豆花菜品欣赏与制作流程

豆花鸡

原料：土鸡肉750克 豆花2盒

配料：姜米10克 蒜米15克 葱花20克

调料：香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

制法：

1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，|水手美食|小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。

雪菜酥肉豆花

主料：酥肉

辅料：雪菜、姜米、野山椒水

调料：化猪油、鲜汤、盐、胡椒粉、鸡精、味精

做法：

1、把雪菜洗净切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

2、锅里放化猪油烧热，下雪菜碎和姜米炒香后，掺入鲜汤烧沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，|水手美食|稍煮出味再把豆花下锅，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀，待出锅盛入锅仔后，撒葱花并配明炉上桌。

特色：

这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜，而且还加入了口感酥脆的小酥肉，由此让成菜后，豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。

豆花牛肉

原料：

牛腩300克，乌江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，大蒜20克，姜块15克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。

制法：

1、将牛腩切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；

2、锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩，|水手美食|倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。

点评：色泽红亮，香味醇厚，肉质糯软，豆腐鲜嫩。

豆花猪手

主料：猪手、自制豆花

辅料：姜片、葱段、泡青菜、野山椒

调料：料酒、化猪油、色拉油、鲜汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉

做法：

1、把猪手治净斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。

2、锅里放化猪油和色拉油烧热，先下姜片、葱段、泡青菜丝和野山椒炒香，|水手美食|掺鲜汤并加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，再倒进高压锅，放入猪手块后上火压至脱骨待用。

3、把自制豆花放煲里垫底，倒入压好的猪手块和原汤便可上桌。

豆花乌鱼片

原料：

乌鱼片200克、内脂豆腐2盒、大头菜粒20克、酥黄豆颗10克、酥花仁粒10克、馓子碎粒10克、蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、姜米、香葱花、香菜、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量

制法：

1、把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。

2、净锅上火，放菜油和鸡油先以中火烧热，下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米和辣椒粉炒香出味，待掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精后，倒入内脂豆腐块并改小火慢烧3分钟，|水手美食|把乌鱼片放锅里烧入味，再用水淀粉收汁并淋保宁醋，起锅装碗后，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。

酸菜豆花鱼

原料：

草鱼1条（约1000克）、自制豆花600克、泡酸菜块200克、泡辣椒节50克、鲜藿香碎、葱花各30克、芹菜节、酥黄豆各20克、泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1、把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味。

2、净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里。

3、把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。

4、另取净锅放油烧热，|水手美食|下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。

5、上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用。

酸菜豆花蛙

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。

原料：

牛蛙2只，豆花400克，水发粉丝200克，泡酸菜150克，野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，|水手美食|先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

酸菜豆花米线

主料：

内酯豆腐半盒，云南米线250克，四川酸菜100克，刀口辣椒、花椒碎各5克，姜末、蒜茸、葱花各少许。

调料：

盐2克，味精5克，糖3克，豆瓣酱10克，陈醋、生抽各10克，高汤300克，藤椒油、红油各15克，花椒粉5克，白胡椒粉适量。

做法：

1、内酯豆腐汆烫2分钟，倒出后放在高汤中浸泡待用。

2、酸菜洗净，切成小长条，|水手美食|汆一水倒出待用；米线焯水，捞出待用。

3、锅下色拉油烧至6成热，放入姜末、刀口辣椒、酸菜炒香，加入高汤、盐、味精、糖、豆瓣酱、陈醋、生抽煮开，放入米线、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一会，出锅倒进高身容器内。

4、往菜品中间撒上花椒碎、蒜茸，淋上烧热的红油激香即可上菜。