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豆花菜品欣赏与制作流程

2018-06-10  Zhengdebi...

豆花鸡

豆花菜品欣赏与制作流程

原料:土鸡肉750克 豆花2盒

配料:姜米10克 蒜米15克 葱花20克

调料:香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

制法:

1.把土鸡肉斩成块后,先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟,捞出来沥油后,才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后,下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖,|水手美食|小火熬出味后,再用漏网把汁水过滤到高压锅里,并倒入料酒,加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐,下打成块的豆花并改小火煮入味后,捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火,入红油和色拉油烧热后,下大头菜粒和刀口辣椒炒香,接着倒入压好的鸡块和原汁,稍加调味并收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起锅倒在盆中的豆花上面,最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花,即成。

雪菜酥肉豆花

豆花菜品欣赏与制作流程

主料:酥肉

辅料:雪菜、姜米、野山椒水

调料:化猪油、鲜汤、盐、胡椒粉、鸡精、味精

做法:

1、把雪菜洗净切碎,酥肉改刀成稍大的丁。

2、锅里放化猪油烧热,下雪菜碎和姜米炒香后,掺入鲜汤烧沸,放入酥肉丁并倒入野山椒水,|水手美食|稍煮出味再把豆花下锅,调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀,待出锅盛入锅仔后,撒葱花并配明炉上桌。

特色:

这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜,而且还加入了口感酥脆的小酥肉,由此让成菜后,豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。

豆花菜品欣赏与制作流程

豆花牛肉

豆花菜品欣赏与制作流程

原料:

牛腩300克,乌江豆腐400克,蒜苗段10克,糍粑辣椒50克,豆瓣酱25克,大蒜20克,姜块15克,盐3克,味精1克,鸡精3克,十三香5克,酱油5克,蚝油8克,香菜、鲜汤、料酒各适量。

制法:

1、将牛腩切小块,入沸水中,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,入油稍煸炒待用;

2、锅入油烧热,入姜块、大蒜炒至出香味,放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色,入鲜汤烧沸,捞出辣椒渣不用,加盐、十三香、酱油、蚝油调味,入煸好的牛腩,|水手美食|倒入高压锅内压5分钟,关火自然冷却,开盖继续烧热,放入乌江豆腐,加味精、鸡精烧至入味,起锅装入保温砂锅内,撒蒜苗段即可。

点评:色泽红亮,香味醇厚,肉质糯软,豆腐鲜嫩。

豆花猪手

豆花菜品欣赏与制作流程

主料:猪手、自制豆花

辅料:姜片、葱段、泡青菜、野山椒

调料:料酒、化猪油、色拉油、鲜汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉

做法:

1、把猪手治净斩成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅,汆一水待用。

2、锅里放化猪油和色拉油烧热,先下姜片、葱段、泡青菜丝和野山椒炒香,|水手美食|掺鲜汤并加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,再倒进高压锅,放入猪手块后上火压至脱骨待用。

3、把自制豆花放煲里垫底,倒入压好的猪手块和原汤便可上桌。

豆花乌鱼片

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原料:

乌鱼片200克、内脂豆腐2盒、大头菜粒20克、酥黄豆颗10克、酥花仁粒10克、馓子碎粒10克、蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、姜米、香葱花、香菜、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量

制法:

1、把乌鱼片冲洗净纳盆,加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后,逐片放入沸水锅煮断生,捞出来待用。

2、净锅上火,放菜油和鸡油先以中火烧热,下豆瓣酱炒至油色红亮时,下姜米和辣椒粉炒香出味,待掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精后,倒入内脂豆腐块并改小火慢烧3分钟,|水手美食|把乌鱼片放锅里烧入味,再用水淀粉收汁并淋保宁醋,起锅装碗后,撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜,即成。

酸菜豆花鱼

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原料:

草鱼1条(约1000克)、自制豆花600克、泡酸菜块200克、泡辣椒节50克、鲜藿香碎、葱花各30克、芹菜节、酥黄豆各20克、泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法:

1、把草鱼宰杀治净,取两扇带皮的鱼肉片成大厚片,纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块,加盐、胡椒粉和料酒码味。

2、净锅里放油烧热,先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味,掺适量的清水烧开后,加盐、白糖和味精,待煮出酸香味时,下入鱼块煮熟,捞出来放到垫有豆花(提前煮透)的窝盘里。

3、把鱼片抖散了入锅,煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上,另外撒上芹菜节。

4、另取净锅放油烧热,|水手美食|下干辣椒节和花椒炝香后,浇在盘中鱼肉上边,撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。

5、上桌后,拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里,即可搛鱼肉和豆花食用。

豆花菜品欣赏与制作流程

酸菜豆花蛙

豆花菜品欣赏与制作流程

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。

原料:

牛蛙2只,豆花400克,水发粉丝200克,泡酸菜150克,野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,|水手美食|先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。

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酸菜豆花米线

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主料:

内酯豆腐半盒,云南米线250克,四川酸菜100克,刀口辣椒、花椒碎各5克,姜末、蒜茸、葱花各少许。

调料:

盐2克,味精5克,糖3克,豆瓣酱10克,陈醋、生抽各10克,高汤300克,藤椒油、红油各15克,花椒粉5克,白胡椒粉适量。

做法:

1、内酯豆腐汆烫2分钟,倒出后放在高汤中浸泡待用。

2、酸菜洗净,切成小长条,|水手美食|汆一水倒出待用;米线焯水,捞出待用。

3、锅下色拉油烧至6成热,放入姜末、刀口辣椒、酸菜炒香,加入高汤、盐、味精、糖、豆瓣酱、陈醋、生抽煮开,放入米线、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一会,出锅倒进高身容器内。

4、往菜品中间撒上花椒碎、蒜茸,淋上烧热的红油激香即可上菜。

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