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厨师职业培训—学习笔记 菜肴制作及工艺流程详细（图）
第一部分：菜肴的制作及工艺流程
01：回锅肉（熬锅肉）
１：特点：色泽红亮，肉片软嫩鲜香，蒜苗青香，咸鲜微辣，家常味浓。
２：烹法：煮、熟炒
３：味型：家常味（咸鲜香辣）
４：主料：带皮半肥瘦的猪的后腿肉
５：辅料：蒜苗（岔色、增香）
６：调料：葱、姜（拍破）、料酒、花椒粒。（在煮肉时加入锅中）
郫县豆办、盐、红酱油、味精、色拉油、甜面酱（或柱候酱）。
工艺流程
１：初加工及初步熟处理，刀工处理
主料：首先将带皮的猪腿肉掐净毛根，刮洗干净，然后放入热水锅内酌加葱、姜
、料酒以及少许花椒粒，用中火煮至断生，捞出凉冷，切成6cm长*2.5cm宽
*0.1cm厚的长方片。
辅料：蒜苗摘去老叶及粗根，洗净用刀拍松，斜刀切成均匀的马耳朵形。
２：炒制
炒锅洗净，置于中火上灸锅，然后放入适量的色拉油烧至五—六成热（传统
的做法一般使用混合油，即使用菜籽油与化猪油的化合物），倒入肉片炒散
籽，炒至肉片表皮水分干燥，吐油时，续下适量郫县豆办（剁细）炒匀炒香
，然后再放入红酱油炒匀，最后放入马耳朵蒜苗，快速翻炒断生，出香味后
续下料酒、味精炒匀，起锅，装盘即成。
３：变化
Ａ：辅料：用蒜苗有较强的季节性，可用其它原料代替。
如：青椒、甜椒、尖椒、仔姜、洋葱、大葱、莲白、锅魁、干菜、干豇豆
盐菜、贡菜、茭白、梅干菜、析耳根等。
Ｂ：味型：酱香味、海鲜味、ＸＯ酱、ＯＫ酱、蠔油。
02：辣子肉丁
１：特点：色泽红亮，肉丁细嫩化渣，辅料嫩脆，咸鲜香辣，略带酸甜，家常味
浓。
２：烹法：滑炒（小炒）
３：味型：家常味
４：主料：猪里脊肉（猪柳、猪后腿的弹子肉或盖板肉；弹子肉做肉片最佳。）
５：辅料：青笋、黄瓜、地瓜、冬笋、茨菇等。
６：调料：泡椒末、姜片、蒜片、弹子葱。
码味：盐、料酒、酱油、白糖（少）、香醋（少）、味精、鲜汤、香油、
水豆粉、色拉油。
工艺流程
Ａ：首先将里脊肉洗净，去掉筋膜，切成1cm见方的大丁，入碗待用。
青笋去皮，去粗筋，洗净切成0.8cm见方的小丁，放入少许盐腌渍片刻待用。
Ｂ：兑汁：
取碗一只，加入适量的酱油、料酒、白糖、香醋、味精、水豆粉、鲜汤、香
油兑成茨汁待用。
Ｃ：码茨：（上浆）
在肉丁内放入适量的盐、料酒（少）、水豆粉拌和均匀待用。
Ｄ：炒制：
炒锅洗净，置于中火上灸锅，然后放入适量的色拉油烧至五－六成热，首先
倒入浆好的肉丁，快速炒散籽，待肉丁翻白时续下泡椒末炒匀炒香，油色红
亮时再放入姜片、蒜片、弹子葱炒香续下青笋丁快速翻炒断生，烹入茨汁翻
炒均匀，紧汁亮油，起锅装盘，即成。
Ｅ：变化：
主料：鸡丁、兔丁、鱼丁、虾仁、腰丁、鸭丁等。
03：白油肉片
１：特点：色泽分明、雅致，肉片细嫩、化渣，辅料嫩脆、青香，咸鲜爽口。
２：烹法：滑炒
３：味型：白油咸鲜味
４：主料：猪里脊肉、猪弹子肉或盖板肉
５：辅料：青笋、水发木耳
６：调料：马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱
盐、料酒、胡椒粉、酱油（少）、味精、鲜汤、水豆粉、混合油
工艺流程
Ａ：首先将猪里脊肉洗净，去尽盘膜，切成均匀的长方形薄片，入碗备用。
青笋去皮，去粗筋，水发木耳去蒂分别洗净，均匀的切成菱形片待用。
Ｂ：兑汁：（兑碗芡）
取碗一只，分别加入适量的盐（加足）、料酒、酱油（少）、胡椒粉、味精
（加足）、鲜汤、水豆粉、（香油）兑成芡汁待用。
Ｃ：码芡：（上浆）
在肉片碗内加入少许的盐、料酒、水豆粉用手拌和均匀并上劲待用。
Ｄ：炒制：
炒锅洗净，置于中火上灸锅，加入适量的混合油烧至五－六成热，首先倒入
浆好的肉片快速炒散籽，待肉片色翻白时，续下马耳朵泡椒、姜片、蒜片、
马耳朵葱炒香，再放入青笋片、木耳片快速翻炒断生；然后烹入芡汁，翻炒
均匀，紧汁亮油，起锅装盘，即成。
Ｅ：变化：
主料：白油肝片、白油腰花、白油珍肝、白油丝瓜、白油冬瓜、青笋肉片、
黄瓜肉片、茭白肉片、木耳肉片（乌云肉片）、苦瓜肉片（可加几片
红椒增色，也可加胡萝卜片）、仔姜肉片（可配红甜椒）。
04：鱼香肉丝（成都地区做法）
１：特点：色泽红亮，肉丝细嫩化渣，咸鲜微辣，略带酸甜，姜、葱、蒜味突出
鱼香味浓。
２：烹法：滑炒
３：味型：鱼香味
４：主料：猪里脊肉、弹子肉或盖板肉
５：辅料：冬笋（青笋）、水发木耳
６：调料：泡辣椒末、姜米、蒜米、葱颗（此为鱼香味的基本调料）。
盐、料酒、酱油、白糖、香醋、味精、鲜汤、水豆粉、混合油
工艺流程
Ａ：首先将里脊肉洗净，去尽筋膜，切成6cm长*0.3cm见方的二粗丝（二粗丝：跟
筷子粗细），入碗备用。
冬笋、水发木耳分别整理洗净，均切成均匀的二粗丝备用。
Ｂ：兑汁：
取碗一只分别加入适量的白糖、香醋、盐、酱油、料酒、味精、鲜汤、水豆
粉兑成芡汁备用。
Ｃ：码芡：
在肉丝碗内分别加入少许盐、料酒、水豆粉拌和均匀备用。
Ｄ：炒制：
炒锅洗净，置于中火上灸锅，加入适量的混合油烧至五－六成热，首先倒入
浆好的肉丝快速炒散籽，待色泽发白时续下适量的泡辣椒末炒匀炒香，油色
红亮时，再放入姜米、蒜米炒香，再放入青笋丝、木耳丝快速翻炒断生，烹
临芡汁，翻炒均匀，紧汁亮油，撒入葱颗炒匀，起锅装盘，即成。
Ｅ：操作要领
（１）泡椒要去蒂去籽，姜米、蒜米要保持一定的比例（比例为：１：２）。
（２）醋的用量不宜过多，以免败味口。
Ｆ：变化：
主料：鱼香兔丝（花）、鱼香腰花、鱼香肝片、鱼香鸡丝、虾仁（鲜贝）、
猪肉花、鱼香肚片、鱼香鸭舌（鸭掌）、鱼香凤冠（公鸡冠子）。
注：在重庆地区，烹制鱼香肉丝一般不用辅料，以多用葱颗烹制。
05：盐煎肉
１、特点：色泽红亮，肉片干香化渣，蒜苗清香，咸鲜微辣，豆豉味浓。
２：味型：家常味
３：主料：无皮猪后腿肉（半肥瘦）
４：辅料：蒜苗
５：调料：郫县豆办、盐、料酒、酱油、豆豉粒、味精、混合油（色拉油）
工艺流程
Ａ：首先将无皮的猪后腿肉洗净雪成均匀的肥瘦相连的薄片备用。
蒜苗摘洗干净（整理），用刀将蒜苗头拍破，再斜刀切成均匀的马耳朵形。
豆豉粒用温油浸泡待用。
Ｂ：炒制：
（１）炒锅洗净，置于中火上灸锅，加入适量的混合油烧至五－六成热；
（２）首先倒入肉片炒散籽，炒至肉片吐油时，续下适量的郫县豆办（剁细）炒
匀，炒出香味，油色炒至红亮时，烹入料酒；
（３）再放入酱油、豆豉粒炒香；
（４）然后放入马耳朵蒜苗快速翻炒断生，出香味；
（５）最后放入适量的味精，炒匀，起锅装盘，即成。
７：操作要领
Ａ：选料部位恰当；
Ｂ：肉片成型宜薄，不宜过厚；
Ｃ：肉片入锅炒制时要掌握好火候，达到既干香又滋润的口感（可用料酒调润）
８：运用：
零餐（点菜）、会议餐风露宿以及筵席的随饭小菜（选项料要精、份量少）
注：盐煎肉与回锅肉大致相同，而盐煎肉要比回锅肉简单一些。
06：青椒肉丝
１、特点：色泽分明，肉丝细嫩、化渣，青椒嫩脆清香，咸鲜略甜，酱香味浓。
２、烹法：滑炒
３、味型：酱香味
４、主料：猪里脊肉（弹子肉、盖板肉）
５、辅料：青椒
６、调料：甜面酱、盐、酱油（少）、料酒、味精、鲜汤（少）、水豆粉、香油
、色拉油。
工艺流程
Ａ：首先将猪里脊肉洗净，去筋膜，切成6cm*0.3cm见方的二粗丝（筷子粗细）；
青椒去蒂去籽，切成二粗丝；
甜面酱入碗，加入少许清水（冷水）调成稀糊状；
Ｂ：兑汁：
取碗一只，分别加入适量的盐、酱油（少）、料酒、味精、鲜汤（少）、水
豆粉、香油兑成芡汁待用。
Ｃ：码芡：（上浆）
在肉丝碗内，分别加入少许的盐、料酒、水豆粉拌和均匀待用。
D：炒制：
炒锅洗净，置于中火上灸锅，加入适量的色拉油，烧不友好五－六成热，首
先倒入浆好的肉丝，快速炒散籽，待肉丝色翻白时，续下适量的甜面酱炒匀
炒香，倒入青椒丝（青椒丝可先煸熟或过油）；收油裹紧亮油，快速翻炒断
生，烹入芡汁，翻炒均匀，紧汁亮油，起锅，装盘，即成。
Ｅ：适用：
零餐、会议餐以及筵席的随饭小菜。
Ｆ：变化：
因青椒在不同的季节，其性质有所差异，故成菜的味型可以变化，可烹制成
咸鲜味（夏椒）、或家常味（秋椒）。
07：京酱肉丝
１：特点：色泽棕褐，肉丝细嫩化渣，葱丝嫩脆清香，酱香味浓，咸鲜略甜，风
味独特。
２：烹法：滑炒
３：味型：酱香味（比较正统的酱香型）
４：主料：猪里脊肉（弹子肉、盖板肉）
５：辅料：葱丝（细）
６：调味：甜面酱、盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油。
工艺流程
Ａ：猪里脊肉洗净，去盘膜，切成均匀的二粗丝，入碗备用。
葱丝入碗加入清水浸泡至丰挺，捞出，凉干水，备用。
甜面酱入碗加入少许清水调成稀糊状备用。
Ｂ：兑汁：
取碗一只，加入适量的盐、酱油、料酒、味精、鲜汤、水豆粉兑成芡汁。
Ｃ：码芡：
在肉丝碗内分别加入少许的盐、料酒、水豆粉拌和均匀。
Ｄ：炒制：
炒锅洗净，置于中火上灸锅，加入适量色拉油，烧至五－六成热，倒入浆好
的肉丝，快速炒散籽，待肉丝色翻白时，续下适量的甜面酱，炒匀，炒出香
味，烹入芡汁翻炒均匀，紧汁亮油，起锅装盘，最后撒上葱丝，即成。
08：烂肉粉丝
１、特点：色泽红亮，粉丝软糯入味，肉臊酥香，咸鲜微辣，家常味浓。
２、烹法：烧
３、味型：家常味
４、主料：无皮猪肉
５、辅料：粉丝
６、调料：姜末、葱花、郫县豆办（剁细）、盐、酱油、胡椒粉、味精、鲜汤、
香醋（少）、色拉油。
工艺流程
Ａ：首先将细粉丝入碗，用清水（或温水）浸泡透心（以指掐开不硬心为佳），
捞出凉干后，切成12cm长的节备用。
无皮猪肉洗净，去尽筋膜，置于菜墩上用刀剁细，然后入锅用中火加入少许
色拉油炒散籽（吐油）酥香后，再加入少许料酒、酱油炒匀炒香，盛入碗内
即成“烂肉”。
Ｂ：烧制：
炒锅洗净，置于中火上加入适量色拉油烧至三－四成热，首先放入郫县豆办
，炒至酥香，油色红亮时，续下姜米炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，然后，依
次加入酱油、（盐）、料酒、胡椒末反搅匀，再放入粉丝和烂肉推匀，略烧
片刻，烧至粉丝软糯入味时，酌加味精、葱花、少许香醋推匀，收汁亮油，
起锅，盛入汤盘内即成。
例：蚂蚁上树与烂肉粉丝口味一样，不同的是在粉丝处理上有区别：
“蚂蚁”是先将干粉丝用油炸，然后用水再浸泡。
注：
１、“烂肉”：
俗称“肉臊”“臊子”，指选用动物性原料经剁碎，入锅加入适量的油脂，
用中火炒干水气，炒至酥香或炒至上色的一类半成品；在烹调中多作为菜肴
的配料，主要起增鲜、增香、增色，改善口感等作用。
２、肉臊的种类：
主要有：猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鸡肉、鱼肉、虾仁等。
３、从口味上分：
主要有分为：脆臊、汤臊（面食用得多）；
在烹调上主要用于：炒、干煸、烧。
４、蒸菜：
例：臊子蒸蛋；
５、拌：
臊子拌凉粉等类类型的菜肴。
09：鲜熘肉片（包肉片）
１、特点：色泽分明、淡雅，肉片色白、滑嫩化渣，辅料丰富，咸鲜清淡适口。
２、烹法：熘
３、味型：咸鲜味（白味以盐和味精为主）
４、主料：猪里脊肉（弹子肉、盖板肉）
５、辅料：青椒、红椒、水发木耳（口茉、冬笋）
６、调料：盐、料酒、蛋清豆粉、味精、鲜汤、水豆粉、（香油）、色拉油。
工艺流程
Ａ：猪里脊肉洗净，去尽筋膜，切成均匀长方形薄片，入碗加入清水反复的冲漂
，漂尽血水，沥干水后备用。
青椒、红椒分别去蒂去籽，洗净切成均匀的菱形块，水发木耳去蒂洗净，将
其撕成小朵待用。
Ｂ：码芡：
在肉片碗内加少许盐、料酒、蛋清豆粉拌和均匀备用。
Ｃ：熘制：
炒锅洗净，置于中火上灸锅，加入多量的色拉油，烧至三－四成热，然后倒
入浆好的肉片，用筷子快速划散籽，待肉片色白、浮面时，倒入漏瓢内沥干
油待用。
锅内留适量的余油，倒入青椒块、红椒块、水发木耳炒至断生，掺入少许鲜
汤，倒入滑熟的肉片推匀，续下适量的盐、料酒、味精炒匀，最后淋入少许
香油，即成。
Ｄ：变化：
（１）主料：鸡脯肉（鸡丝、鸡片、鸡丁、鸡块）
兔 肉（兔丝、兔丁）
净鱼肉（鱼丝、鱼片、鱼想、鱼花、鱼球）
膳 鱼（膳鱼丝、膳鱼片）
泥 鳅（泥鳅片、泥鳅丝）
虾仁、鲜贝、牛蛙腿等
（２）辅料：
＊ 时令鲜蔬：苦瓜、蚕豆、青元、嫩玉米籽、茭白、仔姜、（泡）、春笋、
冬笋、豌豆苗（尖）等。
＊ 笋 菌：口茉、香菇、冬菇、花菇、牛肝菌、羊肝菌、鸡棕菌、虎瓜菌
、玉兰片等。
＊ 果 品：菠萝、西瓜、葡萄、水蜜桃、圣女果、平果、梨子、弥候桃、
芒果等。
＊ 花 卉：菊花、百合、玫瑰、荷花、仙人掌、卢荟（有微毒不宜过多）
注：要求选用无毒的花卉
10：麻婆豆腐（有称四川第一菜）
１、特点：色泽红亮、豆腐软嫩入味，肉臊酥香，咸、鲜、麻、辣、烫、香，形
整不烂，风味独特。
２、烹法：烧
３、味型：麻辣味
４、主料：胆水豆腐
５、辅料：无皮无筋的“牛瘦肉”和蒜苗
６、调料：郫县豆办、干细辣椒面、豆豉茸、盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水
豆粉、花椒面（油）、色拉油、（姜米）、（蒜米）。
工艺流程
Ａ：牛瘦肉：洗净、剁碎入锅，加入少许油、盐、料酒、炒至酥香，入碗备用；
蒜苗：摘洗干净，拍松切成马耳朵形；
豆腐：去粗边，打成1.2-1.5cm见方的丁状，放入盐水锅内煮至透心去其石膏
味，捞出入碗，用清水浸泡待用。
Ｂ：烧制：
炒锅洗净，置于中火上，加入适量的色拉油，烧至三－四成热，首先放入郫
县豆办炒到酥香、油色红亮，续下辣椒面炒香，现放入姜米、蒜米，炒香掺
入适量的鲜汤烧沸，然后依次加入豆豉茸、酱油、盐、料酒；倒入豆腐推匀
，略烧片刻，烧至豆腐入味、透心时，再放入牛肉末、蒜苗烧至断生、出香
味，最后放入味精炒匀，放入水豆粉－－三次芡，收汁亮油，起锅，装入汤
盘内，撒上花椒面（或淋上花椒油），即成。
11：糖醋里脊
１、特点：色泽棕褐，里脊外酥内嫩，糖醋味浓，甜酸适口。
２、烹法：炸、熘（东北叫焦熘）
３、味型：糖醋味
４、主料：猪里脊肉
５、调料：姜米、蒜米、葱颗
盐、料酒、葱、姜、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤、水豆粉、全蛋
豆粉、色拉油
工艺流程
Ａ：猪里脊肉洗净，去尽筋膜，先片成厚约1cm的大片，用刀背排松，再均匀的鄯
上较浅的刀口；均匀的雪成小一字条（以小母指为参照），入碗，加入少许
盐、料酒、葱（长节）、姜（拍破）拌匀，腌渍片刻。
鸡蛋破壳入碗，搅散成蛋液，再放入适量的干细豆粉搅匀即成“全蛋豆粉”
Ｂ：掛糊炸制（复炸）
炒锅洗净，置于中火上，加入多量的色拉油烧至五－六成热切期望，将码入
味的里脊肉条捡去葱姜，均匀的裹上“全蛋豆粉”，然后抖散沿油锅的四周
放入炸至里脊条色浅黄、定型，断生（浮面），捞出沥干油；再将锅内油温
回升至七－八成热，再倒入里脊条复炸，炸至其色金黄、外酥脆、肉嫩，倒
入漏飘内沥干油待用。
Ｃ：熘汁（裹汁、掛汁）
锅内留少许的余油，首先放入姜米、蒜米炒香，掺入特别是的鲜汤烧沸，然
后依次放入适量的白糖（多）、盐（少）、料酒、酱油（少）、香醋、味精
搅匀，淋入适量的水豆粉，收汁亮油，倒入炸好的里脊肉条，翻裹均匀，撒
入葱颗，起锅装盘，即成。（也可将原料先装盘，再将炒好的糖醋味汁均匀
的浇淋在原料上。
Ｄ：操作要领：１：原料改刀时，不宜过大。
２：掛糊时要求均匀。＊
３：掌握好两次炸制的油温和程度。＊
Ｅ：变化：
味型：鱼香里脊、家常里脊、椒盐里脊、果味里脊（可用橙子汁、柠檬汗）
注：
糖醋里脊的炸熘程序：１、原料加工成型——码味
２、原料掛糊穿衣（或扑粉）
３、油炸
４、裹汁或掛汁
成菜特点：口感外酥脆肉嫩。
糊的种类：１、全蛋豆粉（糊）
２、蛋清豆粉（糊）
３、蛋包豆粉（糊） 以上三种——软炸
４、脆 浆（糊） 脆炸
粉的种类：１、干湿豆粉
２、面豆粉 以上两种——酥炸
12：干煸四季豆
１、特点：色泽翠绿，四季豆干香，芽菜味浓，肉末酥香，咸鲜叶美。
２、烹法：干煸
３、味型：咸鲜味
４、主料：四季豆
５、辅料：熟肉末、芽菜末
６、调料：姜米、葱花、盐、酱油（少）、料酒、味精、香油、色拉油
工艺流程
Ａ：四季豆：撕去粗筋，摘成6cm长的节，洗净；
芽菜末：入锅加入少许色拉油，用小火炒香，取出备用；
Ｂ：煸炒：
炒锅洗净，置于中火上，加入多量色拉油烧至六成热，倒入四季豆，炸至皱
皮，稍焉断生，倒入漏瓢内沥干油；
锅内留少许余油，放入精妙米、芽菜末、肉末炒香，倒入四季豆煸炒，出香
味后放入盐、酱油（少）、味精、料酒炒匀，淋入香油，撒入葱花，起锅装
盘，即成。
Ｃ：产化：
１：辅料：冬菜、榨菜、梅干菜；
２：主料：可随季节时令变化而灵活选料；
冬笋、黄瓜、青椒、茭白、青笋、土豆、卢笋、木瓜、冬瓜、
玉米笋、萝卜丝、油菜苔（干锅下锅煸）
13：家常爆腰花
１、特点：色泽红亮，腰花嫩脆，形态美观，辅料嫩脆，咸鲜微辣，家常味浓。
２、烹法：爆
３、味型：家常味
４、主料：大白猪腰
５、辅料：青笋
６、调料：马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱
郫县豆办、盐、料酒、白糖（少）、味精、胡椒面、酱油（少）、
鲜汤、水豆粉、干细豆粉、香油、混合油
工艺流程
Ａ：首先撕去猪腰表皮的筋膜，洗净，平也剖成均匀的两半，分别片去腰臊，放
入清水中漂尽血水，捞出沥干水分（用保鲜膜装好放入冰箱保存）；
将猪腰平铺于菜墩上（表皮朝下），在猪腰内层运用“眉毛花刀法”均匀地
剖上刀距约为0.2cm宽，深约0.2cm且相互交叉的花纹，并顺着直刀口切成“
三刀一断”的条状，即成“腰花”，入碗备用；
青笋去皮去粗筋，洗净，切成4cm长*0.7cm见方的筷子条待用；
Ｂ：兑汁：
取碗一只，分别加入盐、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、鲜汤、水豆粉
、香油兑成芡汁芡汁待用。
Ｃ：爆制：
炒锅洗净，置于旺火上灸锅，加入适量的色拉没，烧至七成热，在腰花碗内
加入少许盐、料酒、干细豆粉拌匀，倒入锅内快速炒散籽，待腰花翻花成型
且色泽浅白时，续下郫县豆瓣、姜片、蒜片、马耳朵泡椒、马耳朵葱炒匀炒
香，油色红亮时，倒入青笋快速翻炒断生，烹入芡汁翻炒均匀，紧汁亮油，
起锅装盘，即成。
Ｄ：操作要领
因猪腰含水分量大，在烹调时易吐水，故猪腰在烹调时要求现切配、现码芡
、现烹调，特别是在码芡时一般要求码芡不宜过早，多用干粉码芡，以防止
猪腰吐水脱芡。
Ｅ：变化：
味型：鱼香腰片、火爆腰花（咸鲜味）、宫爆腰花（糊辣味）、
葱油腰花（葱油味）、荔枝腰花（荔枝味）
14：家常豆腐
１、特点：色泽红亮，豆腐酥软入味，咸鲜微辣，家常味浓。
２、烹法：炸（煎）、烧
３、味型：家常味
４、主料：胆水豆腐
５、辅料：无皮猪腿肉（半肥瘦）、蒜苗
６、调料：郫县豆瓣、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精（或鸡精）、鲜汤、水豆
粉、香油、色拉油
工艺流程
Ａ：胆水豆腐洗净去粗皮，再切成5cm长*2.5cm宽*0.3厚的长方形；
无皮猪腿肉洗净，切成均匀的薄片，蒜苗摘洗干净拍松，切成马耳朵形；
Ｂ：炸制：
炒锅洗净，置于中火上，加入多量的色拉油，烧至七成热，将豆腐爱一放入
油锅内，炸呈色金黄进皮（表皮要翻硬），捞出沥干油。
Ｃ：烧制：
锅内留适量的余油，首先放入肉片，炒散籽，炒干水气、吐油时，续下郫县
豆瓣，炒匀炒香，油色红亮时，掺入适量的鲜汤烧沸，然后依次放入酱油、
盐、料酒、胡椒面，再放入豆腐推匀，改成小火慢烧片刻，烧至豆腐酥软入
味，汤汁过半时，再放入马耳朵蒜苗烧至断生出得味后续下味精烧匀，最后
淋入水豆粉勾二流芡，收汁亮油，起锅装盘，即成。
15：粉蒸肉
１、特点：色泽红润，肉质粑糯，咸鲜微辣，香味浓郁，家常味浓。
２、烹法：粉蒸
３、味型：家常味
４、主料：带皮锗五花肉
５、辅料：根茎类、瓜果类、豆类等
如：土豆、红薯、四季豆、豌豆、芋儿、芋头、南瓜等。
６、调料：姜米、刀口花椒、油酥豆瓣、老抽、盐、料酒、胡椒面、腐乳汁、
米粉、醪糟汁、味精、鲜汤、生菜油等。
工艺流程（以土豆为例）
Ａ：首先将土豆去皮洗净，切成均匀的滚刀块；
猪五花肉拈净很毛根，刮洗干净，切成均匀的长方片（0.2cm厚），入碗分别
加入姜米、刀口花椒（花椒和小葱花一起剁细）、油酥豆瓣、老抽、料酒、
盐、腐乳汁、醪糟汁、胡椒面、味精、米粉、鲜汤拌和均匀，再放入适量的
生菜油拌匀，将拌好的肉片，分别放入小碗内（要求四周高，中间低，再铺
上土豆。
待蒸笼上大气时，将粉蒸肉放入蒸笼内，盖严锅盖，旺火蒸约一小时，取出
翻扣于盘内，撒上芫荽，即成。
Ｃ：变化；
（１）主料：牛肉、羊肉、鱼肉、鳝鱼、泥鳅、牛蛙、肥肠、排骨、大虾、鸭舌
鸭掌、裙边等。
（２）口味：可根据地方习惯及原料性质而变化；
如：麻辣味、咸甜味、五香味（去豆瓣加入五香粉）、孜然味等。
16：金钩丝瓜
１、特点：色泽分明淡雅，丝瓜清香，金钩鲜香，咸鲜清淡爽口。
２、烹法：烩
３、味型：白汁咸鲜味
４、主料：丝瓜
５、辅料：金钩（水发）
６、调料：盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油
工艺流程
Ａ：金钩淘洗干净，入碗，掺入清水，葱、姜入蒸笼蒸约３０分分钟，至粑软取
也捡去葱、姜备用（原汁留用）。
丝瓜切去两头，用刀刮去粗皮，洗净，再改切成大一字条待用。
Ｂ：炒锅洗净，置于中火上，放入适量的色拉油，烧至六成热，倒入丝瓜条过油
，倒入漏瓢内沥干油，再放入沸水锅“飞一水”，捞出沥干水待用；
另备锅，洗净置中火上，加入适量鲜汤以及金钩、金钩汁，再倒入丝瓜条，
烩制片刻酌加少许盐、料酒、味精，用漏瓢捞出丝瓜条及金钩，沥干汤汁，
盛入汤盘内，堆摆整齐；
锅仙汤汁中淋入适量的水豆粉，勾清二流芡，淋入少许明油，起锅，均匀地
浇淋在盘内丝瓜上，即成。
Ｃ：变化：
（１）主料：青笋、鲜蚕豆、鲜豌豆、四季豆、豇豆、空心菜、软浆叶、（木耳
菜、小白菜心、大白菜心（黄秧白）、豌豆苗、菠菜、青菜头、
儿菜、萝卜、青笋尖（凤尾）、凤尾苗、芦笋、节瓜、苦瓜、凉瓜
葵菜（冬寒菜）等。
（２）辅料：火腿（火腿丝瓜）、干贝、蟹肉（粉）、蟹黄、板粟、银杏（白果
）、各种笋菌等。
注：
金钩：又名“开洋”“虾干”，指虾仁的干制品，属于海产品，具有色泽橙黄，
鲜香味浓的特点，在烹调中多用于作配料，广泛用于拌、烧、烩、煨、蒸
等；也多用于制作馅心；主要起增色、增鲜、增香等作用。
＊ 金钩多为干制品，使用前需涨发，一般多采用蒸法，具体操作如下：
首先将金钩洗干净，去尽泥沙入碗，掺入适量清水放入姜片、葱节入蒸笼
内，用旺火蒸约３０分钟取出，捞出葱、姜，原汁待用。
17：清炖酥肉（汤菜）
１、特点：汤汁乳白，酥肉粑软、滑爽、鲜香，汤汁鲜醇，咸鲜爽口。
２、烹法：炖
炖法的要求：Ａ：成品具有较多的清汤；
Ｂ：原料口感粑软、鲜香；
Ｃ：通常多用旺火烧沸，而转成小火或微火炖制，加热时间普
遍较长（短则１小时，长则４－８小时）。
３、味型：咸鲜味（本位咸鲜）
４、主料：带皮猪五花肉
５、辅料：萝卜
６、调料：葱、姜、盐、料酒、全蛋糊、胡椒面、味精、色拉油
工艺流程
Ａ：带皮五花肉，拈净毛根，刮洗干净切成1.5cm见方的丁状，入碗，加入少许盐
、料酒、葱（长节）、姜（姜、葱均拍破）码味２０分钟；
萝卜去皮洗净，切成均匀的片状或小一字条状；
Ｂ：炸制：
将码好味的五花肉（捡去葱、姜），加入适量的全蛋豆粉裹匀，抖散放入六
成热的油锅中，炸至色泽黄、进皮、透心，捞出沥干油，即成酥肉。
Ｃ：炖制：
取砂罐一只洗净，掺入适量的清水，置于大火上,再分别放入酥肉、葱、姜、
料酒、花椒粒（少）烧沸后撇去浮沫，再转成小火炖约一小时，炖至汤色乳
白，汤味鲜醇，酥肉粑软，倒入萝卜炖至粑软，捡去葱、姜，最后放入适量
的盐、胡椒面、味精调味，起锅，即成。
Ｄ：变化：
汤的口味相对固定，但主要与辅料可随季节灵活变化。
（０１）归芪（当归、黄芪）炖鸡；功效－升血、补气。
（０２）枸杞炖鸡；功效－温补；
（０３）带丝炖鸭；功效－除湿，手脱皮可经常吃。
（０４）酸萝卜炖鸭（公鸭）；功效－清热除湿。
（０５）黄豆芽炖排骨；功效－清热、除湿。
（０６）苦蕉（叫）炖排骨；功效－清热、除湿、打毒。
（０７）绿豆炖排骨；功效－清热，夏季多吃为佳。
（０８）白果炖鸡；
（０９）雪豆炖蹄花；
（１０）花生（人参果）炖鸡、炖鸭。
（１１）黄豆炖鸡、炖鸭；功效－养胃、暖胃。
（１２）干贝炖萝卜；干贝炖冬瓜。
（１３）四味蛇王火锅：
（淮山、枸杞、当参、当归）＋鸡块＋姜片＋料酒
（１４）淮杞炖甲鱼；（淮杞：淮山、枸杞；甲鱼：小龟）
（１５）参麦炖甲鱼；（参麦：党参、麦冬）参麦炖鸭。
（１６）萝卜炖牛尾
（１７）酸菜炖猪肚
（１８）太史炖牛蛙（太史：大蒜）
注：酥肉：烹调中一种常用的半成品原料，既可用作主料，也可用作辅料，多用
于炖、煨、烧、蒸等菜肴，此类原料一般多选用带皮的锗五花肉，经
改刀成片状或丁状，经过码味、掛糊后，再入油锅亻制而成，称之为
“酥肉”。
＊ 烹调中的酥肉：根据其成型的形状多分为“坨坨酥”或“门板酥”。
18：姜汁豇豆（冷菜）
１、特点：色泽翠绿，豇豆嫩脆，咸鲜酸香，姜味浓郁，开胃解腻。
２、烹法：氽、拌
３、味型：姜汁味
４、主料：豇豆
５、辅料：姜末（多）、盐、酱油、香醋（多）、味精、香油、冷鲜汤、
食粉（小苏打、少）
工艺流程
首先将豇豆摘洗干净，放入沸水锅内（酌加少许食粉），快速氽至断生，捞
捞出，放入清水中浸透，捞出沥干水——铺于菜墩上切成5cm长的节，盛入碟
中堆摆成一字形——上桌时淋上用姜末、冷鲜汤、盐、酱油、香醋、味精、
香油调成的“姜汁味汁”即成。
７、变化：
主料：姜汁肚丝、姜汁腰片、姜汁菠菜、姜汁冬笋、姜汁蚕豆；
姜汁略四季豆、姜汁空心菜、姜汁马齿苋、姜汁鸭掌（凤爪）
19：白油肝片
１、特点：色泽分明，肝片嫩脆化渣，咸鲜爽口。
２、烹法：滑炒
３、味型：咸鲜味
４、主料：猪肝（黄砂猪肝）
５、辅料：青笋、水发木耳
６、兑汁：盐（为主）、酱油、料酒、味精、香醋、鲜汤、水豆粉
７、码味：盐、料酒、干细豆粉
８、调料：马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油、胡椒面、
白糖（少）、香醋（少）、味精、鲜汤、水豆粉、香油、干细豆粉、
混合油。
工艺流程
Ａ：猪肝去尽筋膜，放入清水中浸漂，漂尽血水，切成均匀的柳叶开的薄片；
水发木耳去蒂，洗净泥沙，用手撕成小朵；
青笋去皮去粗筋，洗净，切成均匀的棱形片。
Ｂ：兑汁：
取碗一只分别加入适量的盐、料酒、酱油（少）、白糖（少）、香醋（少）
、胡椒面、味精、鲜汤、水豆粉、香油兑成芡汁。
Ｃ：炒制：
炒锅洗净，置于中火上灸锅，加入适量的混合油，烧至六成热；在肝片碗内
加入少许盐、料酒、干细豆粉，快速拌匀，倒入锅内快速拔散，炒至断生，
续下马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱翻炒，再续放入青笋、水发木耳快
速翻炒断生，出香味生，烹入芡汁，翻炒均匀，紧汁亮油，起锅装盘即成。
Ｄ：操作要点
（１）猪肝选料恰当（选黄砂猪肝）；
（２）制作时不宜大批量制作，只宜单锅小炒；
（３）刀工成型肝片宜薄，体形不宜过大、过厚；
（４）因肝片含水水量大，易吐水，固在烹汁时要求“现切配”“现码芡”“现
烹调”；码芡时不宜过早，上浆不宜过厚；
（５）掌握好烹调油温，要求温度适中（六成热为好），避免色浑、表皮粗糙；
（６）烹调时，炒锅要灸好，要求火旺，热锅温油。
Ｅ：变化：
味型：鱼香肝片、山椒肝片（即有辣味、酸味）、家常肝片（加豆瓣）
20：鱼香茄花
１、特点：色泽红亮，茄花软嫩入味，色香味浓，略带酸甜。
２、烹法：炸、烧
３、主料：鲜茄
４、调料：泡椒末、姜米、蒜米、葱颗、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鲜汤、
水豆粉、色拉油
工艺流程
Ａ：鲜茄去蒂洗净，分别对剖成两半，在表皮上均匀的鄯上较浅的十字葱绿刀，
再改切成5cm长的节，放入清水中浸泡（保色）；
Ｂ：过油：
炒锅洗净，黑天中火上，加入多量的色拉油烧至六成热，倒入沥干水的茄条
，烧至稍焉，倒入漏瓢内，用炒勺轻压，沥干油；
Ｃ：烧制：
锅内留适量的余油烧热，放入泡椒末、姜米、蒜米、一半葱颗烧香，油色红
亮，掺入适量的鲜汤，续下酱油、盐、白糖、香醋、茄条推匀，略烧片刻，
烧至茄条软熟入味，汤汁过半时续下味精、另一半葱颗烧匀，淋入水豆粉收
汁亮油，起锅，装入汤盘内，即成。
Ｄ：运用：
零餐、会议餐，精制后可作为筵席的素菜或随饭菜。
Ｅ：变化：
去掉糖和醋，加入臊子（叫：烂肉茄条，家常味）；
家常茄条
酱香茄条（加酱）
红烧茄条
烧拌茄条（先蒸）：烧青椒（撕成条）＋酱油＋味精＋盐＋生菜油（蘸汁）
21：水煮肉片
１、特点：色泽红亮，肉片嫩滑化渣，辅料嫩脆、清香，咸鲜醇香，麻辣味厚，
风味独特。
２、烹法：煮
３、味型：麻辣味
４、主料：猪里脊肉（弹子肉、盖板肉）
５、辅料：青笋尖（凤尾）、芹菜、蒜苗
６、调料：蒜米、葱花、干辣椒、花椒粒、盐、料酒、酱油、味精、郫县豆瓣、
（干细辣椒面）、（红油）、鲜汤、水豆粉、色拉油
工艺流程
Ａ：首先将干辣椒与花椒粒放入六成热的油锅仙炸呈色棕红、酥香，倒入漏瓢内
沥干油，晾冷后，置于菜墩上用刀铡成碎末，即成“糊辣末”；
猪里脊肉洗净，去尽筋膜，切成均匀的薄片；
青笋尖洗净，打去粗皮，切成6cm长的厚片；
芹菜及蒜苗分别摘洗干净拍松，均切成6cm长的节；
Ｂ：煮制：
炒锅洗净，置于中火上，加入少许色拉油，烧热，即倒入青笋尖、芹菜、蒜
苗节，快速翻炒断生（也可酌加少许盐、味精调味）；盛入汤碗（古）内，
（用玻璃器皿最好），堆摆整齐垫底；
另备锅，置于中火上，加入适量的色拉油，烧至三——四成热；首先放入郫
县豆瓣（剁细），炒至酥香，油色红亮，掺入适量的鲜汤烧沸，然后依次放
入适量的酱油、盐、料酒、味精搅匀；
在肉片碗内加入少许盐、料酒以及适量的水豆粉（稍厚一些），拌和均匀，
待锅内汤汁烧沸后，将码好芡的肉片抖散，煮至肉片断生，汤汁浓稠亮油时
起锅，盛入汤碗内的底料上，撒入胡椒面、蒜米（茸）、葱花。
Ｃ：淋油：
另备锅，置于中火上，加入适量的色拉油，烧至六－七成热，淋入古（盘）
内调料上，烫出香味及色泽，（撒上芫妥）即成。
Ｄ：变化：
（１）：辅料：可随季节灵活的选料。
如：金针菇、青油菜苔、小白菜心、西芹、大白菜心、玉米笋、紫油
菜苔（红油菜）。
（２）：主料：水煮鸡片（鸡脯肉）
水煮鱼片（熘、裹汁）（成形－码味－上浆：蛋清豆粉－氽水、
滑油－裹汁）
水煮牛柳（横切）
水煮羊柳（横切）
水煮肥肠（先将肥肠蒸或煮熟）
水煮肚片
水煮心片
水煮舌片
水煮毛肚（不码芡）
水煮鸭肠、鹅肠、黄候（红海飘玉带）、鸭、舌、掌。
水煮鳝段
水煮泥鳅
水煮牛蛙腿
水煮粉蒸肉（粉蒸肉不倒扣盘）
毛血旺：毛肚、鳝鱼片、火腿肠、豆芽、鸭血、金针菇、蒜苗节
（用火锅汤煮）。
22：炝莲白
１、特点：色泽棕褐色，莲白嫩脆，咸鲜香辣，略带酸甜，糊辣味浓。
２、烹法：炝
３、味型：糊辣味（干辣椒、花椒）
４、主料：莲白（薄皮莲白）
５、调料：干辣椒节、花椒粒、酱油、盐、白糖、香醋、味精、水豆粉、鲜汤、
色拉油；
工艺流程
莲白去老邦，取嫩叶，洗郊，切成均匀的菱形块抖散；
取碗一只，分别加入适量的盐、酱油、白糖（多）、香醋（多）、味精、
鲜汤（少）、水豆粉兑成芡汁待用；
炝炒：炒锅洗净，置于旺火上灸锅，加入少许色拉油烧至六－七成热，首先
放入干辣椒节、花椒粒炸至棕红酥香，倒入莲白快速翻炒断生，烹入
芡汁，翻炒均匀起锅，装盘即成。
７、适用范围
零餐、会议餐以及筵席的随饭小菜。
８、 注：炝的要点（三要点）
Ａ：旺火
Ｂ：少油
Ｃ：短时间加热
23：锅粑肉片（响堂菜）
１、特点：色泽鲜艳，汤汁浅茶，肉片细嫩，辅料丰富，锅粑酥脆，咸鲜酸甜，
荔枝味浓，集色香、味形、声于一体，风味独特，是一款响堂菜。
２、烹法：烩、炸
３、味型：荔枝味
４、主料：猪里脊肉
５、辅料：水发木耳、冬笋、口茉、鲜菜心、大米锅粑
６、调料：马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油（少）、白糖
（少）、香醋（充足）、味精、鲜汤、水豆粉、香油、色拉油
工艺流程
Ａ：猪里脊肉洗净，去筋，切成均匀的薄片，入碗，加入少许盐、料酒、水豆粉
拌匀待用；
大米锅粑掰成２ＣＭ见方的块状待用；
鲜菜心（绿色鲜菜均可）摘洗干净待用；
Ｂ：炒锅洗净，置于中火上，加入清水烧沸，倒入口茉、冬笋片“飞一水”捞出
备用；
炒锅洗净，置于中火上灸锅，加入适量的色拉油烧到五－六成热，首先倒入
浆好的肉片，快速炒散籽，色翻白后，续下马耳朵泡椒、姜片、蒜生、马耳
朵葱炒香，再放入冬笋片、口茉片、水发木耳、鲜菜心炒匀，掺入适量的鲜
汤烧沸，然后依次加入适量的盐、酱油（少）、料酒、白糖（充足）、味精
搅匀，淋入适量的水豆粉勾清二流芡，再放入适量的香醋以及香油搅匀，倒
入汤古内（冬季可加盖密封保温）；
另备锅，洗净置于中火上，加入多量的色拉油，烧至六成热，倒入锅粑，用
炒勺和漏瓢不停地翻动，炸至色金黄、膨松酥脆，倒入漏瓢内，沥干油，快
速倒入汤盘内，淋上少许的热油，趁热与味汁一起上桌，然后，衔口沫汁快
速浇淋在锅粑上发出“哗嚓”的响声，同时喷出浓烈的荔枝香味，即成。
Ｃ：操作要点
（１）选择优质大米锅粑；
（２）配料要求色彩鲜艳；
（３）味汁色泽要适度，不宜过深；
（４）定味要求咸、鲜、酸、甜四味并重；
（５）炸制锅粑时，油温不宜过高，要求采用浸炸之法，使其充分受热，体型膨
松以免影响其栈脆感；
（６）上菜速度要快，要注意保持锅粑和味汁的温度，以免影响成菜的响声。
Ｄ：变化：
（１）若用油炸生抄手代替“锅粑”，此菜则称“响铃肉片”；
（２）辅料：可随季节灵活选择时令鲜蔬、水果各种笋菌等。
如：水发香菇、松茸、鸡棕菌、花菇、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、菠萝、
软浆叶、豌豆苗、小白菜心、西红柿片、西芹、水蜜桃、桔瓣、
平果、梨子、地瓜、茨菇等；
（３）主料：牛肉、羊肉、鸭肉片、鱼肉、鳝鱼、虾仁、鲜贝、鱿鱼、鱼肚、
鲍鱼、水发海参、水发蹄筋。
注：“三鲜”：三种以上海产品组合在一起的菜肴。
24：虎皮青椒（冷热菜均可）
１、特点：此菜色泽翠绿，青椒干香滋软，清淡爽口，开胃解腻。
２、烹法：干煸
３、味型：咸鲜味
４、主料：青椒
５、调料：盐、酱油（少）、味精、（香醋）、香油、色拉油
工艺流程
首先将青椒去蒂洗净，用刀拍松（防止油炸时爆裂伤人）；
倒入六成热的油锅内，炸至表皮皱皮，起斑点、稍焉时倒入漏瓢内沥干油；
锅内留少许余油，倒入青椒，续下盐、酱油（少）、香醋（少）、味精、
香油炒匀，起锅，装盘，即成。
25：鱼香元子
１、特点：色泽红亮，元子嫩脆化渣，咸鲜微辣，酸甜适口，鱼香味浓。
２、烹法：炸、烩
３、味型：鱼香味
４、主料：无皮猪腿肉
肥瘦比例（１）冬春季 肥肉：瘦肉＝４：６或５：５
（２）夏秋季 肥肉：瘦肉＝３：７或２：８
５、调料：泡椒末、姜米、蒜米、葱颗、葱姜汁
盐、料酒、胡椒面、味精、水豆粉、白糖、香醋、酱油、色拉油
工艺流程
Ａ：制茸：
将元皮猪肉漂洗干净，黑天洗净的菜墩上剁成细末入碗，首先加入少许葱、
姜汁解散；
再集资放入盐、料酒、胡椒面、味精搅匀，然后分次加入葱、姜汁，同时用
力快速顺着一个方向搅打，使肉茸充分吸收水分，并且上劲，散后加入适量
的水豆粉搅匀，即成元子初坯；
Ｂ：炸制：
炒锅洗净，置于中火上，加入多量的色拉油，烧至六成热，将肉茸用手挤搓
成表皮光滑，大小均匀，直径约为2.5cm--3cm的园球状，再用汤匙逐一舀入
油锅内，炸至色金黄定型、透心，捞出待用。
Ｃ：烧制：
锅内留少许余油，首先放入泡辣椒末、姜米、蒜米、一半葱颗炒香，油色红
亮时，掺入鲜汤，烧沸；续下酱油、盐、料酒、白糖（充足）、香醋（少）
、元子推匀，转成小火略烧片刻，烧到元子酥软入味，汤汁过半时，续下香
醋、味精烧匀，淋入适量的水豆粉勾二流芡，收汁亮油，撒入葱颗推匀，起
起锅装盘，即成。
Ｄ：变化：
味型：家常元子、红烧元子、白汁元子、糖醋元子、茄汁元子
Ｅ：运用：零餐、会议餐
26：鱼香茄饼
１、特点：色泽棕褐，茄饼酥香，鱼香味浓。
２、烹法：炸、熘
３、味型：鱼香味
４、主料：茄子
５、辅料：猪后退肉
６、调料：泡辣椒末、姜米、蒜米、葱颗、盐、料酒、酱油、白糖（充足）、
香醋、味精、鲜汤、水豆粉，干细豆粉、郫县豆瓣、鸡蛋、色拉油
工艺流程
Ａ：
（１）首先将茄子切成两刀断的夹片，约0.5cm厚，并放入清水中浸泡待用；
（２）将无皮猪肉洗净，剁成细末入碗，依次放入盐、料酒、姜米、胡椒面、
味精、茨茹末搅匀，制成肉馅待用；
（３）取一盘子撒入适量的干细豆粉，将肉馅装入茄片里放入盘子，同时将装好
肉馅的茄片均匀的裹上干细豆粉待用；
（４）取碗一只，放入特别是的干细豆粉，加入鸡蛋搅匀，调制成“全蛋豆粉”
待用。
Ｂ：炸制：
（１）炒锅洗净，置于中火上，加入多量的色拉油，烧至六成热，将裹有干细豆
粉的茄片，放入“全蛋豆粉”里均匀的裹上“全蛋粉”，快速放入油锅里
炸制，第一次炸至茄片呈浅黄色时捞出；然后，将油温回升至七成热时，
进行第二次炸制至茄片呈金黄色，捞出，沥干油，放入盘内，摆放成：四
周低、中间高待用；
（２）另备锅洗净，置于中火上，加入适量的色拉油，烧至三－四成热，加入适
量的泡椒末、（郫县豆瓣），烧至油色红亮时，续下姜米、蒜米、一半葱
颗炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，续下酱油、料酒、白糖（充足）、香醋（
先少）烧出香味时，续下味精、香醋烧匀，淋入适量的水豆粉（勾二流芡
）收汁亮油，撒入葱花推匀，将其淋入茄饼盘内的茄饼上（先淋四周，再
淋中间），即成。
27：元子汤
特点：汤汁清澈，元子嫩脆化渣，辅料丰富，咸鲜味浓。
烹法：氽、煮
味型：咸鲜味
主料：无皮猪腿肉（肥瘦比例与鱼香元子相同）
辅料：水发木耳，水发黄花，鲜菜心，西红柿
调料：葱姜汁、盐、料酒、胡椒份、味精、清水、水豆粉
工艺流程
１、制茸：制茸工艺同于“鱼香元子”
水发木耳去蒂洗净泥沙
水发黄花去老根
西红柿洗净切片
２、氽制：炒锅洗净，置于中火上，加入清水烧沸（保持沸而不滚状态），将肉茸用手挤搓成表皮
光滑，大小均匀，直径约为２．５ｃｍ的园球状，用汤匙逐一舀入水锅内氽至浮面定形
透心、捞出、入碗，用原汤浸泡备用。
３、煮制：另备锅洗净，置于中火上，加入清水烧沸，先放入水发木耳、水发黄花菜，熬出香味再
放入适量的盐、料酒、胡椒粉、味精定味，续下鲜菜心、西红柿片，略煮片刻，最后将
元子沥去原汤，倒入汤锅仙煮匀、起锅，盛入汤喆（鼓）内，淋上少许香油。即成：
变化：辅料：可根据季节灵活产业化，用料丰俭随意，档次可高可低。
例如：细粉丝、泡青菜、菠菜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、青笋、萝卜、冬笋、松茸、各类笋
菌、冬寒菜、香菇、金针菇、火腿、小白菜、大白菜等。
要求：配色清爽，简单明了，原料成形大多为丝、片状。
运用：零餐、会议餐以及一般筵席的汤菜。
28：八宝锅蒸 １、特点：锅蒸酥香，辅料香脆，色泽棕褐，甜润可口。
２、烹法：炒制
３、辅料：密枣、樱桃、密冬瓜、密桔饼、柿饼、密杏、密桃脯、花生仁
４、调料：白糖、化猪油、清水
工艺流程
炒锅洗净，置于中火上，加入适量的化猪油，烧至六成热时，续下白面
粉炒制，使其炒至呈棕褐色，并起小籽后，续放适量清水收汁，炒匀，
续放入花生仁（浸泡后放入油锅炸制酥香），蜜饯炒匀，续放入白糖（
多量），料酒炒制片刻，即成。
蠔油：属于海鲜调味品，色泽棕黑亮泽，味咸鲜，略带醒味，在烹调中具有增色、增鲜、浓味等
作用，主要是从牡蛎（生蠔）中提取而成。
29：生菜分类：
大 叶 生 菜
西 生 菜
特点：色泽分明，生菜嫩脆清香，蠔油味浓
烹法：氽、淋味汁
主料：大叶生菜（西生菜）
调料：蠔油、食粉（小苏打）、盐、酱油、白糖（少）、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油
工艺流程：生菜去老根叶、修理整齐、淘洗干净；倒入沸水锅内（酌加少许“食粉”以及少许色拉
油）快速氽至断生、捞出、沥干水，盛入汤盘内，堆摆整齐；锅内加少许色拉油烧热放
放入适量的蠔油炒香，掺入少许鲜汤反搅匀，续下酱油、盐、白糖（少）、味精、水豆
粉搅匀，收汁亮油（清二流芡），起锅均匀的浇淋在盘内生菜上，即成：
运 用：零餐、会议餐以及筵席菜
变化主料：蠔油芥兰菜、蠔油西兰花、蠔油西芹、蠔油芦笋（笙）、蠔油空心菜、蠔油菠菜、蠔油
豌豆尖等 第二部分：基础知识 复合型调制
一：复合味： Ｐ１４５
二：复合味的分类：
在川菜烹调中，根据烹调方法的不同以及成菜特点的不同，复合主要分为两
大类：
１：调菜复合味
２：热菜复合味
三：冷菜复合味型 Ｐ１５９
（一）红油味型
１：特点：色泽红亮，味咸鲜微辣，回味略甜，香味浓郁。
２：调料：盐、白酱油（生抽）、味精、复制红酱油、红油、（熟芝麻）
３：调制方法
取碗一只，逐一放入盐、白酱油、复制红酱油、味精、红油，用汤匙调均
匀（根据菜品需要，还可加少许熟芝麻）。
４：调制要领
（１）味汁浓稠适度。
（２）定味时，要求突出咸鲜，鲜味及甜味相对较弱。
５：适用范围
四季皆宜，荤素皆宜。
如：红油鸡块，红油兔丝，红油青笋，红油心片（舌片、肚片），红油蚕豆，
红油三丝，（鸡丝、青笋丝、粉丝）。
（二）姜汁味型
１：特点：色泽茶褐，味咸鲜酸，姜味浓郁，清淡爽口，开胃解腻。
２：调料：姜末、白酱油（少）、香醋（或白醋）、味精、冷鲜汤、香油。
３：调制方法
取碗一只，在碗内逐一放入姜沫、盐、白酱油（少）、香醋、味精、冷鲜
汤用汤匙调拌均匀，最后放入少许香油即成。
４：调制要领
（１）姜沫要细，不宜过粗。
（２）味汁色泽适度，不宜过深。
（３）定味时要求突出咸鲜以及要的香味，酸味适度。
５：适用范围
四季皆宜，荤素皆宜，尤以夏秋使用，效果最佳。
如：姜汁肚丝、姜汁腰片、姜汁毛肚、姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜。
（三）蒜泥味型
１：特点：色泽红亮，味咸鲜，微辣略甜，蒜香味浓，开胃解腻。
２：调料：蒜泥汁、盐、白酱油、复制红酱油、味精、红油、（熟芝麻）。
３：调制方法
在红油味基础上酌加蒜泥汁即成。
４：调制要领
（１）蒜泥汁要现制现用，以保持其香味和色泽，否则风味丧失，其多与红油味
型相似。
５：适用范围
四季皆宜，荤素皆宜；但在某些场合要谨慎使用。
如：蒜泥白肉、蒜泥腰花、蒜泥蚕豆、蒜泥黄瓜等。
（四）椒麻味型 （Ｐ１６２）
１：特点：色泽翠绿，味鲜醇香，麻味浓郁，回味悠长，风味独特。
２：调料：小葱葱叶、花椒粒、盐、味精、白酱油（少）、冷鲜汤、香油。
３：调制方法
首先先将葱叶与花椒粒混合，用刀铡成细末入碗，然后逐一放入盐、白酱
油（少）、味精、冷鲜汤，用汤匙搅拌，最后放入香油即成。
４：调制要领
（１）味汁色泽以及掩盖、葱叶（选香葱）本色为好。
（２）葱叶和花椒粒要铡细。
（３）定味时要求突出咸鲜和香味、麻味适度。
５：适用范围
四季皆宜，荤素皆宜，尤以夏秋季使用效果最佳。
如：椒麻鸡块，椒麻腰片，椒麻鱼片，椒麻茄条，椒麻茭白（高笋）等。
（五）怪味味型
１：色泽红褐，味咸鲜、甜、酸、麻、辣、香各味兼备，互相衬托，互不压抑
风味独特。
２：调料：芝麻酱（浓汁增香作用）、盐、白酱油（生抽）、白糖、香醋、豆
豉茸、味精、红油、花椒面（粉或油）、香油。
３：调制方法
首先在碗内加入适量的芝麻酱，加入少许香油将其解散。
然后逐一加入豆豉茸、白酱油、白糖、香醋、味精、盐、红油，用汤匙搅
拌均匀。
最后放入适量的花椒面、香油调匀即成。
４：调制要领
（１）味汁浓稠适度。
（２）定味时，要掌握好各种调味品之间的关系和比例，做到口味兼备，不分主
次互相衬托，互不压抑。
（３）若无芝麻酱，可用花生酱代替。
５：适用范围
四季皆宜，荤素皆宜，广泛应用于本味鲜嫩的动植物原料。
如：棒棒鸡、怪味兔丁（丝）、怪味心片（肚片）、怪味冬笋、拌怪味茄条。
（六）白油味型（咸鲜味型） Ｐ１６３
１：味咸鲜醇香，清淡爽口。
２：调料：盐、（白酱油）、味精（鸡精）、香油、（白糖）少。
３：调制方法
将上述调味置于碗内，充分搅拌即成。
４：调制要领
定味时，要求突出咸鲜味和香味，但咸鲜味不能压抑原料的本味，做到咸
鲜适度。
５：适用范围
四季皆宜，荤素皆宜；多用于本味较动物性原料和时令鲜蔬。
如：银芽拌鸡丝、椿芽拌鸡丝、椿芽拌白肉、香油肉片（腰片）、芝麻菠菜、
白油春笋（冬笋）、香油瓜条。
（七）芥末味型
１：特点：色泽浅褐，味咸鲜酸香，冲辣稳适口，开胃解腻，风味独特。
２：调料：芥末糊（或芥末油或芥末膏）、盐、白酱油、香醋、味精、冷鸡汤
（或开水）、香油。
３：调制要领
（１）味汁浓稠适度。
（２）定味时，要突出咸鲜味和酸味、盐的用量要足，辅助增酸，冲辣适口。
４：调制方法
首先将芥末糊和少许冷鸡汤放入碗内调散，再逐一放入盐、白酱油、香醋
、白酱油、香油、味精，用汤匙调匀即可。
５：适用范围
四季皆宜，荤素皆宜；此种味型在具体使用时要酌情使用。
如：芥末鸡丝、芥末鸭掌、芥末肚丝、芥末粉皮、芥末三丝（细粉丝、鸡丝、
青笋丝）。
（八）麻酱味型
１：特点：色泽棕褐，味咸鲜醇香，麻酱味浓，风味独特。
２：调料：芝麻酱、盐、白酱油、白糖（少）、味精、香油。
３：调制方法
首先在碗内加入适量的芝麻酱，放入少许香油解散，再逐一放入盐、白酱
油、白糖（少）、味精搅匀，最后放入适量的香油，即成。
４：调制要领
（１）味汁浓稠适度。
（２）白糖只起和味解腻之用，故用量不宜过多。
（３）定味时要求突出咸鲜味和麻酱香味。
５：适用范围 详见Ｐ１６５
（九）麻辣味型 详见Ｐ１６５－１６６
（十）椒盐味型 Ｐ１６６
（十一）糖醋味型 Ｐ１６６
（十二）酸辣味型 Ｐ１６７
（十三）咸鲜味型 Ｐ１６９
（十四）鱼香味型（重点章节）
１：特点：色泽红亮，味咸、鲜、酸、甜，回味兼备，微带辣味，姜、葱、蒜
味突出，风味独特。
２：调料：泡椒末（油酥）、姜末（细）、蒜末（细）、葱花（细）。
盐、白酱油、白糖、香醋、味精。
３：调制方法
首先在碗内加入适量的白糖和香醋，用汤匙搅匀后，再逐一放入适量的泡
椒末、姜末、蒜末、盐、白酱油、味精，用汤匙搅匀，最后撒入葱花即成
４：调制要领
（１）姜末、蒜末、葱花均要切细，泡椒末也要剁细，并用温油炒红出味。
（２）定味时，咸、鲜、酸、甜并重；姜、葱、蒜味突出。（辣味稍弱）
（３）味汁浓稠适度。
５：适用范围
四季皆宜，荤素皆宜。
如：鱼香兔丝、鱼香虾仁、鱼香螺片、鱼香尤鱼卷、鱼香青元、鱼香蚕豆、
鱼香渍黄豆（干碗豆炒后渍 ）。
 泡菜盐水的制作 蔬菜出坯与泡菜盐水区分 （2004-6-8） 蔬菜出坯：
就是指泡头道菜的意思，它所需要的盐水是：川盐和清水以１：４
的剂量。
即：川盐５００克、清水２０００克组合（特殊情况也可略高略低），
充分溶解而成；用过的盐水可继续使用于同品种的蔬菜出坯，仁每
次均应按比例要求加入适量的川盐，以保证其正常的咸度，使出坯
效果不受影响。
经过加工，洗净的蔬菜，装坛前一般应先在出坯盐水出坯，即：打
一道底子，其目的：
Ａ：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免
装坛后降低盐水与泡菜的质量。
Ｂ：同时，盐有灭菌之功，蔬菜经过出坯，它身上所附着的有害微生物
可被杀死，使盐水和泡菜既清洁又卫生。
Ｃ：绿叶类蔬菜含有比较浓的色素，通过出坯可褪掉部分，这不仅利于
它们定色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响，有些蔬菜，如
夏莴笋、春连花白、苦瓜、胡萝卜等，含有苦涩、土臭等异味，经
盐渍出坯后，可基本上将异味除去。
泡菜盐水的区分 泡菜盐水是指蔬菜经过出坯后用来泡制蔬菜的盐水。
又分为“洗澡盐水”“新盐水”“老盐水”“新老混合盐水”
（１）：洗澡盐水
是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水，它的配制是：
冷却的沸水５０００克，加川盐１４００克（１０斤水加３斤盐）
掺入２５％－３０％的老盐水作调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加
佐料、香料，一般取此法成菜，要求所泡时间短，断生则食，故盐
水浓度稍高。
（２）：新盐水
是指新配制的盐水，其比例是：
冷却的沸水５０００克、川盐１２５０克、２０％－３０％的老盐
水，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
（３）：老盐水
是指两年以上的泡菜盐水，它多用于接种以及泡制酸菜，该盐水内
应经常泡一些蒜苗杆、辣椒（新鲜红辣椒为佳），陈年素菜与萝卜
等（用青头萝卜，不宜生花），并酌加香料、佐料，使其色香、味
形俱佳。
（４）：新老混合盐水
是指将新、老盐水各为５０％的比例配合而成的盐水。（适用泡烂
肉豇豆，酸菜鱼的用料）。
坛沿水 坛沿水可使泡菜与大气（空气）隔离，起着避免污染和有利于提高
泡菜质量的作用，因此，坛沿水应注满，要保持水质清洁，时常或
定期清洁更换坛沿水，且不能沾油腻，揭坛盖时，动作要轻，防止
坛沿水掉过盐水内产生变质（可在坛盖上盖一层纱布防止灰层）。
泡菜器的选择 泡菜盛器一般是泡菜坛子：光菜坛子以选择火候老、釉质好、无窑
筋（裂纹）、无砂眼、形体美观者为佳。
泡菜坛：
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坛 名： 特 点 （产 地）
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下河坛 ： 指四川隆昌一带所产，用岩石浆做坯料，经９００－
１０００度高温炼制而成，最适宜泡菜。
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桂花坛 ： 指四川彭县桂花一带所产，釉质好，用黄泥浆做坯料
经过６００－７００度高温炼制而成，较宜胞菜。
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泡菜坛质量优劣鉴别方法：
（１）：约水——水里淹没至沿口看内壁有无浸水。
（２）：吸水——坛沿掺入一半的清水，将草纸燃烧后放入坛内，看坛
沿水是否被吸干，若漏气会吸干。
（３）：听声——声音轻脆，有回音，相反则不好。
泡菜盐水的主料、佐料、香料。Ａ：主料：泡菜盐水的主料是：川盐和冷却的沸水（或纯净水矿泉水）
川盐－对所泡蔬菜有追出多余的水分，同时又起定形杀菌、渗透入
味的作用，以四川自贡所产井盐为最佳；但忌用加典盐，目
前多使用“泡菜卤晶”（即：胞菜盐）。
泡菜盐水的正常含盐量一般为２０％－２５％，长期泡菜的
盐水（稍偏淡），浓度应保持在２０％，新盐水与“洗澡盐
水”（稍偏咸），浓度则需２５－２８％。
Ｂ：佐料：泡菜盐水的佐料一般包括：
白酒、甘蔗、红糖（或冰糖）、料酒、醪糟汁、干红辣椒
蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁、起辅助渗透盐味，
保嫩脆、杀菌等作用，甘蔗起吸异味，防止变质等作用；红
糖、干红辣椒则韦调和谐味增添香味等作用，通常泡菜盐水
佐料的比例是：（仅供参考）
盐５０００克、 白酒５０克、 料酒１５０克
红糖１５０克、 醪糟汁１００克、 干红辣椒２５０克
因蔬菜品种和取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例也应随需
要而灵活掌握增减。
如：盐水有轻微的变质现象，可及时地投入几节甘蔗或高笋
入坛，一般可以救治。
＊红糖应先用盐水充分溶化冷却后现时放入坛，以使胞菜受味
均匀，若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况下，也
可取冰糖、白糖或饴糖替用。
＊使醪糟时，只取其汁液，不要糟粕。
Ｃ：香料：泡菜盐水的香料一般包括：
白菌（香菌）、八角、草果、胡椒粒（粉）、排草、三奈、
花椒粒，香料在泡菜盐水内起着增加香味，除异味，去腥味
的功效，但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角
草果时采用，三奈的用量一般是八角的一半，而胡椒粒也仅
是在泡鱼时用它除去腥臭各味。
＊香料与泡菜盐水的比例一般是：
盐水５０００克、 八角５克、 花椒粒１０克
排草５克、 排 草５克
使用时将排草切成４公分的短节，白菌洗去泥沙，草果、八
角放入清水内透一下，除掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中
扎好香料包口，便可入坛，日常使用时，香料包可定期更换
泡菜盐水的保管１、盐水要经常过滤，去尽盐水中的杂质及沉淀物（翻坛）。
２、取料和装料时，盐水不能沾油腻、汗渍，避免盐水生花、变质。＊
３、坛沿应经常清洗，坛沿水要注满，保持水质清洁卫生，定期更换＊
４、要根据泡菜的质量要求，定期检查盐水的咸度和酸度。＊
５、泡制的原料其色泽和气味会产生影响时应分坛泡制。
６、泡菜原料入坛前，应洗净整理干净，晾晒至表皮水分干燥时，方能
入坛。＊
泡菜原料的选择 泡菜原料一般多选择根茎类、叶菜类、花菜类、果菜类等类型。
选择的要求是：（１）、品种当令；
（２）、质地鲜嫩；
（３）、肉质硬健；
（４）、注重清洗、整理（浸泡、漂洗）；
注：详细可见：Ｐ３０《第三章》相关内容。
泡菜的常用品种：
蒿笋（青笋）、蒜苔、青菜头、娃娃菜（儿菜）、青菜（瓢儿白）
牛角椒、鸡心椒、甜椒（灯笼椒）、仔姜、鲜红辣椒、大蒜、（
嫩、新蒜）、洋葱、地瓜、黄瓜（刺瓜、胡瓜、王瓜、青瓜）、
青豆、苦瓜（凉瓜）、四季豆、豇豆、青椒、莲偶、芋儿、茄子、
冬瓜、苤蓝、高笋、土耳瓜、黄秧（冬季霜降后的为好）、花菜、
芹菜心（芹黄）、莲花白、胡萝卜（又称红萝卜）、洋姜、木瓜、
萝卜（红皮、白皮、心里美萝卜）、芥子（苦晶）、山黄瓜、
晶头、雪里蕻（春夏秋多一些）
 咸甜泡菜： 详见Ｐ２１２甜咸泡菜： 详见Ｐ２１２珊瑚泡菜： 详见Ｐ２１３ 选料标准：
多选择鲜艳、本色突出、质地嫩脆的应时原料，如：
青笋、胡萝卜（在开水里氽一下）、心里美萝卜、青椒、红椒、
苦瓜、苤蓝、洋葱、西芹、黄瓜、冬笋、春笋、仔姜、白萝卜、
四季豆（开水氽一道水清水漂再泡）、莲偶（用开水泡，去皮）
荷兰豆、西兰花（开水氽一道水，清水漂一下再泡）、萝卜婴、
莲花白（只要叶）等。
保存方法——此类泡菜其特点是：
重色、重口感、重凉爽，故此类泡菜应存放在０—５度的环境中，
（一般可放在冰箱内），起到保色、爽口的作用。
此类 泡菜除作为小吃、小菜使用外，也可作为高级筵席的冷菜及随饭菜使
用。（通过精加工，可作工艺冷菜，粗料细做。）
山椒泡菜 山椒泡菜是在传统盐水泡菜的基础上演变发展而来，成品具有荤素搭配，色
彩悦目，口味酸辣开胃，质感脆爽等特点，深受大众喜爱。
１、山椒泡菜“盐水”配料：
一等老盐水、野山椒、野山椒汁、泡红辣椒、川盐、香料包、鲜柠檬片、
柠檬酸（或白醋）、洋葱块、西芹块（或芹菜节）、青椒块、红椒块、
胡萝卜块。
２、山椒泡菜的用料：（多选择荤料）如：
凤爪、凤冠、鸡腰（开水氽断生）、熟猪肚、熟猪蹄、熟猪耳、熟猪尾、
熟鸡翅、熟鸭舌、熟鸭掌、熟猪舌、熟牛头皮、熟猪肉皮等。
（山椒泡菜也可称：山椒胞什锦或泡坛什锦）
３、山椒盐水的保管与贮存：
山椒泡菜盐水，一般保存在１５－２０度的环境下，盐水不能沾油腻；盐水
的咸度、酸度、辣度、香味应该时常检查及时调整，使盐水要保持正常的咸
度、酸度和香味，其中所使用的动植物原料均要新鲜，无异味，初加工时要
去尽血水（漂洗或水冲洗）涎液、异物，泡制前要断生（氽水焖煮），入坛
前要漂冷，掌握好泡制的时间，保证受味均匀。
此类光菜装盘时，要求荤素搭配，色彩丰富，原料多样，重点突出。
泡菜盐水系列 （2004-6-21）１、洗澡泡菜水：
冷开水：加入泡菜盐（大半包）、白酒、干辣椒节、花椒、大蒜、芹菜节、
蒜苗节（去叶）、仔姜（少）、白萝卜片、洋葱（少）、青椒块、
然后倒入熬制好晾冷后的红糖汁，即成：
２、珊瑚泡菜水：
熬投制好晾冷后的冰糖水：加入白醋（１瓶搅和）、加入少许泡菜盐、西芹
（切马耳朵形稍大）、白萝卜块（菱形）、胡萝卜块、红椒块、洋葱块、黄
瓜块（去心，泡４小时左右即可）、柠檬片。
３、山椒泡菜水：
冷开水：加入盐、白酒（少）、白醋（多、１瓶）搅匀，加入香料（草果、
八角）、干辣椒（鲜红辣椒佳）、山椒（多，鲜山椒也可）；加入少许胡萝
卜、红椒块、青椒块、西芹块（去筋）、洋葱块即可。
注：凤爪用清水氽煮至断生，然后用清水漂冷后装坛泡制２－３天即可，
氽煮时可加入葱姜。
卤水的制作 （P205）2004-6-11 卤法的基本要求：
是指将经过初步处理的原料（动物性原料、植物性原料），放入卤汁中，旺火烧沸后，再转成中小火加热，使原料逐渐着色、入味，质感粑、软、糯、脆、离骨、韧，此种烹调方法简称“卤”。
卤水（汁）的分类： 传统的卤汁（水）主要有两大类：依据卤汁色泽的不同，一般分为“白卤汁”和“红卤汁两大类，其口味一致，均为”五香味“，只是白卤汁无色或浅色，而红卤汁则为棕褐色或棕红色。
而现在由于“火锅”业的蓬勃发展，使卤水也得到了创新和改良，因其口味麻辣或香辣，油色红亮，故称红味卤水，应用此种卤水操作的方法称之为“油卤”，而传统的卤菜方法称之为“水卤”。
卤水的制作原料和方法１：卤水制作的用料：
（１）：大葱（葱白）、老姜（拍破）、鲜汤［鸡汤（好）、骨汤（中等）、肉汤（毛汤）、或清水、］、化猪油或熟菜油（色拉油）、冰糖色、（老抽、红曲末）。
（２）：香料：
八角、山奈、草果、茴香、桂皮、丁香、砂仁、紫草、白蔻
甘草、枝籽、罗汉果、排草、灵草、香茅草、花椒粒、料酒
干辣椒、盐、胡椒粉等。
（３）：红味卤水用料：
牛油、化猪油、色拉油、（其中任选２种）、豆豉、糍粑辣椒
郫县豆办、花椒粒、干辣椒节、冰糖、姜颗、蒜茸、香料（同
上）、料酒、胡椒粉、醪糟汁、大葱、鲜汤（鸡汤、猪骨汤、
牛骨汤、肉汤）
２：卤水的制法：
Ａ：红卤水和白卤水的制法：（以红卤水为例，简述其制作工艺。）
炒锅洗净，置于中火上，加入适量的化猪油和色拉油（或熟菜油）；
首先放入葱节和姜块（拍破）炒香，炒至水分干燥时，掺入适量鲜汤烧沸，然后放入适量的冰糖色和少许红曲末熬制，使汤色呈现浅茶色或浅棕红色，滤去料渣，再放入用纱布包裹的香料包（其中要求香料要洗净、去尽灰尘，草果要用刀拍破），转成小火熬出香味（约熬４０分
——６０分钟左右）后，放入卤料：（多选择味鲜香的原料，如：排骨、带皮猪腿肉、仔母鸡肉、仔公鸭、凤爪、鸡翅等），卤至断生后捞出卤料，锅内汤汁即为“红卤水”。
可重复使用质量更佳，一般以陈年卤水质量为最好，再用墁定好口味，即成：
若卤水中不加入糖色和红曲米则为“白卤水”。
Ｂ：红味卤水
四：卤水的保管和使用 （Ｐ206)
五：卤料的处理 （P206)
六；卤制的火候 （Ｐ206)
干货原料的涨发 2004-6-14一：“干货原料”的概念 Ｐ７０
二：“干货原料”的特点 Ｐ７０
三：“干货涨发”的概念
是指：根据烹调方法的需要以及成菜特点的要求，在正式烹调前运用水发、
油发、碱发、火发、沙发等涨发工艺，从而使干货原料充分吸收水分
或体积膨胀、松泡、最大限度地恢复到新鲜时的状态，同时在涨发过
程中进一步地去除干料的杂质和异味，使其达到或满足烹调的要求，
此种操作方法称这为“干货脂发”。
四：常用的“干货原料”的种类
大体上分为植物性干货原料和动物性的干货原料两大类，根据其生长环境的
不同，又分为水生干货原料、陆生干货原料（如：玉兰片、香菇）以及海生
干货原料。
常用的干货原料 Ｐ５５－５９， Ｐ７３－７９
五：常用的干货原料涨发的方法
Ａ：水发
１：原理－利用水的渗透性，使干料逐渐吸收水分而体积膨涨、质地回软，一般
而言，水温越高其渗透性越强。
２：水发的概念 Ｐ７０
３：适用范围：适用于一切干货原料 Ｐ７０
４：水发优点：
运用“水发”的干料，其质地嫩脆、粑软或软嫩、韧性较好。
５：“水发”的缺点：
对于某些体形较大、肉质较厚实、质地坚硬的干料，运用水发涨必，耗时较
长。
６：“水发”的分类
主要分为：a、冷水发 Ｐ７０
b、热水发 Ｐ７１
c、蒸发：操作方法是－将干料洗净，用冷水先泡软，再止笼蒸制
粑软妈成。蒸制时的火力大小以及蒸制时间的长短、视
体积大小、肉质厚薄及质地软硬程度而定。
煮发：
焖发：此两种热水涨发方法一般是结合在一起使用，而不应分开，主要适用
于体形较大的、肉质厚实、质地坚硬的干料，如：海参、蹄筋、牛筋
鱼筋、鱼翅、鱼肚、裙边等干料，具体操作时要求先用冷水将干料浸
泡至回软，现再上火烧沸离火加盖密封焖制片刻，焖至水温达到７０
度－８０度时，又上火烧沸，再离火加盖焖制，使水温保持在７０度
－－８０度恒温，如此反复直至将干料涨发透心、回软、里外软硬一
致。
（一斤海参涨发后——５－６斤海参）
Ｂ：油发
１：概念 Ｐ７１
２：原理 Ｐ７１
３：运用范围 Ｐ７１
４：油发的主要程序 （工艺流程）
（１）、油浸
是指将干料放入多量的温油锅内（二～三成热）浸泡，使其充分脱水，
体积微微收缩或卷曲。
（２）、油炸
将锅内油脂继续加热（多使用中小火，而不宜使用旺火）使油温逐渐上
升，当油温达到一定的温度时，干料会逐渐涨发，此时，应保持油温恒
定，将油温控制在五～六成（可采用随时加入冷油或将火力转小或是将
油锅端离火口等方法），同时用漏瓢和炒勺不断地翻动干料，使其充分
受热，不断地膨胀疏松，直至完全达到松泡的状态；捞出干料，沥干油
油发即告完成。
（３）、点水
对于某些质地坚硬，肉质厚实，且体积较大的原料，如：肉皮、鱼肚等
涨发过程中为了充分使其完全膨胀、松泡，需在油锅内适时地滴入几滴
冷水迅速盖上锅盖，此时锅内会产生剧烈的炸响声，同时锅内平静无响
声时，揭去锅盖，此过程即告完成；有时为了增加脂发效果，可照此重
复数次，捞出沥干油，备用。
（４）、水泡
将经过油发的干料用热水反复漂洗，除尽油脂，使其回软、透心，即可
使用。 （Ｐ７１－７２）
Ｃ：碱发 （Ｐ７２）
１：概念 （Ｐ７２）
２：原理：利用碱溶液的腐蚀性和脱脂性。 （Ｐ７２）
３：适用范围 （Ｐ７２）
４：碱发分类 （Ｐ７２）
（１）、生碱涨发
首先将干料用清水（冬季可用温水，但忌用热水和沸水）浸泡回软，经
过加工整理后，再用一定浓度的碱溶液浸泡（一般要求冬春季碱水浓度
稍高，夏秋季碱水浓度稍低。）使干料逐渐膨胀（涨大增厚），为了使
干料质地柔软细嫩，再采用煮发和焖发、涨发的具体方法是：将盛装碱
水及干料的容器，置于中火上加热，当碱水温度达到８０度时离火加盖
密封，焖制至３０～４０分钟，若一次煮焖发不透的话，再照此法反复
数次，直至将干料发透、柔软细嫩。
提碱：
在碱发完成后，需将容器内的原碱水倒去一半加入一半的清水浸泡数小
时，逐渐稀释碱浓度，照此法重复数次，直至将干料中的碱液提尽，方
能使用。
＊通过生碱涨发的干料，具有质地柔软、细嫩的特点，适用于烧、烩、氽
汤等方法。
（２）、熟碱涨发
先将干料用清水浸泡回软，再用纯碱和生石灰兑制的溶液浸泡，直至干
料膨胀、透心（无硬心）再照上述提碱方法将原料中的碱分提尽即可使
用；此种方法涨发的原料，具有质地嫩脆的特点，适用于拌、炒、爆、
等烹法。
＊海味什锦：
水发金钩、水发干贝、碱发鱿鱼、水发海参、鱼肚、鱿鱼，另加入一些
时令蔬菜，做成咸鲜味。
５：碱发的注意事项：
（１）、碱发的用碱一般不能使用工业碱，而应采用食用碱，而且忌用甲醛、双
氧水等类化学试剂。
（２）、 （Ｐ７２）
（３）、 （Ｐ７２）
（４）、 （Ｐ７２）
（５）、 （Ｐ７２） 打 掺（音川）一：“掺”的概念 Ｐ１２８
是指烹调中常用的一种半成品原料，经过精加工而成，成品具有色泽白净，
呈半流体，质感松泡、细嫩的特点，多用于工艺菜肴、原料半成品的加工。
在其它菜系中又称为“胶”（广东）、“泥子”（湘）、“啼子”（淮）
二：“打掺”的毛料标准
制作“掺”一般选用色泽白净、质地细嫩、筋络较少、富含水分的动植物原
料，如：净鸡脯肉、净鱼肉（去皮）、兔柳、净虾仁（去壳去尾去沙线）、
鲜鱿鱼、豆腐、鲜干贝等。
三：制“掺”常用的调味品
１——盐（为主，定味、增加弹性）
２——鸡蛋清（增白，增弹性）
３——葱姜水（去腥、压异）
４——白胡椒粉（增香，提味，压异）
５——料酒
６——味精
７——水豆粉
８——化猪油（或肥膘内，增加湿润度。）
＊调料添加的顺序：
一水 二盐 三蛋清 四豆粉 五油脂
四：“打掺”的工艺流程
１、选料：标准同上
２、漂洗：初加工，将原料用清水反复冲漂，漂尽血水，沥干水备用；筋多者可
事先剔去筋络（粗筋）。
３、捶茸：将经过初加工和漂洗后的原料，置于洁净的菜墩上（或专用菜墩）与
猪的肥膘肉一起用刀背捶成极细的茸泥状，最后再用刀口剁几下即成
（捶制时，要讲究快慢节奏，一般要求：首先＜开始时＞轻捶，将原
料捶松，再用力捶制，使其快速形成茸泥状） ＊
４、排筋：用刀口将捶茸的原料，逐一排数遍，用刀口剔尽细筋，即可。
５、调味、搅打：
将经过捶茸、排筋而成的茸泥状原料放入盆内，首先加入少许葱姜水
（或清水），将茸料调散，再依次加入盐、鸡蛋清、胡椒粉（白细）
料酒、味精搅匀，然后分次加入葱姜水，同时用手用力始终朝一个方
向快速搅打，使茸料充分吸收水分，并且上劲，再加入适量水豆粉搅
匀，即成。
注１：若捶茸时没有加入猪肥膘肉，则在最后还需加入适量化猪油搅匀。
２：若大批量制作各类“掺”，可采用搅拌机制茸，要求反复搅拌数次。
吊 汤 Ｐ１０９一：“汤”在烹调中的作用
“汤”在烹调中，多作为调料来使用，主要具有增鲜、提鲜、增色、压腥、
除异等作用。
二：常用的制汤原料
１、动物性原料：
老母鸡、老鸭、排骨、猪肚、猪肘、猪骨（脊骨、尾骨、扇子骨、棒子骨）
鸡架、鸭架、金钩、干贝、火腿等。
２、植物性原料：
各种笋菌（鸡棕菌、牛肝菌、羊肚菌等）、黄豆芽、芽菜、干香菇、紫菜、
海带、西红柿、西芹、洋葱、胡萝卜等。
３、制汤的主要原料：
汤的主要指标（１）、汤味（鲜味、香味）
（２）、汤的浓稠度
（３）、汤色
＊ 十六字： 无鸡不鲜、 无鸭不香、 无肚不白、 无肘不酽
三：汤的种类和制作方法
Ａ：毛汤：人称“鲜汤” Ｐ１０９
其特点是：汤色较浑浊、鲜香味一般。
（１）、用料：鸡架、鸭架、猪骨、猪碎肉等。
（２）、制法：
首先将猪骨砸破，与其它原料一场洗净——氽水，将上述原料放入沸水
中，氽煮至透心，撇尽浮沫，捞出洗净——吊制：在汤锅内掺入足量的
清水（比例、原料：水＝１：４），加入原料，酌加葱、姜、料酒，先
用旺火烧沸，撇尽浮沫，转成小火慢熬，出香味后，滤去渣料，即成“
鲜汤”。
＊ 运用：
主要用于零餐中的炒、爆、熘、烧、烩、汤菜等菜式，（成本低、制作
简便）。
＊ 保存：烧沸静置。
Ｂ：原汤：
是指用单一原料所跺制的汤汁。
如：鸡汤、鸭汤、鱼汤、带丝汤、紫菜汤；其特点是本味突出，多用于同种
原料所烹制的菜肴。
＊：制法：同上，个别原料除外。
＊：鱼汤的制作：
用料：鲜鱼、鱼头汤、鱼骨
制法：（１）可将上述原料洗净，沥干水，经油炸或油煎后除去腥味。
（２）锅内掺入清水，酌加葱、姜、料酒、（胡椒粉），倒入原料用
旺火烧沸，盖上锅盖，继续用旺火熬制约２０～３０分钟，熬
制至汤色乳白，汤汁浓稠，香味浓郁，滤去料渣即成“鱼汤”
Ｃ：奶汤：
特点是汤汁浓稠，汤色乳白，浓白如奶，鲜香味浓，多用于奶汤菜肴，多用
冬春季。
＊ 原料：
猪肚（用白醋洗，不用盐，洗后冷水下锅氽一下）、姜、葱、猪肘、老鸭、
（猪肘）、老母鸡、棒子骨、料酒。
＊ 制法： Ｐ１１０
Ｄ：简易奶汤制作
a —炒锅洗净，置于中火上，加入化猪油烧热，加入少许面粉，姜、葱炒香，掺
入鲜汤烧沸熬煮片刻，出香味后，滤去料渣，即成：
b —炒锅洗净，置于中火上，加入化猪油，炼烧热，加入葱、姜炒香，掺入鲜汤
烧沸，现时放入适量的三花淡奶调色，滤去料渣，即成。
（注：白味火锅常用，加入枸杞、葱白、鸡精、鲫鱼、蕃茄片等。）
c —炒锅洗净，置于中火上，加入少许化猪油（或色拉油）烧热，倒入搅散的鸡
蛋液在锅中煎成两面金黄色的蛋饼，掺入鲜汤，用旺火烧沸，加盖用旺火熬
制至汤汁发白，出香味后，滤去蛋渣，即成：
“糍粑辣椒”的制作１、干燥：将干红辣椒入锅用小火培香至酥香，再打碎制成细末。
２、湿润：将干辣椒入锅加入清水煮至粑软，再用刀剁细，或用绞肉机绞茸。
“豉椒”的制作１、锅内加入少许色拉油烧热，加入豆豉粒炒香，续下青椒米、红椒米、蒜茸炒
香，即可：
２、首先放入豉茸炒至酥香，续下陈皮末、姜米炒香，加入少许味精炒匀，
倒入碗内，晾冷后，再加入青椒、红椒米拌匀，即成“豉汁”，（豉椒一般
用于蒸菜）。
川式火锅制作工艺 2004-6-28 川式火锅起源于重庆，从流派分为重庆火锅和成都火锅两大派系，因其所处的地域文化和饮食习俗的差异，两大火锅派系体现出了不同的风格特点和文化内函，其中“重庆火锅”粗旷、豪放，而“成都火锅”
则宛若雅致，重庆火锅崇尚麻辣，口味浓厚，而成都火锅则以香辣醇厚为主要特点，从进餐的形式来讲，火锅也经历了从串串香（小火锅）到火锅自助餐（讲究规模效益），品牌火锅连锁等几个时期，品味变化上也经历了传统的麻辣火锅（以“毛肚火锅”为代表），荔枝火锅、香辣火锅、涮烤一体化火锅等几个时期。
现代火锅更讲究殿堂装饰、文化内函、餐具及器具的多样化，汤汁的清醇，鲜香以及规模效益和新的服务理念。
一：火锅制作常用的调料
根据火锅制作的工艺流程，主要分为老油（料）调料的老汤调料。
１：老油（料）调料：
（０１）：郫县豆办： 浓味、浓汁、提色、增香、提辣。
（０２）：糍粑辣椒： 提色、增辣、增香。
（０３）：花 椒： 增香、增麻（去籽、去枝蒂）
（０４）：老 姜： 增香。
大 蒜： 增香。
（０５）：豆豉（茸） 增香（注意用量，多会引起汤料发黑发苦）
（０６）：冰 糖： 和味，缓冲麻辣味。
（０７）：醪糟 汁： 和味，缓冲麻辣味。
（０８）：香 料： 增香、压腥除异、缓和麻味。
主要 有： 八角、三奈、茴香、桂皮、草果、白蔻、柴草、
砂仁、甘草、丁香、排草、灵草、孛勃、枝籽、
香叶、罗汉果等。
香料使用注意以下几点：
Ａ、用量不宜过多，以免产生苦味和异味。
Ｂ、深色香料慎用，以免火锅汤卤变黑。
Ｃ、香料使用之前要洗净霉灰。
（０９）：干辣椒：提色、提味、增香、除腥压异。
选料以夏椒为好，伏椒次之（夏椒蒂直、籽少，伏椒蒂弯曲、籽多）
（１０）：牛油：增色、增得、除腥压异，增加入烫涮料的光泽、滑口、浓汁。
（１１）：化猪油：增得、除腥压异。
（１２）：熟菜籽油或色拉油。
（１３）：胡椒粉：提味、除腥压异。
（１４）：鸡 精：增鲜。
味 精：增鲜。
２：汤汁用料
（１）：老母鸡、老鸭、棒骨、清水、大葱、老姜、料酒。
（２）：棒子骨、大葱、老姜、料酒。
（３）：素汤：鸡棕菌、牛肝菌、羊肚菌、清水（下脚料用纱布包裹吊汤）。
（４）：海味汤锅：
活虾、铁蟹、金钩、干贝、淡菜、贝类、清水、老姜、大葱、料酒。
（５）：清汤锅：
高汤、葱白节、西红柿片（少）、红枣（秋冬用）。
（６）：奶 汤：
奶汤（三花淡奶）、鲜鲫鱼、葱白节、枸杞、红枣、化猪油。
（另）：除此之外，火锅用料还涉及食盐。
３：味碟用料 （Ｐ２０１）
（１）：香油蒜泥碟：蒜呢、香油。
（２）：鸡蛋香油味碟：鸡蛋清（或全蛋）、香油、味精。
（３）：椒盐味碟：花椒油、香油、熟芝麻、味精。
（４）：红油味碟：辣椒油、香油、熟芝麻、味精。
（５）：干油碟：干细辣椒面、花生碎末、榨菜碎颗、盐菜末、芫荽末、
小葱花、味精、炒盐、熟芝麻。
（６）：生油碟：蒜泥、生菜籽油、熟芝麻、味精。
（７）：豉椒味碟：青椒末、红椒末、豆豉粒（细）、豪油、色拉油、味精。
（８）：豉油味碟：主要用于清汤火锅和海鲜火锅。
（９）：芥末味碟：芥末膏、美极酱油、味精、香醋、香油。
二：火锅汤卤调制的程序
汤 卤——（１）、汤汁； （２）、老油、老料。
传统火锅疡卤是采用现炒现熬的方法制作，锅底可重复使用，卫生程度较差，而且不适应大批量制作要求。
为了适应规模制作，有效地降低成本和节约时间以及有效的保管汤料，对火锅制作程序做了圈套的改良，主要程序如下：
（１）：将老油调料分别按顺序入油锅，用中小火炒干水分，炒出色泽和香味后
过滤，得到的油脂称之为“老油”，料渣经粉碎后即成“老料”。
（２）：吊汤 （每日吊制）
每天根据需要，准备好各种汤汁。
（３）：兑料 （临时操作）
开餐时根据客人的口味需要，临时将“老油”、“老料”、“汤汁”以
及其它辅助调料兑在一个汤锅内，上桌烧沸后，撇尽浮末，熬出香味后
即成火锅汤卤，即可用于涮烫。
（注）：炒“老油”、“老料”一般１—２月一次，由专人炒制即火锅调料师。
火锅制作：（教学实例）
锅上火，放入牛油熬化（２块１千克）后，加入色拉油５００克，再加入适
量的郫县豆办炒干水气，放入糍粑辣椒炒干水气，续放入豆豉粒炒片刻，放入姜
片、蒜小葱段、胡椒粉放入炒匀，放入冰糖少许炒匀，推炒片刻，放入香料，转
小火推匀后，放入少许干辣椒炒铁炒香（稍长时间）后，放入花椒粒继续推炒，
炒香，炒至水气干，起油泡时起锅，滤去料渣，油即是“老油”，渣即“老料”
另上锅，掺入适量的清水，将料渣放入清水锅内继续熬制一小时左右即可滤
去料渣即是“红油”。（滤出的料渣可用搅拌机打碎后，放入“红油”汤汁内，
起浓汁作用）。
配制汤汁：
盆内放入盐、鸡精、白蔻、香叶、小茴；将熬制好的”红油“倒入盆内（把
“老料”中的草果捡出放入盆内），加入姜、葱、蒜，再加入棒子骨汤（多少以
盆大小的８成为佳）、加入熬制好的“老油”，再放入干辣椒（大节排籽）、花
椒粒即可。 |
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