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水产品的贮藏，水活度检测的意义，控制水分活度预防微生物生长 水分活度及其对微生物生长的影响以上将生物组织中的水按其存在状态分为束缚水和自由水，这是一种比较简单的区分，实际上，除了自由流动的水以外、水分都是程度不等地被束缚着的。为了从量上说明生物体中的水分状态，引入了水分活度这一概念。所谓水分活度，就是水分在肌体中能自由活度的程度，常以水分是否容易“逸出”（蒸发）来衡量，即：AW-水分活度P-食品中的水蒸汽分压PO-在同一条件下纯水的蒸汽压食品的AW越低，表明食品保持水分的能力越强（水分不易蒸发），能提供给微生物利用的有效水分也就越少，也就越不利于微生物的繁呐，越有利于食品的保藏。干燥与高渗食品（盐腌品和糖渍品）之所以耐贮藏，是因为水分子在溶质的束缚下，能为微生物所利用的有效水分随之降低，即由于其Aw降低之故。水分活度虽不是食品的绝对水分，但它是衡量微生物忍受干燥程度和能力的指标。大多数新鲜水产品水分活度都在0.99以上，是对各种微生物生长繁殖均适宜的最佳水分活度，尤以细菌类繁殖最为旺盛，所以水产品一般属于易腐食品。 当水分活度下降到0.9时，虽然一部分细菌受到抑制，此时酵母和霉菌仍能旺盛地生长。水分活度下降到0.80-0.85时，一部分霉菌还会繁殖，食品还会在1-2周内腐败变质，此时霉菌就成了主要腐败菌。只有水分活度下降到0.75时，食品的腐败变质才显著减慢。若水分活度降至0.65时，能生长的微生物已为数极少，因而食品贮藏可达1-2年。一般认为，在室温下贮藏食品，水分活度应降低到0.70。在此水分活度下，一些霉菌如灰绿曲菌等仍会缓慢地生长，故干制水产品极易长霉，这时霉菌就成为干制品中最常见的腐败菌。三、水分活度在水产品保藏上的意义及展望水分活度与食品结构密切相关。两种食品的绝对水分可以相同，由于水分与食品结合的程度或它的游离程度不一定相同，水分活度也就不同。各种食品都有一定的Aw值，各种微生物和各种化学与生物化学反应也都有一定的Aw阈值。 这一点对我们估价食品的耐藏性有重要意义。如我们对烤鱼片、鱼糜干制品等方便食品要求水分控制在13%以下，是因为在此水分下，水分活度相当于0.70-0.75之间。这一水分活度一般细菌已很难存活，能生长的只有一些耐干燥霉菌，只要在加工、包装、运输过程中采取防霉措施，就能达到较长时间贮藏的目的。现在食品科技界正在探索按预定要求控制一些食品的Aw值以达到免杀菌保存食品的可能性。水分活度还能限制微生物毒素的产生。微生物产生毒素的最低Aw值，如肉毒梭菌为0.94-0.98；金黄色葡萄球菌为0.87-0.94；灰黄霉素为0.85；黄曲霉毒素为0.83等。 只要我们控制好水分活度，就能预防因微生物产生毒素而引起的食物中毒。当然，食品的变质是许多因素综合造成的。要防止食品的变质，除了水分的因素之外，还必须考虑其他因素。例如我们将一条生鱼进行脱水干燥或用其它方法将其水分活度降低到0.60以下，虽然微生物的作用被阻止了，但并不能阻止其它因素的影响，象酶的水解作用继续进行，脂肪的氧化仍在发展，非酶所造成的褐变也会发生。此时如将鱼再继续脱水降低Aw值，不仅要增加费用，而且太干了，吃起来太硬或太韧，或者是产品变成碎片碎屑，降低了质量与商品价值。要解决这些问题，就必须进行综合处理。如采取真空或充气包装、使用添加剂、低温贮藏等。控制Aw值仅是保藏食品的各种手段之一。用水分活度来预测一种食品是否耐贮藏，即食品受细菌、酵母、霉菌等微生物侵袭的危险性如何？或者是作为引导工艺改进的一个指标，如何预先采取措施，控制产品的Aw值，使得免于遭受微生物的侵袭，同时又使产品不那么过于干燥食之味同嚼蜡。 |
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