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你爱吃辣吗？ 你印象最深的辣菜是哪道？ 你觉得哪个地方的人最能吃辣？ 辣椒传入中国不过数百年，最近几十年更是风靡多个地区，如四川、重庆、湖南、湖北、云南、贵州、江西等地区冬季潮湿阴冷，当地人嗜好重口味的辣椒菜，因其驱寒祛湿又下饭。 辣味源于辣椒中的辣椒素，但我们感知到的辣味并不是一种味觉，而是辣椒素刺激三叉神经之后形成的热觉与痛觉的混合物，难怪有人说吃辣是“痛并快乐着”。 由于地理、气候等因素，我国多地都有辣椒特色品种，如四川的二荆条辣椒、湖南的螺丝椒、云南的丘北辣椒、贵州的遵义子弹头辣椒、江西的余干枫树辣椒等。 辣椒可鲜食，亦可干制、泡制、炒制后入菜，如剁椒、酱椒、泡椒、辣椒面、糍粑辣椒等，或少许点缀其间，或荣当盘中主角，鲜亮的红色、黄色、绿色颇具视觉吸引力，更带来鲜辣、酸辣、咸辣、甜辣、香辣等不同层次的辣味体验。 在《中国烹饪》八月刊专题“乘风破浪小众菜”中，辣味菜系占了四席，分别是贵州菜、江西菜、湖南衡阳菜和四川泸州菜，在辣味之外，又各具地方风味。 下面就一起去感受辣肴的舌尖冲浪。 黔山好食辣 多彩贵州味菜品提供/北京贵州大厦 制作/王刚 采访/江梅娟 摄影/张洋 “江南千条水，云贵万重山。”地处云贵高原的贵州多山地、丘陵，山区物产丰富，加上多民族聚居，形成以百姓风味与民族风味为特色的黔菜。今年，北京贵州大厦以贵州当地“东西南北中”5个区域作为菜品研发的依据，推出全新菜牌，集合各地市的优质食材，如安顺关岭黄牛、铜仁万山黑山羊、遵义子弹头辣椒、赤水竹海竹荪帽等，以更精致的形式呈现黔菜的酸、辣、鲜、香。 贵州人爱吃辣，并创制了很多有特色的辣椒菜。如在本组菜品中，干子弹头辣椒中酿入了五仁，香酥脆口；胖椒则酿入了特制糯米粉，具有发酵的酸香；糍粑辣椒为万山羊蹄带来红亮的香辣味。 
原料 万山黑山羊前蹄，糍粑辣椒，豆瓣酱，花椒，生姜，香菜段，高汤，盐，味精，胡椒粉，菜籽油。 制法 将羊前蹄治净，从关节处破开，飞水备用；锅入菜籽油烧热，依次入糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜炒香出红油，下高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味，放入羊前蹄煮至软糯，装盘，撒香菜段即可。 点评 选用胶质较厚的羊前蹄，皮糯脱骨，香辣味浓。  贵州胖椒 原料 泡红辣椒，特制糯米粉，香葱花，干辣椒，花椒，盐，花椒粉，胡椒粉，香料粉。 制法 将糯米粉酿入泡红辣椒中，发酵5天〜7天，入蒸箱蒸至糯米熟透，放凉后切片，下热油炸至酥脆成酥椒；锅入底油，下干辣椒、花椒炒香，入酥椒翻炒，加盐、花椒粉、胡椒粉、香料粉调味，装盘，撒香葱花即可。 点评 胖椒先发酵后蒸炸，酸辣开胃，外酥里糯。 大厨小贴士 糯米粉的制法：将贵州圆糯米炒熟后打成粉，加盐、花椒粉、香料粉拌匀即可。 一地一味 浓醇赣菜菜品提供/北京赣院酒楼 策划/万国强 采访/褚宏辚 摄影/张洋 江西菜又称赣菜，以特色乡土味见长，虽不在八大菜系之列，但地域特色突出，如今正被越来越多人喜爱。创立于2013年的北京赣院酒楼，餐饮团队由土生土长的江西人组成，他们采用原产地食材，呈现出地道的江西风味。 在这组专题佳肴中，宜春袁州的土鸡、井冈山的烟笋、高安的腐竹、鄱阳湖的胖鱼头和藜蒿以及余干的枫树辣椒⋯⋯每一种食材都是江西地标性风物，烹饪方式也家常质朴，突出浓醇带辣的特点，下酒又下饭。  鄱阳湖鱼头 原料 鄱阳湖胖鱼头1个（约4000克），香芹叶、小米椒、葱、姜、蒜子各适量，江西酱油、盐、味精、菜籽油各适量。 制法 将鱼头治净，打刀口待用；锅入菜籽油烧热，下鱼头煎至两面金黄，加入烧沸的纯净水，下葱、姜、蒜子、小米椒，以小火焖15分钟，加酱油、盐、味精调味，大火收汁，装入烧热的砂锅，点缀香芹叶即可。 点评 此菜是九江地区的传统名菜，也是餐厅的招牌菜，以红烧法烹制，鱼头肥美鲜嫩。  余干椒炒肉 原料 猪五花肉片100克，余干枫树辣椒200克，红辣椒、阳江豆豉、蒜末各适量，老抽豉油、料酒、盐、鸡精各适量。 制法 将枫树辣椒洗净，沥水，对半切开，去籽待用；锅入底油烧至五成热，下五花肉片炒香，入红辣椒、蒜末、豆豉炒至微焦，放枫树辣椒炒匀，加料酒、老抽豉油、盐、鸡精炒匀，装盘即可。 制作关键 豆豉在炒制前须放入豆油中蒸制2小时，既令其变软，又能激发出香味。 点评 这是余干县的一道名菜，也是十大赣菜之一，加入阳江豆豉更添风味。 大厨小贴士 余干枫树辣椒：果实较小，皮薄，肉质细嫩，口感鲜、香，辣味适中，吃后略带甜味。在当地又称余干枫树辣、丰收辣、余干小辣椒，是江西省余干县的地方名优特产，由于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村所产的辣椒品质最好、最为有名，因而得名“枫树辣”。 在衡阳，辣是一种态度菜品、图片提供/北京渔芙南（白塔寺店） 采访/孙阳 北京有大大小小的湘菜馆，但每一家的味道都不尽相同，就像方言一样，一个地方一个特点，自然也辣得各不相同。几年前，位于杨梅竹斜街的渔芙南还是一家只有几十平方米的湖南衡阳菜小馆，后迁址到西城区白塔寺附近，面积扩大了，独特的网红风格和就餐环境开始吸引各方关注，在建筑设计方面获奖无数。 渔芙南的名字颇值得玩味，湖南是鱼米之乡，而渔同鱼；“芙”是湖的谐音，也源于当地人的口音；南则是因衡阳位于湖南的南部，于是带着故乡情怀和诙谐幽默感的衡阳菜品牌就在京城扎下根来。这组专题菜品朴实无华，大量使用衡阳本地食材，餐厅坚持“不改良，不迎合，不妥协”的理念，将香辣、特辣等特色打造得更加鲜明。  芙南风秘牛肉 原料 牛腱子肉，衡山干黄辣椒，当地黄辣椒，蒜子，香葱叶，卤水，盐，白糖。 制法 将牛腱子肉下卤水中卤熟，改刀切薄片备用；锅入油烧热，下蒜子、两种辣椒爆香，入卤牛肉片，加盐、白糖翻炒均匀，出锅前放入香葱叶，装盘即可。 点评 肉质紧实有嚼劲，爽口开胃，下饭利器。选用两种不同的辣椒，一种是晒干的衡山黄辣椒，带着香甜的口感，另一种是衡阳当地的黄辣椒，比前者辣味更重。  衡东有机剁椒鱼头 原料 水库鱼头，香葱花，衡山辣椒酱。 制法 将鱼头治净，冲水去血污，对半切开，改花刀，加衡山辣椒酱入蒸箱蒸熟，上桌前撒香葱花即可。 点评 衡山辣椒酱是衡阳的特色，选用的是衡山黄辣椒，其特点是辣得甜脆。当地人用衡山黄辣椒制成剁椒酱，咸辣的同时也有甜香之感，搭配鲜嫩的鱼头，口感对比强烈，更诱人食欲。 香浓有道品泸菜文/石自彬 刘岗 图/刘岗 作为川菜的一个地方风味流派，泸菜是随川菜的发展而发展的。泸州自古就是美食之城，《江阳竹枝词》曰：“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏，风味佳肴名京都。”广义上，泸菜是川南古泸水流域的饮食，在上世纪七八十年代，泸州菜也被视为川南区域菜系的代表，影响力遍及海外。 泸菜不仅具有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，百菜百味”的特点，同时也兼具各流派之长，这组专题呈现的菜品都带有这些鲜明的特点：清鲜重味，醇浓有道，麻辣相宜。  鲜椒白斩鸡 原料 净仔鸡1只，绿豆芽，香葱花，新鲜青、红辣椒，鲜青花椒，子姜，老姜，大葱，蒜子，井盐，红油，香油，酱油，香醋，白糖，鸡精，料酒，鲜鸡汤。 制法 锅内加水烧开，入老姜、大葱、料酒略煮，下仔鸡煮至断生，捞出快速放入冰水中冷却，晾干后斩件；将青红辣椒、蒜子、子姜、青花椒捣碎成泥，加井盐、酱油、香醋、白糖、鸡精、红油、鲜鸡汤调成料汁；将绿豆芽择净，焯水晾凉，码盘垫底，入仔鸡做造型，淋料汁，撒香葱花即可。 点评 皮脆肉嫩，鲜辣清麻，爽口开胃。 
原料 鲜活小河虾，韭菜段，老姜片，老姜米，蒜末，大葱节，葱粒，料酒，盐，井盐，色拉油，红油，花椒粉，胡椒粉，香油。 制法 将小河虾用清水养至吐沙干净，冲净沥干，加老姜片、大葱节、料酒、少许盐腌至入味，入六成热油中炸至外壳焦香酥脆；另起净锅，入少许红油，下老姜米、葱粒、蒜末炒香，入炸小河虾，烹料酒翻匀，加井盐、花椒粉、胡椒粉调味，入韭菜段，淋香油炒匀即可。 点评 色泽艳丽，外酥里嫩，咸鲜入味，微辣微麻。 |
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