根在贮藏中最容易糠心腐烂。有的地方入贮前切除叶柄及茎盘，防止贮藏中发芽，但个人认为，这样势必会造成人为的更大的伤口，有利于病原菌感染和水分蒸发，反而容易糠心。有的地方则采取只刮去生长点，或去缨后贮藏贮藏，待到温度回升后再切除顶部茎盘。采后为便于管理和销售，要对产品按品种、大小、形状等进行分级贮运，最好马上入贮。如果气温尚高，可在田间或贮藏窖旁进行短暂的预贮，具体做法是：将萝卜堆积在地面或者浅坑中，上面覆盖有一定湿度的薄层湿土，预防风吹日晒和夜间受冻，在堆下可适当设置通风道以便通风散热，待地面开始冻结时再入贮。 3、包装。萝卜肉质根的表皮组织缺乏角质保护层，保水能力差，容易蒸散失水，需要贮于高湿环境才能防止失水，保持肉根的新鲜状态。因此，可选用聚乙烯薄膜袋作内包装，每袋20公斤左右，折口或松口扎袋，再放置在竹筐、木筐或塑料筐中；也可先装筐堆码起来，一般堆垛宽1~1.5米，高1.3米左右，长度4.5米左右，然后用塑料薄膜罩上，垛的底部不铺薄膜，使堆垛处于半封闭状态，这样右减少肉质根失水减重保鲜。 三、贮藏方法我国各地贮藏萝卜的方法有很多，如窖藏、沟藏、通风库贮藏、塑料袋贮藏和薄膜帐贮藏等，但无论是哪种贮藏方法，都要求能够保持一定的适宜温度环境。贮藏的最适宜温度应控制在0~5℃，相对湿度为95%左右为宜。 1、挖沟埋藏。采用挖沟贮藏萝卜是各地较为常用的方法，贮藏沟宽度约在1米左右，深度要视当地气温情况而定， 在0.6~1.5米左右，沟深一般在冻土层以下稍深处即可。寒冷地区应深一些，防止萝卜受冻害。贮藏沟长度则根据贮藏量来确定。贮藏沟应选择地势高燥、地下水位低、土质粘重、保水力强的地方，将挖掘出来的土先堆在贮藏沟的南侧，既可起到遮荫作用，有利于贮藏前期沟内迅速降温和保持恒温，后期还可用其覆盖贮藏沟上面，起到保温作用。堆码萝卜根部应朝上，一个接一个排紧排实，摆放一层后萝卜之后，再用干净而且湿润的细土覆盖一薄层，上面再摆层萝卜，再覆盖一层细土，堆积厚度一般不超过半米，最后用湿润细土覆盖，用铣整平、拍实，防止透气失水。1周之后应在上面浇一次水，使覆盖的土壤保持湿润，浇水量可根据土壤性质、湿度和贮藏品种而定，不可浇水过多引起腐烂。为了防止伤热或发生冻害，在入贮初期覆土要薄一些，使沟内萝卜能排出“田间热”，后期随着气温的下降逐渐地加厚覆盖土，或者盖上草苫防寒。沟内温度保持在1~3℃为宜。  2、窖藏。萝卜采收后一般窖内温度还很高，不工急着入贮，应进行预贮，等到外界气温降至1~2℃时，再将萝卜入窖。萝卜在窖内摆放方式有码垛和散堆两种，堆或垛的高度一般在1~1.5米上下，堆或垛内每隔1米应设置10厘米左右的通风筒，堆垛之间也要留出一定的空隙，为的是便于散热和通风换气，防止贮藏期间发芽与腐烂。为了防止萝卜糠心，窖底要铺10厘米厚的湿细沙，摆放一层萝卜后再铺一层细沙。萝卜入窖约30天后，为通风换气可视情况倒垛1次，将萝卜上下进行位置转换，同时结合着挑出带病和受伤的萝卜，防止这些萝卜腐烂后引起烂窖。入窖初期应利用窖口和通风孔开启，进行通风降温，保持窖内温度1～3℃，相对湿度90~95％，以减少萝卜萌芽、糠心和腐烂；贮藏中期应特别注意保温，盖好窖洞口和防风通气孔，防止萝卜遭受冻害；而贮藏后期则要预防春天气温回暖后窖内温度升高，引起萝卜伤热腐烂，确保萝卜新鲜的优良品质。 3、气调保鲜贮藏。大萝卜采用气调保鲜，可贮藏到第二年的5月份，保持鲜嫩清脆和多汁。贮藏前，将收获的萝卜晾晒1天，挑除染病、虫蚀和机械损伤的肉质根，然后再装入筐内。在贮藏间内码成方形的堆垛，然后在筐的外面用聚乙烯塑料制成密封大帐，采用自然降氧法进行贮藏。贮藏库的大帐内氧气应控制在2~5%，二氧化碳则应在5%以下，库内温度应保持在1℃±0.5℃。贮藏期间要保持库温相对稳定，不可波动太大，防止塑料大帐壁上结出水珠而引起腐烂。 4、塑料袋贮藏。塑料袋贮藏法可以使萝卜到第二年5月时仍然新鲜清脆。方法是，萝卜收获时扭去缨，再用刀切掉茎盘，装进规格为1米×0.5米的塑料薄膜袋内，在距离袋口20厘米处将袋子扎紧，放到背阴低温之处。用草帘、苫布或稻草等遮盖，待结冰之前移入窖内，或是不结冻的贮藏库内。入窖（库）后1个月内，要注意开袋通风换气，每隔7~10天解开袋口透气4~6小时，在这以后注意换气，每隔20~30天透气1次。贮藏期间一般不要翻动口袋，如果贮藏袋壁出现水珠时则应及时清除，防止引起腐烂。萝卜贮藏窖或库应控制好温度，保持温度在0~3℃之间。 |
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