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以葡萄酒为例 随着自酿葡萄酒的普及，很多人已经开始接受葡萄酒中添加硫这一科学理念。但是，知其然而不知其所以然，为什么要加硫，加多少硫，什么时候加，是朋友们问我最多的问题。近日，有朋友问到了一个很深的问题： 我2吨酒，加了10片5g当量的调硫片，20天之后，化验结果总硫只有6g，游离硫为0g，我现在需要加多少硫？ 当时，我脑子是有点蒙的，这就好比苹果吃多了，突然改吃葡萄了。 二氧化硫是一种有毒气体，无色，有刺激性臭味，人体吸入后会产生头晕恶心等病症，溶于水、乙醇，溶于水形成亚硫酸，氧化后可形成硫酸盐，是一种化工原料，可制作杀虫剂、漂白剂、防腐剂等。 为什么“这样”一种物质会堂而皇之的出现在葡萄酒这种高雅的产物中呢？ 这是因为，SO2在葡萄酒中发挥着很大的作用： 1.选择作用 葡萄酒的发酵是一个复杂的过程，在发酵中，不止存在酵母这样的主力，还存在着“猪一样的队友”和“神一样的对手”，而SO2就是酵母的终极武器。在中，酵母在较高SO2浓度还能活泼生长，而其他菌落在低SO2浓度下就已经奄奄一息甚至被杀死了。 2.澄清作用 SO2可抑制微生物的活动，推迟发酵时间，有利于发酵液中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造时葡萄汁的澄清。 3.抗氧化和抗氧作用 葡萄原料的氧化主要是酪氨酸酶和漆酶催化的，氧化会严重影响葡萄酒的品质，SO2可以抑制氧化酶的作用。 发酵结束后，葡萄酒不再受CO2的保护，容易被氧化，添加SO2形成的亚硫酸更容易被氧化形成硫酸盐，从而推迟葡萄酒与氧气的接触。 4.增酸作用 加入SO2可以提高酸度。首先，SO2转化为酸，并杀死植物细胞，促进细胞中可溶性酸性物质的溶解。另一方面，SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动，特别是乳酸菌的活动，从而抑制苹果酸-乳酸发酵。 5.溶解作用 在使用浓度较高的情况下，SO2可以促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。正常浓度下，这一作用并不显著。 6.改善风味作用 添加后可缓和霉味、泥土味、氧化味等，保存果香味。 查询国标可以得知，发酵酒卫生标准中要求：游离二氧化硫没有规定，总SO2小于250mg/L。通常葡萄酒中总硫的含量仅为30-40mg/L。 常见的SO2 添加剂有固体、液体、气体三种形态。 固体最常见的为焦亚硫酸钾（又称偏重亚硫酸钾），使用时可以用水溶解，得到12%的溶液，其SO2 含量为6%。 液体SO2 最常见的是6%亚硫酸溶液。 气体SO2 是由燃烧硫磺生成，一般用于发酵桶的熏硫处理。 总硫包括游离SO2 和结合SO2 ，葡萄酒中的硫以游离SO2 和结合SO2 两种形态存在，但只有游离SO2才具有活性。 游离SO2 的用量取决于多种因素，如发酵基质的含糖量和含酸量，温度、微生物含量、葡萄酒类型及使用时间等，用量不够起不到应有的作用，过量则会产生讨厌的气味，甚至对身体产生毒害。 SO2的用量标准是保证酒体质量的前提下，添加最低量的游离SO2。 发酵前：白葡萄酒使用60-120mg/L,在取汁后立即调硫；红葡萄酒使用30-150mg/L(若进行二次发酵，应小于70mg/L)；对于白兰地原酒，不得使用SO2，否则会影响白兰地的质量。 储藏时：干红使用量为20-30mg/L;干白使用量为30-40 mg/L；甜酒需要更高的SO2，甚至辅助其他措施防止瓶内发酵。 ▼储藏过程中，SO2含量会不断变化，必须定期检测葡萄酒中游离SO2 的浓度 装瓶前：为防止装瓶过程的氧化和促使形成瓶内还原醇香，可添加100 mg/L SO2处理。 最终，成品葡萄酒中总硫含量应不大于250 mg/L。 您所需要的，正是我们所关注的。希望您可以转载给身边的葡萄酒及自酿爱好者，让更多的朋友了解到这一酿酒要点，了解到您的葡萄酒。 |
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