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酶制剂是一种生物发酵产生的天然蛋白质，作为面包改良剂，已经有悠久的历史。把酶制剂应用到馒头增白和改善馒头的组织结构香味等则是最近几年才发展起来的。 随着食品安全受到消费者日益关注，以及国家的严格把关，天然、健康、安全美味成为食品发展的主要趋势。深圳绿微康发现，通过酶制剂的作用可以明显地增加馒头的体积，使馒头的表皮更白、更亮、体积更大，改善馒头的组织结构。酶制剂是天然蛋白质，具有高效专一的催化作用，酶制剂使用量少，没有化学改良剂的异味，不会产生不良口感，是制作高档馒头的理想原料。 可用于馒头的生物酶制剂主要有脂肪酶，真菌α淀粉酶 木聚糖酶，其作用机理为： 脂肪酶水解非极性的脂类产生脂肪酸和二酯或一酯，水解极性和非极性的脂肪，产生极性更强的类似乳化剂SSL和DATEM的产物。脂肪酸可以作为面粉内源性脂肪氧化酶的底物，通过氧化反应，将面粉中的有色物质漂白，从而增加馒头的白度。 脂肪酶作用后产生的单醋增加淀粉－脂肪复合物的生成，从而抑制淀粉颗粒的溶胀，增加馒头的咬劲和光滑感，减小粘性。 真菌α淀粉酶可以水解面粉中的淀粉，产生可供酵母利用的糖，促进酵母产气，从而增加馒头的体积。木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网络，改善面团的操作性和稳定性，是馒头具有更好的结构和更大的体积。理想的体积和细腻的组织结构让馒头表面更加光滑，增加光线反射率，达到“物理增白”效果。 酶制剂除了用于馒头的生物增白，对增加馒头的耐醒发性，增大馒头体积，提高馒头挺立度及改善面团操作均有明显效果： 脂肪酶可以增加面团的稳定性，从而增加馒头的耐醒发性，在过醒发时，不出现塌陷。 |
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