二十三首诗与二十三道菜

孔子曰：“《诗》可以兴，可以观，可以群，可以怨。迩之事父，远之事君，多识于鸟兽草木之名。”诗歌，作为一种艺术形式，不仅具备孔子所说的这些功用，更加要紧的是，它可以天然满足人类对于审美的需要。

林洪以诗歌入菜谱，并不强调诗歌的技法，而是因为诗歌与菜的味道或者做法相吻合，诗中要么有菜名，要么有菜的做法，菜也就因着诗歌沾染上了些许的诗意。譬如碧涧羹，你可能不会记得它原本只是一道煮芹菜，但你会偶尔想起这个诗意的名字，以及这道菜名所引起的清凉感受。又如槐叶淘，引用了杜甫的诗歌《槐叶冷淘》，诗中详细描述了食物的制作过程。

也有些诗歌强调的是吃某样食物的经验，或者将对人生的体悟暗藏在诗句中，吃可以不单单只是果腹，可以有所讲究，可以细腻精致成一种美学。而享受食物的心态，也正是过人生的方式，朴素，随性，而又有耐心。

《山家清供》里，有二十三道菜，对应了二十三首诗。姑且将这一部分归结为“味的诗意”。

碧涧羹

源于杜甫《陪郑广文游何将军山林》十组诗中的诗句：“鲜鲫银丝脍，青芹碧涧羹。”杜甫写的诗，有“诗史”的美誉，他写的诗歌多半很长，读他的诗，你能读出一些历史的细节和片段来，即使是写日常，他也写得很实在，很精确，而且美。

“青芹碧涧羹”，就是芹菜做成羹，味道清香，仿佛置身于高山幽谷间碧绿的小溪一样，让人心生喜欢。从此，“碧涧羹”成了芹菜羹的另一个名字，杜甫之后的诗人提到芹菜羹，都用碧涧羹来指代，譬如，南宋诗人高观国有“碧涧一杯羹，夜韭无人剪”之句，明代诗人高启也有“饭煮忆青泥，羹炊思碧涧”的句子。

黄金鸡

源于李白的一句诗：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”大意是说，餐桌上有恰到好处的绿醑酒和美味的黄金鸡。看来，用绿醑酒搭配黄金鸡的吃法，是当时比较流行的吃法，我们现在喜欢的啤酒炸鸡，与古人的吃法，其实并无二致。

林洪在介绍黄金鸡的时候，又引用了李白的另一句诗：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”秋天时候，丰收、喝白酒、吃黄鸡的人间快乐景象，跃然纸上。

绿醑酒，一般解释为绿色美酒，这个说法并不准确。在元朝之前，汉人喝的酒是发酵酒，也就是度数不高的米酒。米酒味道甘中带酸，但很浑浊，南宋诗人陆游《游山西村》中有“莫笑农家腊酒浑”的诗句，说的正是米酒浑浊的特质。而唐朝诗人白居易《问刘十九》中的“绿蚁新焙酒，红泥小火炉”，说的就是这种酒体颜色发绿的浊酒。所以，绿醑酒应该是指颜色偏绿的浊酒。

锦带羹

源于唐朝诗人杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》一诗：“客子庖厨薄，江楼枕席清。衰年病只瘦，长夏想为情。滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲致杯罂。”

杜甫客居在外，厨子水平差，做的食物很难吃，他独自住在江边的酒楼上，很孤独。又因为年纪大了，生了病，身体日渐消瘦，最想念的唯有两种食物，一是香滑的雕菰饭，二是喷香的锦带羹。莼菜羹滑不溜丢，雕菰饭吃了可以暖腹，他说自己并不想喝酒。有一种解释认为，杜甫写这首诗是想让崔、卢两位朋友请他吃一顿雕菰饭和锦带羹，杜甫晚年生活贫病交加，常靠朋友接济，这种说法也并非不可能。

锦带羹其实就是莼菜羹，江浙一带很常见的传统菜，入口丝滑，有一种无味之味。杜甫的诗句却让它的无味之味变得回味无穷，多了许多人间的况味。

酥琼叶

源于南宋诗人杨万里的《炙蒸饼》诗：“圆莹僧何矮，清松絮尔轻。削成琼叶片，嚼作雪花声。炙手三家市，焦头五鼎烹。老夫饥欲死，女辈且同行。”这首诗描绘的正是酥琼叶的做法，而诗歌名“炙蒸饼”的意思其实就是烤馒头。

在古代，蒸饼就是指馒头，而且还是隔夜的馒头。平凡朴素的烤馒头，在借用了杨万里的诗句“削成琼叶片，嚼作雪花声”之后，取名酥琼叶，平添了几分雅致和韵味。

山海兜

这道菜的名字民间本来叫“虾鱼笋蕨兜”，是南宋时候的宫廷菜。山珍与海味相配，笋蕨属山珍，鱼虾属海味，把不同的两类时鲜盛进同一盘中。林洪把它改名“山海兜”，取意山和水相遇，鲜上加鲜。

至于这道菜如何鲜美，林洪用了南宋诗人许棐的诗来描述：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”大意是说，趁着我得到了山家鲜嫩的春笋和蕨菜，于是立即向主人借厨房，自己烧火烹煮。委托谁帮我带一杯笋蕨羹，寄给朝中那些吃肉的人吧。笋蕨羹味道鲜美，那些只知道吃肉的人根本无法体会世间竟还有这样的美味。

许棐是浙江人，隐居在秦溪，他在屋子四周都种上梅花，自号梅屋，所以又叫许梅屋。许棐家的四面墙壁储藏了几千卷书，中间悬挂着白居易和苏轼两个人的画像，应该是很喜欢白居易和苏轼。

拨霞供

这一道菜，林洪自己专门写了一首诗，第一句“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”锅里的水不断翻滚，就像天晴时江雪融化，波浪在里面翻涌，大风吹翻傍晚时分照亮天边的云霞一样。所以叫“拨霞供”。诗句描绘得很美，但其实，不过是吃火锅的情景，波浪、晚霞什么的，不过是涮火锅时的光影变化。

这一道菜，其实就是兔肉涮锅，是我们现代人爱吃的火锅原型。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。但“拨霞供”这个名字，并没有流传下来。元代，火锅大为兴盛，其中的“生爨（cuàn）羊”就是涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式，烹调工艺已更为精细。清朝乾隆年间，因为乾隆皇帝很喜爱火锅，清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。

林洪为这道菜的写的第二句诗：“醉忆山中味，都忘贵客来。”喝醉了，想起山林中的美味，忘记家中来了贵客。

玉井饭

用藕片和莲子煮成的盖浇饭。玉井饭这个名字，取自韩愈《古意》中的“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”的诗句。这里使用了夸张手法，也是源自一个神话传说。相传华山西峰有一个叫作玉井的深潭，里面开满了白莲，白莲于是就叫玉井莲。玉井莲开花有十丈那么高，十丈约等于现在的三十三米，结成的藕像船那么大。后来，人们就用玉井来指代莲花，藕和莲子都是莲花结成的果实，藕是在地底下，莲子是在莲房里，用藕和莲子做成的饭，便也就叫玉井饭了。

韩愈《古意》:“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊。我欲求之不惮远，青壁无路难夤缘。安得长梯上摘实，下种七泽根株连。”韩愈诗中的玉井莲虽是难得，但这玉井饭倒是易寻。

酥黄独

就是油煎的芋头片。林洪自己用了一句诗描述这道菜：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”这句诗描述的正是酥黄独的做法，先把芋头煮熟、切片，白色的芋头片就好像玉质一样纯粹，再和上面粉，用油煎炸至金黄酥脆。

碧筒酒

源于苏东坡《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》中第三首“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”。元丰二年（1079）的夏天，苏东坡在湖州当太守，有一天和朋友到苕溪游玩，到处是荷花盛开，不禁想念弟弟苏辙，又感叹朝中权力斗争的复杂，有了隐逸的念头。湖上泛舟，一直到夜间，月光皎洁，大家免不了要写诗。苏东坡写了《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》，其中第三首：

紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数。

碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。

运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。

不将醉语作新诗，饱食应惭腹如鼓。

说大家在船上吃那些螃蟹啊，鲈鱼啊，便宜得连钱都不愿意数，然后就喝碧筒酒，也叫荷叶酒。荷叶酒始于魏晋，盛于唐宋。最先因文人雅士的雅好兴起，后才传到民间。用荷叶柄当作吸管，因这根纯天然的吸管是碧绿色的，故得名“碧筒酒”。

豆粥

用红豆煮的粥。很普通。但因苏东坡的《豆粥》诗，感觉就不普通了。林洪摘了其中几句：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”

《豆粥》原诗很长，大意是说，东汉光武帝刘秀在无蒌亭时，曾吃过冯异奉上的豆粥，过了很久都不忘报答。冯异是东汉开国名将，东汉是中国历史上继秦朝、西汉、新朝之后的大一统王朝。冯异原是新朝的一个小官，后归顺了刘秀，协助他打天下。刘秀称帝后，封冯异为征西大将军、阳夏侯。

而金谷园聚会中的豆粥，只是为了迅速端出来向客人炫耀，哪里比得上山房之中，一边悠闲地清谈，一边等待豆粥熟这样悠然自得呢？金谷园是西晋首富石崇的别墅。苏轼所说的真味，在于山房中的悠然自得，不在金谷园炫耀式的斗富中。

林洪摘录的几句说得正是豆粥的制作方法。“地碓舂粳光似玉”这句诗描述的是古时候没有碾米机，要人工舂米的情形。后面四句大意是说，等我老了，没有地方住，就把书卖了，向山房的主人借一间茅草屋住。早晨躺在床上，听到公鸡打鸣的声音，知道豆粥煮熟了，于是散乱着头发，拖着鞋子，就往主人家喝豆粥去了。这种随性自在的生活态度，可以说是抛却了世俗的束缚，跳出了各种条条框框，回归到了人本真的面目。

梅花汤饼

汤饼，是指水煮的面食，这里指馄饨。这道梅花汤饼，胜在形似梅花，并不是用真正的梅花做成的。福建泉州的紫帽山有位高人，曾经做过这道食物。每一叠馄饨皮，用五分梅花样的铁模子凿出梅花。吃的时候，桌上也放着梅花。有梅花之形，更有梅花之香，所以叫梅花汤饼。

为了形容梅花汤饼的美味，留元刚写有这样一句诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”大意是说，那一碗梅花汤饼，让人产生了恍惚之感，仿佛站到了孤山脚下，看到了西湖上漂浮着白玉。

这一道菜可谓是吃出了美食的万千气象。吃饭，在古人可不单单是吃饭，更在于一蔬一饭皆是生活的艺术，过日子的美妙。他们没有让一日三餐变得琐碎、平庸，而是于寻常中创造美、发现美和品味美。

留元刚是南宋时福建晋江人，《全宋词》里收有他的一首词《满江红（泛舟武夷午炊仙游馆次吕居仁韵）》：

风送清篙，沿流溯、武夷九曲。回首处，虹桥无复，幔亭遗屋。翠壁云屏临钓石，银河雪瀑飞寒玉。想当年、铁笛倚林吹，秋空绿。

褰荇带，搘筇竹。披荷芰，餐椒菊。问丹崖碧岭，底堪重辱。青笈不妨娱老眼，乌靴未许污吾足。恰仙游、一枕梦醒来，胡麻熟。

骊塘羹

就是萝卜青菜汤。和东坡羹的做法相似，苏东坡《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中说：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”

苏东坡在诗中前半部分说，他早年间经常自己支起一个折（shé）脚鼎，用蔓菁、萝卜做东坡羹吃。古时候用鼎来煮食物，折脚鼎是指折了一个脚的鼎。后来人到中年，失去了这个味道，想起来恍若隔世。谁曾想到，南岳狄长老，亲自做东坡羹给我吃。里面的白萝卜，还沾染着早晨清凉的露水呢。千万不要告诉那些富贵公子哥，那些人只知道大鱼大肉。苏东坡很喜欢吃白萝卜，萝卜看起来是最平凡的食物，但其中蕴含着最朴素的美。

苏东坡作为一个真正的美食家，他对食物有着深刻的理解。最好吃的味道，不是世人争着追求的鲍鱼鸡翅，而是食物最本真的味道，而能品出至简之味的人，都是对人生有着清醒认识的人。

知道人生不过如此，何必被世俗的东西纠缠，而迷失其中呢？最惬意、最自在的人生，其实就是吃最自然的食物，吃出食物的本味。食物没有高低贵贱之分，全在于吃的人对待食物的态度如何，是否对食物心存敬畏之心，是否在享用食物的时候心存喜悦。

槐叶淘

出自唐代诗人杜甫《槐叶冷淘》中的诗句：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”从诗歌名“槐叶冷淘”中的“冷”字就可以看出来，这是一种凉面，而不是一般的热汤面。

在唐朝，盛夏时分吃的冷淘是很时兴的消夏食品。传说起源于武则天，因她在未入宫前吃面时烫伤了舌头，于是便研发出凉面。不仅如此，当时的人还喜欢用槐叶汁制作冷淘，因为做出来的面条碧翠可爱，色泽诱人。

所选诗句的大意是，从高高的槐树上采摘翠绿的嫩叶，从附近的市集上买来今年的新面粉，将槐树叶捣汁和面，做成翠绿的细面条。放到鼎里煮熟，多吃点，愁闷就消失了。

林洪认为，《槐叶冷淘》的末句“君王纳凉晚，此味亦时须”才是诗歌的主旨，因为借此知道了两点重要的信息：一、诗人就连吃顿饭都不忘君王；二、即使贵为君王，也珍爱这山林之味。前面谈“碧涧羹”的时候提过，杜甫写诗有如实记录的特点，就是所谓“诗史”，君王纳凉到很晚，经常吃槐叶淘，很可能只是一个事实，并不能由此推断杜甫时刻想着君王，而把这句诗当作诗歌的主旨，更是过于主观。

林洪应该是为了推广素菜，所以特意强调，就连尊贵的君王也爱这山林之味，山野之人又怎么能拒绝它的美味呢？

傍林鲜

就是煨竹笋。在夏初，林中的竹笋长得正好时，就在竹笋旁边扫叶生火，煨熟竹笋。依傍着竹林，就地取材，味道鲜美，所以就叫“傍林鲜”。

文同做临川太守时，一天，正和家人煨笋吃午饭，忽然收到苏东坡的书信。信中附了一首诗，其中有一句“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中”。文同看到这里，不禁把饭喷得满桌都是。文同，北宋梓州梓潼郡人，擅长诗文书画，深受北宋文学家司马光的赞许。和苏轼是表兄弟，两人关系十分亲厚。

原诗是苏轼的《和文与可洋川园池三十首·筼筜谷》:“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”而“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中”一句，可能是林洪在引用的时候进行了修改，也未可知。大意是说，苏东坡嘲笑文同吃了很多笋，胃里面装有“渭川千亩”的竹笋那么多。这当然是夸张了，但也说出了一个事实，就是清贫的太守确实很喜欢吃竹笋，而收到信的他，也正好和家人在吃煨竹笋，于是就笑得把饭都喷了出来，这是很有意思的一个生活场景。

林洪认为，笋贵在甘甜鲜美，不应该和肉一起吃，否则会败坏了君子的口味。并引用了苏东坡《於潜僧绿筠轩》中的“若对此君仍大嚼，世间哪有扬州鹤”诗句，来说明吃笋是一件特别美好的事情。

“大嚼”出自三国时期魏国曹丕的《与吴质书》:“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意。”大嚼，意思是不顾一切地狂吃。“扬州鹤”源自一个古代传说，代指十全十美、完全合乎理想的事物。相传古时有几个人聚在一起，各说自己的愿望：一个说愿做扬州的刺史；一个说想当万贯富翁；另一个说愿能骑仙鹤游天做仙；最后一个说他愿“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”。最后这个人想同时拥有其他三个人的愿望。后来，人们就用扬州鹤来指代完美的事物。

这句诗的意思是，如果你对着竹笋还跟吃肉似的大嚼，那么，这个世间再无美好的事情了

煿金煮

玉 竹笋的两种吃法，“煿金”就是油炸笋，“煮玉”就是笋煮粥。

煿金煮玉的名字，源自于济颠《笋疏》诗中“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”的句子。

济颠，民间传说中的济公和尚，原名李修元，南宋高僧。他初在杭州灵隐寺出家，后住净慈寺，破帽、破扇、破鞋、垢衲衣，不受戒律拘束，嗜好酒肉，举止似痴若狂，是一位学问渊博、行善积德的得道高僧。

济颠的诗句主要是描述竹笋的两种具体做法：鲜笋切片，要么裹面粉拖油煎，炸成金黄色，要么和白米煮成粥。

柳叶韭

《说文解字》中解释说，“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。”意思是只需种一次，它便可以长久生长，割了一茬还会长出新一茬。故而韭菜又名“长生菜”，有长长久久的寓意。柳叶韭，应该是指韭菜的叶子形似柳叶，所以得名。

林洪引用了杜甫的《赠卫八处士》中“夜雨剪春韭”的句子，认为世人对这句诗的理解有误，它不是说在春天的雨夜去地里剪韭菜，而是做韭菜的时候，要用竹刀剪去其末梢。原诗为：

人生不相见，动如参与商。

今夕复何夕，共此灯烛光。

少壮能几时，鬓发各已苍。

访旧半为鬼，惊呼热中肠。

焉知二十载，重上君子堂。

昔别君未婚，儿女忽成行。

怡然敬父执，问我来何方。

问答未及已，儿女罗酒浆。

夜雨剪春韭，新炊间黄粱。

主称会面难，一举累十觞。

十觞亦不醉，感子故意长。

明日隔山岳，世事两茫茫。

莲房鱼

包 就是用莲房包裹着鱼肉，蒸熟了吃。林洪专门为此写了一首诗：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”把“鱼钻入莲房”说成是“为了度化成龙”，既贴合这道菜的做法，也清新可爱。

酒煮玉蕈

就是用酒煮野蘑菇。南宋诗人施枢《玉蕈》诗说：“幸从腐木出，敢被齿牙私。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”

大意是说，玉蕈意外地从腐朽的木头上长出来，却又是难得的野味，这种好吃的东西，世俗的人一般都不知道。“香痕浮玉叶，生意满琼枝”描述得正是用酒煮玉蕈时的景象。诗的最后一句说：能吃到这道菜真是太幸福了，不过我也只能用诗歌来报答。

土芝丹

其实就是煨芋头。

晚唐袁郊《甘泽谣》里面有一篇传奇，讲了衡岳寺里有一个禅师，白天干杂活，晚上睡在牛群里面。二十多年如一日，面无倦色。禅师天性慵懒，每每在僧众集体作务的时候，独自静坐，所以经常被呵斥责骂，可是他毫无愧耻之意。每到吃饭的时候，他就把大家吃剩的饭菜都收到一个瓦罐里，热一热，然后吃掉。因为他性情慵懒，又专以残食为生，所以人们送他一个绰号，称他为“懒残”。

当时，邺侯李泌为了逃避奸臣崔圆和李辅国的迫害，隐居到南岳，在寺中读书。他暗中观察懒残禅师的所做所为，认定他不是等闲之辈，内心非常敬重他。李泌精通音律，能从声音中听出吉凶来。有一天深夜，他听到懒残禅师高唱梵呗，其声清越，响彻山谷，李泌想：“听师父唱经的声音，先凄惋后喜悦，一定是我这个被贬谪的人将要重新起用回朝中去了！”于是就在当天半夜，他偷偷地前去拜谒懒残禅师。禅师仰天而唾，破口大骂，呵斥道：“你这不是害我吗？”可是禅师骂得越厉害，李泌越恭敬，他也并不分辩，只是不停地礼拜。

于是禅师不再理他，自己从牛粪火中，拨出一个芋头，自顾自地大吃起来。李泌侍立在旁，过了很久，禅师才看了李泌一眼，说：“坐吧！”李泌于是席地而坐，禅师就把自己吃剩下的那一半芋头递给了他。李泌急忙起来跪着，双手接过芋头，把它吃完，谢过禅师。禅师说：“慎勿多言，领取十年宰相。”后来李泌果然如禅师所言，当了十年的宰相。

林洪写“土芝丹“这道菜时，引用了懒残禅师另一个和芋头有关的故事。说是禅师正在牛粪火中煨芋头。有人前来请他，他拒绝说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”可见懒残师真的很喜欢煨芋头吃，到底有多喜欢呢？他连自己的鼻涕流出来了，都顾不上收回去，考虑到当时没有纸巾，不知道他是怎么个收法，我们可以理解为没有工夫处理这件事。别人来请他，他更是直接拒绝，因为要吃煨芋头，鼻涕尚且没有闲情处理了，哪里还有工夫来搭理你们这些俗人呢？对懒残师来说，吃芋头是头等大事，鼻涕啊，俗人啊，都是小事，不值一提的。这种对吃如此执着的人，其实是很可爱的，他活在自己对吃的认真里，对其他世俗的一切，统统不予理会，这也是一种境界。

山野之人也有一首吃芋头的诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”描绘得是一个很温馨的场景，深夜，一家人围着炉火，在煨芋头当作宵夜，芋头煨熟了之后，吃的时候感到无比满足，就连当皇上也比不上我此刻的幸福。

持螯供

就是吃螃蟹。秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。北宋著名文学家黄庭坚有诗说：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”描绘的正是上好的秋蟹品相，真的可以说是诗中的经验了。

清代戏剧家李渔，《闲情偶寄》的作者，便是一等一的“蟹痴”。每年他都会早早备下买大闸蟹的钱，称之为“买命钱”。大闸蟹上市后，他一口气买满四十九口大缸。他给大闸蟹吃的是鸡蛋，自己吃的则是肥美的大闸蟹。他每天都要吃，不吃不安生，为了长长久久地吃下去，就用绍兴花雕酒腌制“醉蟹”，可以吃到冬天。

李渔是个专业的蟹痴，他甚至把每年吃蟹的九十月称作“蟹秋”；把准备酿醉蟹的酒称作“蟹酿”；把准备好专门装蟹的瓮子叫作“蟹瓮”；挑一个伶俐的婢女专门看管蟹，并称之为“蟹奴”。李渔说了：“我一辈子都爱吃蟹，此志不渝。”现在很多人认为，最能保持大闸蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行，自剥自吃，自在有趣。

正如李渔的经验之谈：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之。”

元修菜

就是豌豆苗。苏东坡给故人巢元修写了《元修菜》一诗。林洪每次读到“豆荚圆而小，槐芽细而丰”的诗句，总是要到田间地头亲自去找到底是什么。也曾多次向老菜农询问，结果没有人知道。一次，永嘉郑文干从蜀地回来，路过梅边。林洪向他请教，他回答说：“苏轼所说的就是蚕豆，也叫豌豆。四川人叫作巢菜。豆苗嫩的时候，采来做菜。苏轼诗中所说‘点酒下盐豉，缕橙芼姜葱’，讲的正是烹调的方法。”

山家三脆

是指嫩笋、野蘑菇和枸杞头。赵竹溪曾经写了一首诗：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”

赵竹溪是皇室后裔，其先祖赵廷美是宋太祖赵匡胤的四弟，被封为魏王。身为皇室后裔，他不仅自己喜欢吃这野生的“山家三脆”，而且还亲自当伙夫，煮给父母吃。他不是因为贫穷，而是因为喜欢。人间有味在山林，这道菜也是好吃不贵，滋味独特。

牛尾狸

是一种哺乳动物，因其面白色，尾似牛，喜吃果实，捕鼠胜于猫，又称白面狸，果子狸。明代李时珍《本草纲目·兽二·狸》:“南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。”牛尾狸喜欢吃树上的果子，捕鼠比猫还厉害，身手矫健，冬月极其肥美。古人大都把它用酒糟包裹处理，视为冬夜围炉饮酒的席上珍品，不仅因其肉质鲜美，更因其有醒酒功效。

南宋诗人杨万里写了一首《牛尾狸》诗：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。子孙世世袭膏粱，黄雀子鱼鸿雁行。先生试与季狸语，有味其言须听取。”采用拟人化的手法，描绘了牛尾狸的特点，以及古人一般喜欢酒糟牛尾狸这种吃法。

苏轼《送牛尾狸与徐使君》一诗中有：“泥深厌听鸡头鹘（gǔ），酒浅欣尝牛尾狸。”大意是说，吃腻了一种胸前是灰颜色的竹鸡，却很高兴可以品尝牛尾狸。宋代诗人梅尧臣《宣州二首（其一）》中也说：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。”梅尧臣的家乡比较偏僻，但是有好吃的野味，像马蹄鳖啦，还有下雪天的牛尾狸。

可见，在宋朝时，牛尾狸还是很受欢迎的一种山珍野味。现代徽菜之中有一道用红烧方法烹制的著名菜肴“红烧果子狸”，不知道它与宋代的名菜“酒糟牛尾狸”是否有渊源。

本文摘自《山家清供：人间有味是清欢》林洪著 费勇主编