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得闲饮茶，是广东人与朋友之间的一句口头禅。 而在广州，“饮早茶”早已演变成以“吃粤点”为主的特色活动。所谓“食在广州”，正是从饮早茶开始。 莫看这“茶水”普普通通，也莫看这“粤点”小小一件，其中蕴含的文化、技艺无不展现着点心师傅的匠心独运以及粤人的休闲生活。 如今，粤点在海内外百花齐放，各式创新的粤点在市面流行。但是，什么才叫“创新粤点”？怎么才能“创新粤点”？ 这期，我们不单只讲粤点的发展，还继续有请粤点泰斗、2020中国（广州）点心技能大赛总顾问何世晃继续畅谈粤点创新。 “珠江水道”带动茶楼兴起 要说粤点的兴起，就不得不提以其为载体的茶楼；而要说茶楼的兴起，离不开“珠江水道”在其后的推波助澜。  饮食业的根基，在于市场。广州的饮食娱乐中心，早期在濠畔街，后在西关一带及其江面上，无不逐市场而行。这些地方，都属于广州城边河畔的“珠江水道”。从明永乐年间开始，广州“番舶始集，诸货宝南北巨输”“四方商贾之至粤者，率以是为归”，成为与北京、苏州、汉口并称的“天下四大聚“之一。而广州因缘际会成为商品集散、交易和生产的中心，饮食繁盛，自不待言。 随着五口通商导致的贸易中心北移，广州的中心地位愈发突出起来，尤其是南番顺一带工商产业渐衰而挤出的资本，也开始到作为中心的广州寻找出路，其中，最典型的例子就是广州茶楼的兴起。  根据广州史志等资料介绍，咸丰同治年间，广州人虽重饮茶，但商业性的高档茶楼并不多见，多是砖木结构规模不大的小店，因此不称“楼”而称“茶居”，例如第二甫的第珍居、第三甫的永安居，第五甫的五柳居等，所以此后好长一段时间广州人口头上仍称“茶楼”为“茶居”，连带影响到上海开埠后早期粤人开办的茶楼，也缘于广州兴起之叫法。 待到光绪前后，佛山七堡的商业资本，大举流向广州，投入兴建一批三层高的轩敞茶楼，才名副其实地进入茶楼时代，那时，流行着一句谚语——有钱楼上楼，无钱地下痞（茶居），也正是如此。相传，“食在广州”的时谚，也正是源自这种“饮茶”文化。 “星期美点”助推茶楼兴旺 直到抗战以后到解放前夕，广州仍能开辟出一片茶楼新天地。富国、南昌、海天、泉珍、擎天、富华、明星、明珍、维新、瑞如、金山等茶楼如日中天。 当时，在以酒家为尚的年代，如竞争激烈的长堤一带，一景、公园、大三元等均采用免收茶价手法以招徕顾客，当然茶的质量越来越不重要了；而“星期美点”，作为1900年前后在这些大茶楼兴起的一种新格局，才是真正令广州茶楼乃至整个广州餐饮业声名远扬的原因。  据粤点泰斗陈勋介绍，早期茶楼以及酒家的点心，也比较简单，多是杏仁饼、蛋卷、薄脆、糖果之类，有些茶楼则只是供应糖果食品，如糖莲子、糖冬瓜、糖桔子、糖金橘以及糖荷豆等。到民国之后，茶楼酒家为适应市场竞争以及来自各地人群的需要，点心的品种才陆续增加，如豆沙包、麻蓉包、椰蓉包、叉烧包、腊肠卷等，牛肉烧卖、猪肉烧卖等也是民国后才出现成为茶点。  上世纪20年代初，陆羽居点心师郭兴（孖指兴）创制和推行“星期美点”，就是一星期变换一次点心，打破过去每个季节才换小部分的做法。每隔一周，民众可以在茶楼酒家吃到不同口味的点心，如此快节奏的口味变化，自然吸引了不少食客。  广州的星期美点，直到解放后，仍盛风不坠。当时，最有影响的《申报》在1945年12月18日刊的通讯《我从广州来》说道，“‘食在广州’现在仍然是不折不扣的事实。食的不特好，还且多，‘多’中有两多，一是馆子多，夸张一点，平均每五家店户中，有一家是卖食的。第二是花样多，单是点心一项，已经包罗古今，贯通中西，调和南北。”  粤点发展到现在，已有数千品种。作家赵珩曾在《老饕漫笔》中，将广式早茶中的点心分为六大类别： 一是荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等，糯米鸡虽然个头庞大，又用干荷叶包裹，也应属于这一类； 二是甜点，为蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水晶饼、叉烧酥等，也有三十来个品种； 第三是小笼蒸，像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； 第四是大笼蒸，说是大笼，实际比小笼大不了多少，但区别是在皮子上，这些东西的皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲茸包、鲜肉包等； 第五是粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等； 最后一类是煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。 “粤点创新”要记住这两句 有餐饮老行尊曾讲过，粤点的制作，万变不离其宗，靠的是充分发挥固有的烹饪技艺，合理匹配，口味常新，花式常变，风味常换，型格创新。新派点心是一个令人瞩目的新课题，而勇于创新、善于创新是一个永恒的主题。 粤点泰斗何世晃认为，粤点要发展，创新是必然的。但是，粤点创新要记住两点：一是不能违反食材的原理；二是创新后的粤点是否比原来更好、更适合市场。做到这两点，才能称之为成功的创新。  不过，现在市面上不少所谓的创新粤点，在何世晃大师眼中是完全不及格的。例如叉烧包，现在市面流行一种三角叉烧包，顶部的三瓣如同锋利的匕首，这是使用了叉烧包预拌粉，简化了发酵等环节，而点心师傅直接就将面皮折成三角形，使得蒸出来的包形状像匕首。同时，这种三角叉烧包的外形决定了馅料容量，在同样重量的面皮下，三角叉烧包的馅料不到传统叉烧包的一半，口感不够丰富，仿佛在吃馒头。而且，这种形状也导致馅料容易坠入包底纸，下端露馅。但是，还有不少人美名其曰：创新。“叉烧包作为粤点中的基础点心，也是粤点的代表，违反食材原理的粤点创新，无疑刮自己一巴掌！”  他续称，现在流传下来的每一款粤点，都是经过无数的点心师傅的无数次尝试、打磨而成，年轻一辈的点心师傅要怀着尊敬前辈、尊重传统的心来认真打磨好这代代流传下来的技术，再在此基础上进行升级改良。以虾饺为例，从前的虾饺馅料中，会有笋粒，不过因为粤人认为笋是发物，并不适合部分人群食用，于是渐渐弃用，而虾饺也丧失了一份“爽”的口感。“不能是一味地弃用，不用笋，我们还可以用通菜梗等爽口而无杂味的材料，红红绿绿而且爽口，保留原味的同时也更加好看，这不就是不违反食材的原理上进行创新了么？”  再如蟹盖猪油包，现在会制作的点心师傅少之又少，皆因工艺复杂，而且猪油、冰肉等材料也被现代不少点心师傅、食客敬而远之。“工艺复杂，我们可以改良，例如现在我教徒弟做的猪油包，将里面的牛奶改成炼奶，这样一来面皮就不会太快泄身，制作的速度我们可以放慢，而且炼奶的香味比牛奶更加浓郁，味道也就更加好；猪油、冰肉不适合现代人的口味，我们也可以改，减少冰肉的用量，加入白莲蓉、冬瓜蓉、榄仁，吃起来也更加健康。”何世晃大师说道，“好的点心，好的技艺我们要传承和发扬，做点心并不是1+1=2，我们要根据面粉的不同筋道、不同的含水量、不同的温度等采用不同的手法，不能‘尽信书’，这就需要点心师傅有更多的化学、物理的知识。” “粤点，是广东的名片之一，这次2020中国（广东）点心技能大赛，我希望不止能看到全省各地的选手能够弘扬传统的粤点，还希望见到他们能够在传统的基础上，做出合理的创新，将粤点这块广东名片擦亮！” 图文 | 龚智南 部分图片来源 | 综合网络 编辑 | 某南
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