书接上回，PH值与二氧化硫的渊源： 从表1可以看出，葡萄酒中二氧化硫主要以亚硫酸氢根形式存在（94%-99%） （PH3.0-4.0），而在这一PH值下，分子态的二氧化硫占全部游离态二氧化硫的6%-0.6%，亚硫酸根离子只占很少比例，它的作用可忽略不计。我们知道，分子态的二氧化硫是最具活性部分，二氧化硫的抗氧化和抑制有害微生物的作用主要靠这部分未解离的分子态二氧化硫来完成的。我们在葡萄酒生产中，习惯以检验出的游离二氧化硫含量作为工艺控制指标，而不考虑酸度(pH)的影响，这实际上是不合理的。当pH从3.0增加到4.0，分子态二氧化硫在游离二氧化硫中所占比例从6%下降到0.6%，即有效部分减少了90%。因此在较高的pH下即使游离二氧化硫浓度很高，仍然起不到杀菌和抗氧化作用。国外葡萄酒生产中把pH控制放在很重要的地位，我们却往往忽略了这一重要因素。分子态二氧化硫浓度至少要保持在0.8mg/L以上才具有杀菌的功效。  表2揭示了我们调硫的核心，那就是根据不同的PH值，调到不同的游离二氧化硫的含量。平时，我们往往说，储存或灌装前，游离硫保持在35mg/L，从这个表来看，要达到理想的效果，这时候的PH值应该在PH3.45以下，可对于红葡萄酒来说，PH值往往会高于这个数值。以前接触到的新疆干红葡萄酒，PH值往往在PH3.8，按照表2，需要游离硫在79mg/L以上，显然，只是通过调硫达不到我们理想的要求，这就需要先调整PH值，再来保持合理的游离硫含量。较好的做法是在发酵前就去调酸，在汁子的PH值高于PH3.7时，就要调酸，往往加1g/L酒石酸，PH值能降低0.1。通过调酸，对于正常的葡萄酒，在苹乳发酵结束后，PH值在3.5时，是很理想的状态。以前见到很多新疆的原酒，颜色衰败地特别快，往往在来年就能在酒的边缘发现棕色调，这与PH值控制不当有很大的关系。对于干白葡萄酒，往往PH值在3.3~3.5，所以往往游离硫在40mg/L就能达到理想的状态。这也是为什么干白葡萄酒中几乎没有什么单宁，但是保持合理的游离二氧化硫，依然能保持新鲜的果香很长时间。 亚硫酸氢根离子与酒中含羰基化合物结合，生成亚硫酸加成物，称结合二氧化硫。未参与结合的亚硫酸氢根离子与分子态的二氧化硫一起称为游离二氧化硫。我们调硫时，要考虑一部分硫要被结合，根据经验，往往新酒在短时间内有一半会被结合，老酒会有1/3被结合，会有2/3游离。我们可以举例：10吨干红葡萄酒，已陈酿1年，现游离二氧化硫25mg/L，PH值3.5，用6%的亚硫酸溶液调硫，需要调几公斤硫？ PH值3.5，游离二氧化硫需调至40mg/L,6%的亚硫酸溶液是60000mg/L,2/3游离，算式： 10000*（40-25）*（3/2）/60000=3.75.所以需要调3.75Kg硫。  ▲二氧化硫测定装置示意图 在葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵的中间产物乙醛与亚硫酸氢根结合生成稳定的乙醛—亚硫酸加成物，会使游离二氧化硫浓度下降，起不到应有的作用。所以，加强生产中的卫生管理非常重要，特别注意从原料运输到加工、贮存整个过程的清洁卫生，尽量减少污染，这样少量的二氧化硫才能有效地抑制有害微生物。如果杂菌污染严重，特别是有害微生物进入对数增殖期，添加二氧化硫的作用就不那么明显了。 另外，二氧化硫对细菌有较强的抑菌效果，而对霉菌、酵母的作用较差。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，对真菌类微生物有明显的抑制作用。在呈酸性的葡萄酒中，山梨酸与二氧化硫配合使用，可有效地抑制几乎所有的微生物的生长，特别是含有糖分的半甜，甜型酒，如果不用热杀菌，可适当添加山梨酸增加防腐效果。目前使用的多为山梨酸钾，添加量200mg/L左右。 抗坏血酸是一种抗氧剂，它能与酒中的溶解氧迅速反应。20℃下葡萄酒中饱和氧浓度为6ml/L，如添加50mg/L抗坏血酸就可消耗3.5mL溶解氧，添加抗坏血酸是防止酒装瓶后发生氧化的有效措施，用量为50-100mg/L，可在装瓶前一次加入。必须注意抗坏血酸一定要与二氧化硫配合使用，因为抗坏血酸氧化后生成的过氧化氢有极强的氧化作用，它会使酒中的其他成份 （如酚类、乙醇）继续氧化。 上周二我在宁夏，昨天还在烟台，今天已飞回杭州，再次印证了《飞酿笔记》这个名字来得名副其实——我的好多想法正是在飞机上或者飞机场整理成文的。与大家分享几张在故乡烟台偶得的照片：      |
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