【原】【美食教学】不累人吃不够的“香辣牛肉海椒酱”

无心花花满园 2020-08-29

展开全文

咱们中国有两大辣椒酱品牌驰名海内外：一是四川郫县豆瓣海椒酱；二是贵州老干妈海椒酱。这两个品牌都在西南地区，因为这两个省不仅盛产辣椒，还因为都属于亚热带季风气候地区，夏天潮湿多雨，冬季阴冷寒湿，辣椒有除湿祛寒效果。

有人说辣椒还有缓解疼痛、预防胆结石的功效。俺觉得这两种说法比较牵强：辣椒吃多了会刺激味觉和神经，可能会暂时忘了疼痛，但会让人很难受；至于预防结石就更牵强了，贵州和四川还有湖南湖北这些爱吃辣椒的地方，也没有少人患胆结石肾结石。

但辣椒含有丰富的维生素C，是健胃消食的美食是不争的事实，辣椒酱如今已经不再属于这两个省的美食了。下面俺教你自制类似老干妈的“香辣牛肉海椒酱”。

自制辣椒酱最大的优点就是：卫生安全，不含色素防腐剂等添加剂。放心吃。

秋天了，辣椒红了，是做辣椒酱的好时节。每年俺家都会做两种辣椒酱：一种是豆瓣酱，主要用于炒菜；另一种就是今天要教大家的牛肉辣椒酱，用于凉拌，吃面条，就馒头大饼等，偷懒的时候还可以免炒菜下饭；也可以用于炒菜，不过，与豆瓣酱下锅的时间正好相反，在快要起锅时下牛肉辣椒酱。

网上有不少做“香辣牛肉海椒酱”的方法，但这些方法都有大量的缺点：方法介绍不到位，过于简单小家子气，再就是不量少不够吃，就是量大了累死人。俺的方法量大可以吃半年，还不会累得你腰酸背痛腿脚发麻手酸软。

材料和做法

开篇图片（上图）为已经制好的辣椒和部分材料展品：依次为：炒制好的辣椒、豆豉、炒熟的花生米、煮过的牛肉粒、姜末。

一、秋红辣椒5斤左右

为什么是左右？因为需要挑选，你不一定准确的选出5斤辣椒。

1、挑选。这是第一步，很重要的一个环节。海椒选得好，后面活事半功倍；不会挑选那就累自己吧。网上解释“香辣牛肉海椒酱”方法的大部分人不懂这个环节，甚至是直接抄袭别人的方法出来卖乖。不会挑选辣椒的做法都是“害人害己”的方法，事倍功半啊。

夏末秋初是辣椒成熟到红的时候，也是雨水比较多的季节。最好等进入秋季处暑之后，并连续出上4至7天的大太阳后再去买红辣椒，水分会少些。挑选发焉发软多皱的辣椒，这种辣椒水分干掉30%-50%。如果你想偷懒或者实在不好选，只好买那种新鲜发亮生硬的辣椒，这种辣椒水分过重，加重了后面的活，累人啊！

2、清洗晾晒。这个环节大家都会，就简单说一下，清洗的过程还有一个细心的环节，挑选出腐烂的辣椒。这个时间段气温还是比较高，海椒又是容易腐烂的农产品，所以清洗又是第二次挑选过程。

3、烘焙。这是一个去除水分的环节，而且经过烘焙之后可以增加辣椒的香味，同时也为后面的活减轻负担。不过，经过烘焙的辣椒会减少辣味，吃得辣的人也可以跳过这一环节。偷懒的人，也可以省略掉晾晒环节，清洗后直接切段下锅烘焙。

将辣椒切成1.5公分的段，干锅中火翻炒，烘焙掉40%-60%的水分。5斤辣椒可以分成3-5次翻炒，这样除去水分更快，不会那样累人酸手。提醒：不要炒糊了，炒至辣椒爆响声减少，表面有些糊斑即可起锅。

4、剁椒。这个环节多数人会，但有粗细程度大家要注意：不论是手工剁椒或是机器处理，辣椒的块状在5-6mm范围，太细会有失辣椒风味，太粗增加后面一个环节的运动量。因此，最好是手工剁椒。

5、油炒。网上其他方法都是大油炸辣椒，而不是炒。与俺的方法的区别是：时间的长短和火候的控制。其实这个过程也是一个去水分的过程，将辣椒最后榨干皮增椒香。大油的缺点：是因为油过多淹泡过辣椒去除水分太慢，5斤的辣椒量会让你大热天在火炉旁边站上近两个小时候，累得你大汗淋漓腿脚发软双手发酸，最后火候还不好控制，一不小心就糊了，辣椒的美味就变成糊味了。

俺的方法：油的用量正好能使铲子顺滑翻炒容易，每次翻炒底部能看见油为宜。大约半斤左右的油。这样的油量方法时间短，不易生锅，把握火候容易，一般40分钟左右可以搞定。这是整个制作牛肉辣椒酱运动量最大的环节，因为要预防生锅炒糊，需要一直不停地翻炒。

细节：大火热油，辣椒下锅后调中火。如果出现生锅，用铲子快速刮锅底，一直保持锅面油滑光亮，辣椒才不会有糊味影响口感。起锅火候的把握：辣椒水分去除到95%以上时，会转变成薄皮而卷曲，颜色控制在红与黑（糊）之间油亮金色的程度，有晶莹剔透的质感，然后关火起锅。（顶图是俺昨天炒的辣椒，可做火候控制起锅参考)

二、牛肉里脊2斤。根据自己对肉食的喜好可以增减。牛肉的处理俺介绍三种方法，你可以变着花样做，吃到不同牛肉风味的牛肉辣椒酱。

方法1、牛肉切1.5公分厚块，煮至5-6分熟，然后改刀成5mm大小的肉丁，再用油香酥至熟，起锅与炒好的辣椒混合在一起。这样是香酥牛肉风味的辣椒酱，牛肉有嚼劲。

方法2、牛肉切成丝，再改刀成2公分左右的长度，清洗去除血水再轻轻捏干，大油高温爆炒几铲子（30秒左右）后关火快速起锅，拌入炒好的辣椒内。这是炒牛肉风味的辣椒酱。

跟炒牛肉丝一样，保持牛肉的软嫩风味。注意用油量：炒过牛肉丝的都知道，用油的量要宽，才有利于走铲行勺肉不生锅。

方法3、牛肉切块，清洗血水后卤制，卤熟后切丁切丝自便，拌入炒好的辣椒内。这是卤牛肉风味辣椒酱。

三、豆豉5两。因为豆豉偏咸，不要太多。用热油短时间香酥一下，下锅5秒左右起锅，过油太久会影响豆豉香味。与炒好的辣酱混合。

四、花生米5两。干炒至熟，冷却去皮，与炒好的辣酱混合。也可以直接用油炸成香酥花生，拍碎与炒好的辣酱混合。提醒：不要买外面制作好的香酥花生，垃圾。

五、花椒1两。不要太多，麻味过重影响辣椒酱口感。用油短时间香酥，与炒好的辣椒混合。注意油温不要过高，以免花椒炸糊失去花椒香味影响辣椒酱口感。

六、老姜1两。切末，短时间香酥，与炒好的辣酱混合。

七、盐2两。俺用的无碘盐。用量也可以根据自己的口味增减。少盐是如今的健康饮食常识。

八、菜籽油3升左右。菜籽油做辣椒酱更香。炒辣椒、牛肉，香酥豆豉花椒和老姜的油均在此量范围。前面这些环节的用油如果有剩可以继续用，估计会用掉1升左右的油。辣椒、牛肉和所有香料混合拌匀后，加油淹泡过辣椒酱有利长期保存，最后估计会用2升左右的油，需要加热去掉菜籽味；现代工艺加工处理的菜籽油的菜籽味并不重，所以加温不必太高。油需要冷却至有点余温才加入辣椒酱，搅拌均匀。特别提醒：最后加入的油如果温度过高，辣椒和其他香料会焦糊，牛肉也会变得过硬，会造成前功尽弃失败的结果，所以菜籽油较热后一定要冷却至有些余温。油一定要淹过辣椒酱1公分以上，这样才可以长时间保存不会霉变；如果取食后，油减少，需要添加，一直保持淹过辣椒酱的量。

九、芝麻2-5两。这是制作的最后环节。如果你不吃芝麻或忘了买芝麻可以忽略（昨天俺媳妇就忘了买芝麻，今天还得补上。有了这些小点点会多一个香味）。芝麻需要干锅炒熟，撒在淹泡辣椒酱的油面上就成。现在有炒好的芝麻出售，你如果不放心也可以买生芝麻自己炒，别炒糊了。别说，炒芝麻也是一个技术活：芝麻炒熟时会发出爆响声，爆响声减少时颜色变得金黄离火出锅，冷却后撒在油面上。