【原】酒楼旺销菜，桌桌必点

糖醋脆皮牛上脑

  

原料：

爱尔兰牛上脑，树莓，芒果球粒，玉米淀粉，鸡蛋液，糖醋汁，葱油老抽汁，盐，胡椒粉，酱油。

制作：

1、将牛上脑用盐、胡椒粉、酱油腌入底味，挂上薄薄一层用玉米淀粉、鸡蛋液调成的浆，入六成热油炸至金黄成熟，捞出沥油，放入漏勺中，淋烧热的糖醋汁、葱油老抽汁裹匀；

2、装盘，点缀芒果球粒、树莓即可。

小贴士：糖醋汁的配方：米醋，绵白糖，淀粉。

石锅焗美味虾

  

制作：

1、大连海虾600克洗净，从背部开刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克，葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。

2、、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油50克，熬化后将大蒜子250克，一切为二的干葱头150克，圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内；

3、再将虾摆放在石锅内，盖上盖子， 小火焗15分钟，揭盖后撒入青、 红泰椒圈各20克，香菜2克，盖上盖子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。

自制味汁：

东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各 10克混合均匀。蒜子等增香料的用量可以略微缩减，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前浇到海虾上，这样菜肴上桌时香味才能更浓郁。

五香辣猪手

  

主料：

猪手700克 香菇(干)30克 香芋200克

辅料：

指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮叶2片 生姜30克 食用油8毫升 酱油（生抽）20毫升 酱油（老抽）15毫升 客家米酒8毫升 食用盐1勺

制作：

1.把猪手准备好并洗干净；把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水；准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒；八角、香菇、桂皮叶洗干净；生姜切片、指天椒切段；把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟，加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、加水2碗，大火煮至水开；再小火焖20分钟左右

2、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状；把切好的香芋放在焖着的猪手上面，加入少许酱油，食用盐，再小火焖10分钟；香芋出锅放下面，把猪手放在香芋上面，放入少许香葱花倒入生粉液

黄焖野猪排

  

制作：

1、把野猪排剁成大块，下冷水锅里烧开并汆净血水后，捞出来下五成热的油锅里，滑油后待用。

2、净锅入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后，掺鲜汤并下入猪排骨，换入高压锅压35分钟至熟。

3、开盖后，再放入汆过水的山药块，烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里，上桌点火便可食用。

猪手焖酸菜

  

制作：

1、猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。猪手放入滚开的开水中焯水几分钟，起锅去浮沫。

2、烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一起炒，放些许糖，炒起酸菜备用。猪手下锅，放些许料酒，放入白糖，盐，老抽，生抽，放入适量水焖猪手三十分钟左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁，可以起锅

胭脂番茄龙利鱼

  

原料：龙利鱼400克 、番茄200克、土豆100克、番茄酱40克 、鲜柠檬1个、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把龙利鱼治净后切成片，加入姜片、葱节、料酒、盐拌匀码入味。另把番茄下沸水锅汆烫片刻，捞出来撕去表皮，切成块；土豆去皮洗净后切成片，柠檬亦切成片。

2.锅入化猪油、色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，打去料渣不用，放入去皮番茄块和番茄酱炒香出色，掺入鲜汤熬出味，下入土豆片煮熟，然后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，抖散下入龙利鱼片滑至八分熟，放入柠檬片稍煮，出锅装盆，撒些葱节，即成。

麻婆花蟹

  

原料：花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制作：

1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

黄椒辫子带鱼

  

  

主料  ：

带鱼600克 

辅料  ：

香莴笋200克 

调料 ： 

黄椒酱  古越山花雕酒100 克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中)  盐10克

制作：

1. 带鱼去骨起肉，切成长条，然后每三条编织成一根鞭子带鱼；

2. 油烧热炒香蒜茸姜末，加入黄灯笼和剁椒炒香，加入豉油备用；

3. 香莴笋开薄片放于盘中，编织好的带鱼放在香莴笋之上，淋上炒好的黄椒酱蒸5分钟洒葱花即可。

黄椒酱  

蒸鲜豉油15克  鸡精5克  海南黄灯笼辣酱50克  菜油25克  猪油15克  剁椒10克  制作,起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入家乐蒸鲜豉油推成酱备用。

沸腾双脆

  

原料：

鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量

制作：

1. 把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。

2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。

3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。

4.另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即可。