【原】老川菜，记忆中的老味道

豆瓣鱼

 原料：

鲜鱼（草鱼或其他有鳞鱼）  1条、姜末 、蒜末 、  葱花 、  鲜汤 

调料：

盐 、   郫县豆瓣 、   料酒 、  白糖 、 醬油 、 水淀粉 、植物油 适量  

制作：

1、鱼处理干净，在鱼身上划约1cm深的一字刀。用盐和料酒腌渍码味约5分钟；

2、平底锅倒入色拉油，烧至七成热，鱼入锅中表皮紧皮、双面金黄取出；3、锅中留油，改中火，下姜末和蒜末爆香；加入豆瓣炒出香味，油色变红亮；放入鲜汤煮沸，用酱油、白糖调味；放入炸好的鱼用中火煮入味，约5分钟，鱼取出装盘，用水淀粉勾芡收汁，再放入葱花推匀；淋在鱼上即可。

自贡冷吃兔

原料：

兔肉（三斤左右、6.7个月左右的兔子最佳）

调料：

盐、干辣椒、菜籽油、陈皮、醋汁、姜、蒜、花椒、姜、料酒、胡椒、花椒油、花椒

制作：

1、将大蒜和生姜切片，干红辣椒剪成小段。兔肉洗净去骨切丁切成1.5厘米左右的兔丁。

2、熄火后准备好一盆冰水，等兔肉闷够10分钟后捞出，马上浸入冰水浸泡20分钟。

3、热锅倒菜籽油烧熟，然后降温至七成熟，然后下兔丁，炸至外酥里嫩后捞起兔丁。

4、拿一口新炒锅，把干辣椒、花椒、姜炒香，倒入鲜汤，放盐、胡椒、糖色、陈皮，再倒入兔丁收汁晾油，倒入香油，再加一点花椒油就可以装盘了。（如果吃的辣一点可以根据个人喜好加入辣椒面、花椒面、小米辣）

陈皮牛肉

原料：

黄牛肉、干辣椒、汉源花椒、红油、陈皮、海椒节

制作：

 1、选净瘦黄牛肉，去浮皮，横切成片,码味浸渍，开油锅，六成油温下牛肉炸进皮捞出。

2、锅内留油少许，下干辣椒节、汉源花椒跑油，打起，锅内加好汤、调料，下牛肉烧开后移小火收至汤汁快干时，下红油、 陈皮、海椒节等，继续收至吐油起锅，冷却后装盘即成。

制作要领:

炸制时油温不宜过高，收时要用小火。此菜收时干辣椒、花椒也可不打起，与牛肉同收至软。

干煸牛肉丝

 原料

黄牛脊、芹菜、姜、干辣椒、郫县豆瓣、菜油、醪糟

制作：

1、 精选黄牛里脊肉切二粗丝，芹菜切寸节，姜切细丝，干辣椒切丝，豆瓣剁细。

2、取炒锅入熟菜油，下干辣椒丝炸过打起，下牛肉丝编干水气，烹醪糟汁， 加入姜丝、豆瓣，煸至牛肉丝千酥时，下辣椒丝、芹菜节，调料簸转起锅，装入条盘，撒上花椒面即成。

制作要领:

牛肉丝粗细要均匀，用中火干煸，切勿煸焦。

小煎鸡

原料：

仔公鸡腿、盐、水豆粉、味精、胡椒、醋、糖对滋汁、绍酒、泡辣椒、姜、蒜、青笋条、马耳葱、芹黄

制作：

1、选仔公鸡腿肉排松，割菱形花刀，改小一字条，以盐、水豆粉和匀。盐、味精、胡椒、醋、糖对滋汁。

2、鸡肉入油锅炒散籽，烹绍酒，下泡辣椒节，姜、蒜片合炒，再下青笋条、马耳葱、芹黄节炒匀，烹滋汁，推转起锅，装盘即成。

制作要领:

滋汁用量要适当; 醋为增香， 糖使回甜，皆不宜重用。

虾羹汤

制作：

 1、原料及做法：

把水烧开。明笋3斤用开水泹过，漂在冷水中，使用时切成指甲壳的小块，红苕粉10斤用冷水泡湿，下锅时左手下粉，右手用铲子搅动，搅成二流芡，将切好的明笋撒下羹去和转，烧开，用锡制的约高1.2尺，直径7寸的圆形桶锅，排开虾羹，在锅内放好，桶锅内掺上冷水，经过锅底传热，将冷水烧开，以备锅中虾羹，完了再在圆桶内如法调羹，调好后舀入锅内使用。

2、臊子原料的做法：

①猪肉臊子：猪五花肉5斤，切成薄片，码上豌豆粉（或叫穿衣），用菜油两斤下锅煎沸，把肉片炸黄炸碎起锅备用，把炸过的肉渣每碗抓一两左右在碗底，再将羹汤舀在面上，另加少许豆油、味精、胡椒就行了。

②牛肉臊子：牛肉5斤，宰成细颗下锅，牛肉下锅的同时用食盐2两，牛肉的水份才会被渗透出来，等水份煵干了，加整花椒2钱，姜米子3两，绍酒2两，豆瓣4两，海椒末6两，依次下锅和牛肉搅转，掺水煮，另以八角、三奈、厚朴、草果、排草各一两用干净布包好（香料包包），放在锅内煮到七成火就舀在耳锅内靠在微火上，使用时虾羹舀入碗中，牛肉舀在上面，加花椒末、海椒末各少许，若吃酸味的外加少许醋即成。

肉豆花

原料:

背柳猪肉 、 鸡蛋清  、 清汤 、  菠菜叶  、火腿

调料:

水豆粉 、 川盐 、   胡椒粉   、 味精

制作：

 1、猪肉洗净，用刀背捶茸，去筋，再用刀剁数遍，装入碗内加冷清汤三两，用竹筷改散后加水豆粉、川盐五分、胡椒粉一分掺散，再将蛋清入碗内调散后，倒入肉茸内，再掺转成肉弥糊待用。

2、菠菜叶洗净，切成细末。火腿铡成细末待用。

3、炒锅洗净掺清汤，烧沸后放川盐、胡椒粉和味精。将碗内肉茸糊同菜末用竹筷搅匀下锅，烧至微沸时，移微火上约烧十分钟，待肉茸糊凝聚成一块，即成“豆花”，将“豆花”刨在一边，舀一部份清汤于碗中，用抄瓢将“豆花”舀入碗内，再灌锅内清汤，撒上火腿末即成。