 上海是中国近代发展起来的一座现代化中心城市。上海具有显著的海派特征，即取'海纳百川'之意，就是吸收了全国乃至世界的经济文化的精髓元素和一切先进的东西，从而成为一个引领时潮的现代化动感之都。上海具有高速发展的海派经济，兼容并蓄的海派文化，色香味俱佳的海派菜肴。上海小吃正是吸收了全国各地的名小吃，在与本地小吃结合创新的基础上形成了独特的海派小吃，越来越受到国内外广大游客的普遍欢迎，正成为一种独树一帜的地方名小吃。 上海灌汤包  上海灌汤包 上海灌汤包是包子的一种，著名的特色小吃，以汤多为主要特点。以'小巧、皮薄、馅大、肉鲜、味美、汤汁充盈、清香利口'而著称，与小笼包系出同门。 包子在我国具有悠久的历史，隋唐时代已有包子了，不过那时不叫包子，而称为“馒头”或“蒸饼”之类。灌汤包子在清代时已十分流行，很多史料都有记载。  上海灌汤包 关于灌汤包子的形成，有一个非常感人的传说。相传600多年前，也就是元末明初，朱元璋攻打金华城，为了节省时间，胡大海令厨房做饭的士兵先将菜汤灌进包子，给打仗的士兵们吃。常遇春和士兵们吃了灌了汤的包子，觉得喉咙湿润了，力量倍增，最终攻下城池。后来，常遇春问胡大海:“你那天给我吃的什么好吃的，使我力量倍增?”胡大海笑着说:“是'汤包’呀!”后来，这个动人的传说传开了，人们也就借着这个传说做出了灌汤包，并迅速流传开来。  上海灌汤包配方及制作流程 【原料】特一级面粉350克，猪蹄髈1 000克，净鸡肉1 000克，净肉皮500克，生姜片、净葱节各5克，精盐、味精、胡椒粉各少许。 【制法】①将净锅加入清水、生姜片、葱节烧开，加入净鸡肉、肉皮、猪蹄髈煮开2分钟，捞起用热水洗净，另外加入清水，加入胡椒粉煮至汁浓，打去渣，加入味精、精盐，取出冷却成冻馅待用。②将面粉加入水揉和成面团，改成面剂，再将剂子擀成圆形薄皮，包入冻馅料，入笼蒸熟即可。 【提示】包馅料后封口要牢固，放入特制小笼中，一个笼中放一个，要一笼一个包子分批蒸熟或放入多眼蒸锅中蒸熟即可。 【特点】皮薄汤足，味道咸鲜，美味可口。 南翔馒头  南翔馒头 南翔店位于豫园九曲桥畔，光绪二十六年(公元1900年)嘉定县南翔镇吴壳户轿翔升在此开设点心店，起初店名叫长兴楼，后改为南翔馒头店，主营南翔小笼馒头，具有皮质香皱馅大等特点，在上世纪二、三十年代已名闻全国。如今，南翔小笼店适应时代的需求，在外拓发展28家连锁门店的同时，更是把市场延伸到海外。  南翔馒头 南翔小笼驰名中外，已有上百年历史了。初名'南翔大肉馒头'，后称'南翔馒头'，再称'古猗园小笼'，现叫'南翔小笼'。大肉馒头采取'重馅薄皮，以大改小'的方法，选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑，皮薄，肉多，汁多。  南翔馒头配方及制作流程 【原料】特一级面粉500克，猪夹心肉200克，肉皮冻75克，白糖5克，香油15克，酱油5克，味精少许，色拉油适量。 【制法】①将夹心肉洗净沥干水，斩成细末，装入盆中，加入酱油、白糖、味精和少许清水，搅拌均匀，再加入香油，将肉皮冻斩成细末，加入其中，搅拌至有黏性待用。②将面粉放入盆中，加入少许清水，拌匀后，倒在案板上，使劲揉使面团发滑发亮，不粘手时，在案板上涂上色拉油，再将面团搓成1.6厘米直径的圆条，下成24个剂子待用。③将剂子压扁包上肉馅，捏成20个皱折，包好封口，入笼蒸至皮呈半透明，色泽洁白成熟即可。 【提示】剂子用手按时，要中间厚一些，边缘薄一些；蒸笼中要刷上少许色拉油，防止馒头出现粘笼和漏馅。 【特点】皮薄馅大，肉嫩汁香，诱人食欲。 阳春面  阳春面 阳春面，又称光面、清汤面或'清汤面'，汤清味鲜，清淡爽口。是扬州的一大特色。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。  阳春面 开洋的葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。  阳春面 1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏中家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。  阳春面配方及制作流程 【原料】鸡蛋面条(或机制面条)200克，鸡蛋2个，蒜苗5棵，精盐3克，味精2克，高汤、花生油各适量，香油少许。 【制法】①将鸡蛋磕入碗内，用筷子搅拌打匀。把炒勺置中火上，放入花生油烧五成热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，沥干水，切成3厘米长的段待用。②净锅放火上，加入水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在2个碗内，均匀地撒上蛋皮丝、蒜苗段。③将高汤倒入炒勺中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。 【提示】面条不要久煮，水要宽一些，火大一些。 【注】也可以用葱代替蒜苗，加入些海米，风味不同。 【特点】汤清味鲜，清淡爽口，蒜香浓郁。 枣泥酥饼 枣泥酥饼 枣泥酥饼 枣泥酥饼，上海地区的传统小吃。是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。 枣泥酥饼 其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥松，馅香甜可口，深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。1988年第二届全国烹饪比赛获银牌奖。 枣泥酥饼配方及制作流程 【原料】特级面粉200克，枣泥甜馅300克，净黑白芝麻、蛋黄各少许，化猪油50克，花生油适量。 【制法】①将特级面粉加入化猪油揉匀成油酥面团，下成圆剂子，按扁成圆形片包上枣泥甜馅，做成圆饼待用。②将饼均匀地滚上鸡蛋黄粘上芝麻，放入花生油锅中炸熟，捞起沥干油装入盘即可。 【提示】包馅要封严，油炸时油温不要过高。 【特点】色泽淡黄，味道香甜，质地酥松，形状小巧。 |
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