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上海街头的回忆    上海从民初开埠以来 一直是中国的经济首都 这里的名流富贾云集 逐渐成为中国的美食天堂 趋之若鹜的食客们在上海 不仅品尝洋洋大观的中西大餐 还能品尝到繁华似锦的本帮小吃  充分体验对美食的所有纯享 菜饭：老上海人最惦记的一碗饭 菜饭用上海话来说是“咸酸饭”，是老上海人最惦记的一碗饭。 传统的上海菜饭有加咸肉（或猪油）和纯素版的两种。饭菜一锅出的同时，简单省事是一方面，更重要的是那种饱含汁液、层次丰富的口感是白米饭配菜所难以企及的。 上海菜饭源于江苏常州，以前常州有不少人来上海打工谋生，常以饭菜充饥。旁边的工人跟着吃菜饭，不久后菜饭竟变成了劳工阶级的恩物。原来常州人把白饭煮熟之后，只加些剁碎的青菜，拌上猪油，就可以供食了。 精明的上海人却在菜饭中添加些咸肉丁，使其荤素相济，吃的更香更好。如今菜饭变成了上海饭馆儿的必备饭食，花样也越来越多。有些饭馆甚至吸收广东煲饭的特色，将菜饭以陶钵盛奉，并在饭里加些锅巴，使其更有嚼劲。 当食客们揭开钵盖，锅巴的焦香混合着咸肉的清香扑鼻而来，让你胃口大开。鲜红的咸肉丁、碧绿的青菜和雪白的米饭相映成趣，清新不失咸鲜，可圈可点。粒粒清爽的米饭，浸透了青菜的香味，间或再来一片广式香肠，晶莹油润，正好弥补了青菜的寡淡，带着嚼劲儿的口感，一勺接一勺让人放不下。最平常的材料，靠着独有的精细心思，成就了心满意足的食客，也许这就是上海小吃的精髓。 阳春面：透着一份自赏的孤芳 阳春面又称光面、清汤面或清汤光面，就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样，乃是深深与上海人的生活维系在一起的。 虽然是面中最便宜的东西，可依然保持着苏沪菜点的风格，不即不离、不偏不倚的中庸之道，在这里显现出来。每次来上海，总爱在路边的小店寻碗阳春面，方才有了到沪上的感觉。在繁华的大都市，阳春面透着一份矜持的怀旧，透着一份自赏的孤芳。 据说阳春面最早的确是清水的，后来经过老半斋等名店的改进，使用了鸡和鱼混炖的高汤，才使得阳春面声名大噪，一跃而成为上海名吃了。  高汤分荤素两种，一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤，用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤。炖高汤要用冷水，小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂方才可以。 猪油是阳春面的点睛之笔，一碗面的滑润，那种似有还无、似无却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气。 葱也有讲究，一定得是上海的小香葱(俗称白米葱)，腰身细细的，却也饱满，而且特别的绿。去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末。水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里。等汤再滚时，用筷子撩起面条，舀入高汤，撒上葱花，便大功告成。 此外，开葱拌面、开葱煨面，润滑爽口，葱香浓郁，也是深受上海人喜爱的家常小吃。 素菜包：鲜香扑鼻的味道 城隍庙里，各色饭店、面馆比比皆是。 “春风松月楼”创建于清宣统二年，老板姓徐，少时曾在素菜馆当学徒，由此对素菜馆的生意积累了相当的经验。自己开店当了老板后，注重原材料的质量，从进货、到砧墩、到灶头、到堂口,每个环节亲自把关，逐渐形成了自己的特色。尤其是该店制作的素菜包，在品种繁多的早餐桌上一枝独秀，备受青睐。 素菜包是用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。皮白松软，馅心则绿中生翠，赏心悦目。 上海人称包子叫馒头，素菜包就是菜馒头。其做法是：面粉中加入撕碎的老酵母，再加入清水600克左右拌匀，然后用干布盖在上面保温，使面团静置发酵后，将面团揉透。 青菜入沸水焯后，放入冷水中冷却，然后切碎挤干水分。冬菇用适量温水泡发，剪去梗。油面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干均切成小丁，与青菜末一起放入白糖、芝麻油、花生油、精盐拌匀成菜馅。酵面搓成长条，摘成50只剂子，擀成圆形面皮，包入菜馅，沿边捏褶20条左右，成生素菜包。 入笼蒸10分钟，用手触包子底部，如有弹性即熟。出笼的包子，味道是鲜香扑鼻，咬在嘴里烫呼呼的，最爽。 南翔小笼包：小镇书写的传奇 走在上海街头，不时瞥见南翔小笼包的招牌。 点上一笼揭开来，热气腾腾，一个个晶莹雪白，如同玉兔一般，很是惹人喜爱。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出来，透亮的汁液，粉嫩的肉馅，诱人到了极致。 南翔小笼包是嘉定区南翔镇的传统名点，久负盛名。因其形态小巧呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称“小笼包”。 南翔小笼包创始人黄明贤早年开设日华轩糕团店，经营南翔大馒头，天天挑着馒头到古猗园叫卖。因大肉馒头味道鲜、脍炙人口而出名。 同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人获取专利。于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮，又以精肉为馅，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香。 最叫绝的是， 馅心随季节变化而变化，初夏加虾仁，秋季加蟹肉蟹黄蟹油，以取时鲜。每只馒头褶14个以上，一两面粉制作10只馒头，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。 出笼时任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙和西藏路上开设馒头店，挂名南翔小笼。同行老板纷纷效仿，使南翔小笼在上海及全国各地都见其身影，生意红火，令任何一种包子都不能与之抗衡。 难忘上海街头繁花似锦的小吃 海派小吃底蕴深厚，网红小吃夺人眼球。据悉，单单一个上海小吃节，在豫园商城、真如·高陵集市设置主活动现场的同时，40多个品牌的4700多个网点覆盖全市，形成“2+40+4700+X”的办节规模，让市民在商区、园区、社区就能品尝到自己喜欢的味道。 从海派早餐的“四大金刚”、老字号的传统小吃，到潮流品牌首发的创新产品，还有五湖四海的风味小吃，都能在上海小吃节上找到，而这些充满烟火气的特色小吃还有各种优惠活动，打折、买送、满减……好吃就是不贵。  完 |
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