黄豆炒牛肉 用黄豆做烧菜或炖菜比较常见,像黄豆烧鸭、黄豆炖猪手等。而这里却是将黄豆泡涨后,入锅加十三香卤煮过,再下锅与牛肉粒同炒成鲜辣味菜肴。
原料:牛肉200克 黄豆120克 青红辣椒颗50克 香辣酱20克 香菜节、十三香、姜末、蒜片、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量 制法: 1.把牛肉切成小丁,纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆。另把黄豆用清水泡涨后,再放到加有十三香和盐的水锅里,煮熟便捞出来沥水。 2.净锅放油,烧至四成热时下牛肉粒,滑熟便倒出来沥油。 3.锅留底油,下姜末、蒜片和香辣酱炒香后,倒入黄豆、牛肉丁和青红辣椒颗,边炒边加盐、白糖和味精调味,炒匀即可装盘,撒上香菜节即成。
凉拌巴骨肉 对于巴骨肉,厨师以前多用来炒制成菜,而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜,入口麻辣鲜香,颇为诱人。
原料:去皮的带骨猪头半只 白卤水1锅 大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许 制法: 1.把带骨猪头先治净,入沸水锅汆一水捞出,随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨,拣出来晾凉后,取净肉便得到巴骨肉。 2.临出菜时,现把巴骨肉切成片纳盆,加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时,点缀一些香菜,即成。
酸菜豆花鱼 原料:草鱼1条(约1000克) 自制豆花600克 泡酸菜块200克 泡辣椒节50克 鲜藿香碎、葱花各30克 芹菜节、酥黄豆各20克 泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量
制法: 1.把草鱼宰杀治净,取两扇带皮的鱼肉片成大厚片,纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块,加盐、胡椒粉和料酒码味。 2.净锅里放油烧热,先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味,掺适量的清水烧开后,加盐、白糖和味精,待煮出酸香味时,下入鱼块煮熟,捞出来放到垫有豆花(提前煮透)的窝盘里。 3.把鱼片抖散了入锅,煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上,另外撒上芹菜节。 4.另取净锅放油烧热,下干辣椒节和花椒炝香后,浇在盘中鱼肉上边,撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。 5.上桌后,拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里,即可搛鱼肉和豆花食用。
酸菜炒脆藕 这道小菜在夹江一带较为流行,它既可现炒热吃,也可批量制作出来当凉菜用。值得一提的是,其中所用到的酸菜,口味上与我们平常所见的泡酸菜还不同,那是一种产自当地略带甜味的酸菜。
原料:莲藕200克 夹江本地酸菜100克 干辣椒节5克 花椒2克 盐、色拉油各适量 制法: 1.把莲藕削去皮并切成片,入沸水锅汆至断生便捞出;另把酸菜切成粗丝。 2.净锅放油烧热,先下干辣椒节和花椒炝锅,再倒入酸菜丝炒香,放藕片并加盐调味,翻炒匀便可出锅装盘。
风味酥鱼 原料:小河鱼600克 干辣椒面5克 干花椒面1克 孜然粉10克 姜片、蒜片、八角、山柰、香叶、白蔻、盐、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.把小河鱼逐一宰杀治净,入盆加盐和料酒腌味,再投入六成热的油锅,炸至酥脆便倒出来沥油待用。
2.锅留底油,投入姜片、蒜片、八角、山柰、香叶、白蔻、干辣椒面、干花椒面和孜然粉,一起炒香后掺少许鲜汤,随后放入炸好的小河鱼,收至汁干时,出锅装盘便好。
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