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烘焙麦子地社群内成员问答 请问五仁馅膨化粉的添加量应该是多少合适 （膨化糯米粉、糕粉、熟粉） 答： 一般高品质五仁馅料，添加量为原料总量的15%，最大量不超过20%，否则脱水后会变硬，并且不要直接的加入水，可以把配方中要加入的水和糖煮开稍微转化一下加入，就不会很干硬，三洋糕粉的效果会要比熟膨化糕粉的效果好一些，膨化糕粉会一直吸水，但同时脱水的速度也会比较快 膨化糕粉在江苏扬州一代，有一些老艺人将糯米炒熟磨成粉使用。 为了避免直接研磨粘连机器，他们会用石臼捣碎炒熟的糯米粉后再使用石磨来磨，磨的比较精细，在南方常年的大部分的都在使用这个种米粉，使用的范围也很广泛，多为制做一些茶点和早点使用，这种糕粉在北方使用的比较少，北方大多数都是在中秋时节会用到一些。或者日常制作老婆饼的时候使用一些。 日常北方的烘焙师傅是用生的糯米粉和粘米粉来蒸熟后适用于制作馅料或者皮料的产品 问：五仁月饼馅放糕粉超过十天之后会变硬如何解决，使用糕粉和熟粉有区别吗 使用熟粉或者糕粉是与南北方的饮食习惯有关系，糕粉不是不可以放馅料当中，但是糕粉的吸水性和脱水性都很快，如果要延长，唯一的办法就是增加湿度，把配方当中的水和糖一起煮开稍微转化成糖浆添加进去，有助于减缓水分的流失，但是不会阻止它变硬的特性。 熟粉也是一样，只是吸水性比糕粉要少一些。水份的脱水也要慢一些，配方中只要加入糕粉或者熟粉的，尽量要把配方中改的糖和水煮成糖浆加进去。这样可以减缓脱水的速度。 举一个例子：同样的环境温度下放置一杯水和一杯糖浆，到一定的时间，直接是水的挥发要比糖浆里面的水的挥发要快很多，所以这就是糖浆和糖、水的区别。 备注：糕粉是膨化熟糯米粉，熟粉是烤熟的面粉。一般使用低筋粉或者特一粉烘烤熟后冷却过筛备用。 |
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