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【美食教学】不累人吃不够的“香辣牛肉海椒酱”

2020-08-29  无心花花...

咱们中国有两大辣椒酱品牌驰名海内外:一是四川郫县豆瓣海椒酱;二是贵州老干妈海椒酱。这两个品牌都在西南地区,因为这两个省不仅盛产辣椒,还因为都属于亚热带季风气候地区,夏天潮湿多雨,冬季阴冷寒湿,辣椒有除湿祛寒效果。

有人说辣椒还有缓解疼痛、预防胆结石的功效。俺觉得这两种说法比较牵强:辣椒吃多了会刺激味觉和神经,可能会暂时忘了疼痛,但会让人很难受;至于预防结石就更牵强了,贵州和四川还有湖南湖北这些爱吃辣椒的地方,也没有少人患胆结石肾结石。

但辣椒含有丰富的维生素C,是健胃消食的美食是不争的事实,辣椒酱如今已经不再属于这两个省的美食了。下面俺教你自制类似老干妈的“香辣牛肉海椒酱”。

自制辣椒酱最大的优点就是:卫生安全,不含色素防腐剂等添加剂。放心吃。

秋天了,辣椒红了,是做辣椒酱的好时节。每年俺家都会做两种辣椒酱:一种是豆瓣酱,主要用于炒菜;另一种就是今天要教大家的牛肉辣椒酱,用于凉拌,吃面条,就馒头大饼等,偷懒的时候还可以免炒菜下饭;也可以用于炒菜,不过,与豆瓣酱下锅的时间正好相反,在快要起锅时下牛肉辣椒酱。

网上有不少做香辣牛肉海椒酱”的方法,但这些方法都有大量的缺点:方法介绍不到位,过于简单小家子气,再就是不量少不够吃,就是量大了累死人。俺的方法量大可以吃半年,还不会累得你腰酸背痛腿脚发麻手酸软。

材料和做法

开篇图片(上图)为已经制好的辣椒和部分材料展品:依次为:炒制好的辣椒、豆豉、炒熟的花生米、煮过的牛肉粒、姜末。

秋红辣椒5斤左右

为什么是左右?因为需要挑选,你不一定准确的选出5斤辣椒。

1、挑选。这是第一步,很重要的一个环节。海椒选得好,后面活事半功倍;不会挑选那就累自己吧网上解释“香辣牛肉海椒酱”方法的大部分人不懂这个环节,甚至是直接抄袭别人的方法出来卖乖。不会挑选辣椒的做法都是“害人害己”的方法,事倍功半啊。

夏末秋初是辣椒成熟到红的时候,也是雨水比较多的季节。最好等进入秋季处暑之后,并连续出上4至7天的大太阳后再去买红辣椒,水分会少些。挑选发焉发软多皱的辣椒,这种辣椒水分干掉30%-50%。如果你想偷懒或者实在不好选,只好买那种新鲜发亮生硬的辣椒,这种辣椒水分过重,加重了后面的活,累人啊!

2、清洗晾晒。这个环节大家都会,就简单说一下,清洗的过程还有一个细心的环节,挑选出腐烂的辣椒。这个时间段气温还是比较高,海椒又是容易腐烂的农产品,所以清洗又是第二次挑选过程。

3、烘焙。这是一个去除水分的环节,而且经过烘焙之后可以增加辣椒的香味,同时也为后面的活减轻负担。不过,经过烘焙的辣椒会减少辣味,吃得辣的人也可以跳过这一环节。偷懒的人,也可以省略掉晾晒环节,清洗后直接切段下锅烘焙。

将辣椒切成1.5公分的段,干锅中火翻炒,烘焙掉40%-60%的水分。5斤辣椒可以分成3-5次翻炒,这样除去水分更快,不会那样累人酸手。提醒:不要炒糊了,炒至辣椒爆响声减少,表面有些糊斑即可起锅。

4、剁椒。这个环节多数人会,但有粗细程度大家要注意:不论是手工剁椒或是机器处理,辣椒的块状在5-6mm范围,太细会有失辣椒风味,太粗增加后面一个环节的运动量。因此,最好是手工剁椒。

5、油炒。网上其他方法都是大油炸辣椒,而不是炒。与俺的方法的区别是:时间的长短和火候的控制。其实这个过程也是一个去水分的过程,将辣椒最后榨干皮增椒香。大油的缺点:是因为油过多淹泡过辣椒去除水分太慢,5斤的辣椒量会让你大热天在火炉旁边站上近两个小时候,累得你大汗淋漓腿脚发软双手发酸,最后火候还不好控制,一不小心就糊了,辣椒的美味就变成糊味了。

俺的方法:油的用量正好能使铲子顺滑翻炒容易,每次翻炒底部能看见油为宜。大约半斤左右的油。这样的油量方法时间短,不易生锅,把握火候容易,一般40分钟左右可以搞定。这是整个制作牛肉辣椒酱运动量最大的环节,因为要预防生锅炒糊,需要一直不停地翻炒。

细节:大火热油,辣椒下锅后调中火。如果出现生锅,用铲子快速刮锅底,一直保持锅面油滑光亮,辣椒才不会有糊味影响口感。起锅火候的把握:辣椒水分去除到95%以上时,会转变成薄皮而卷曲,颜色控制在红与黑(糊)之间亮金色的程度,有晶莹剔透的质感,然后关火起锅。(顶图是俺昨天炒的辣椒,可做火候控制起锅参考)

二、牛肉里脊2斤。根据自己对肉食的喜好可以增减。牛肉的处理俺介绍三种方法,你可以变着花样做,吃到不同牛肉风味的牛肉辣椒酱。

方法1、牛肉切1.5公分厚块,煮至5-6分熟,然后改刀成5mm大小的肉丁,再用油香酥至熟,起锅与炒好的辣椒混合在一起。这样是香酥牛肉风味的辣椒酱,牛肉有嚼劲。

方法2、牛肉切成丝,再改刀成2公分左右的长度,清洗去除血水再轻轻捏干,大油高温爆炒几铲子(30秒左右)后关火快速起锅,拌入炒好的辣椒内。这是炒牛肉风味的辣椒酱。

跟炒牛肉丝一样,保持牛肉的软嫩风味。注意用油量:炒过牛肉丝的都知道,用油的量要宽,才有利于走铲行勺肉不生锅。

方法3、牛肉切块,清洗血水后卤制,卤熟后切丁切丝自便,拌入炒好的辣椒内。这是卤牛肉风味辣椒酱。

三、豆豉5两。因为豆豉偏咸,不要太多。用热油短时间香酥一下,下锅5秒左右起锅,过油太久会影响豆豉香味。与炒好的辣酱混合。

四、花生米5两。干炒至熟,冷却去皮,与炒好的辣酱混合。也可以直接用油炸成香酥花生,拍碎与炒好的辣酱混合。提醒:不要买外面制作好的香酥花生,垃圾。

五、花椒1两。不要太多,麻味过重影响辣椒酱口感。用油短时间香酥,与炒好的辣椒混合。注意油温不要过高,以免花椒炸糊失去花椒香味影响辣椒酱口感。

六、老姜1两。切末,短时间香酥,炒好的辣酱混合。

七、盐2两。俺用的无碘盐。用量也可以根据自己的口味增减。少盐是如今的健康饮食常识。

八、菜籽油3升左右。菜籽油做辣椒酱更香。炒辣椒、牛肉,香酥豆豉花椒和老姜的油均在此量范围。前面这些环节的用油如果有剩可以继续用,估计会用掉1升左右的油。辣椒、牛肉和所有香料混合拌匀后,加油淹泡过辣椒酱有利长期保存,最后估计会用2升左右的油,需要加热去掉菜籽味;现代工艺加工处理的菜籽油的菜籽味并不重,所以加温不必太高。油需要冷却至有点余温才加入辣椒酱,搅拌均匀。特别提醒:最后加入的油如果温度过高,辣椒和其他香料会焦糊,牛肉也会变得过硬,会造成前功尽弃失败的结果,所以菜籽油较热后一定要冷却至有些余温。油一定要淹过辣椒酱1公分以上,这样才可以长时间保存不会霉变;如果取食后,油减少,需要添加,一直保持淹过辣椒酱的量。

九、芝麻2-5两。这是制作的最后环节。如果你不吃芝麻或忘了买芝麻可以忽略(昨天俺媳妇就忘了买芝麻,今天还得补上。有了这些小点点会多一个香味)。芝麻需要干锅炒熟,撒在淹泡辣椒酱的油面上就成。现在有炒好的芝麻出售,你如果不放心也可以买生芝麻自己炒,别炒糊了。别说,炒芝麻也是一个技术活:芝麻炒熟时会发出爆响声,爆响声减少时颜色变得金黄离火出锅,冷却后撒在油面上。

  准备装坛

这样,香辣牛肉辣椒酱就完成了,随时可以品尝。不过,最好装坛密封一周之后,让所有材料的香味融合后,味道更好。跟酒一样,越陈越香。每次取食后继续加盖密封,保持香味。提醒:别用金属容器和玻璃容器装存,金属容器容易被盐腐蚀,玻璃容器可能含铅有毒;用瓦罐坛子保存才能持久陈香。

海椒,是西南地区对辣椒的叫法。“海”字不一定正确,方言有很多字没有正确写法,如果你知道正确的写法请告诉俺。


无心花                                                                                                                           2020.8.29

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