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美味的食物有它的欺骗性，只知道凉拌海蜇皮爽口，却没发觉它是极具危险性的生物——海蜇的名字里就带有了提示，看上去柔若无骨的海蜇，为了捕食和自卫，其实是会蜇人的「用毒高手」。能将其驯服制作成美餐，不得不佩服国人在吃这件事上的勇气和智慧。——盒鲜姑 万千水产中，哪一款身怀致命剧毒却仍让吃货们难以割舍？十有八九的人会不假思索地说：「河豚」。 作为一枚从小在大连海边长大，见惯了大大小小海蜇的海边娃，第一反应却是——那绝对是海蜇啊。  ▲海蜇太常出现在餐桌以至于让人忘了它有毒 海蜇可能是太经常出现在餐桌上，以至于人们常常忘了它其实是大海里最沉默的杀手。 / 浑圆呆萌伞盖下的致命毒丝 / 河豚入馔的冒险之处在于能否将毒素处理干净。当它尚在水里的时候，人类只要不去招惹它，大抵相安无事。 海蜇则不然，无论是毒性还是攻击性，都完爆河豚。乍一看，柔柔弱弱的海蜇，既没有螃蟹嚣张的大钳子，又没有凶猛鱼类锋利的牙齿。它随波逐流，似乎与世无争，然而那浑圆呆萌的伞盖下面，看似飘逸的触须，却是致命的凶器。  ▲畅游在海洋里的小可爱却是剧毒生物 海蜇触须里毒液的毒性是河豚毒素的450倍。碰到猎物，触须就会主动缠绕上去，同时弹出千百刺丝，刺进猎物体内，释放毒素。 八月，酷暑难耐，正是人们奔向大海怀抱的时候，这也是海蜇开始靠岸的时节。新闻里每年都会有海蜇伤人的报道，不停地提醒大家海中嬉戏小心海蜇。 我也中过一回招， 当时在海里觉得腿上似乎有草棍划过，没有在意。等到上岸却发现腿上一道红色的伤痕，仿佛鞭子抽打过一样，刺痛难忍。急忙找了药敷上，好在面积不大，没有造成严重的后果，即使这样，那一道伤痕也盘桓数月，次年方消。  ▲海中嬉戏时，一定要小心海蜇从此每每看见海蜇伤人甚至夺命的消息，都不禁心有余悸。 / 海蜇上餐桌要先历经「三矾三盐」 / 虽然海蜇毒性很强，但古人很早就研究出来对付它的办法，把这美味端上餐桌。海蜇又名水母，汉代袁康的《越绝书》就详细介绍了吃法： 「（水母）甚腥，需以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄处亦寸余。先煮椒桂，或豆蔻、生姜缕切而煠之，或以五辣肉醋，或以虾醋如鲙，食之最宜。」  ▲海蜇从古至今都是无法拒绝的美味 古人以行动践行了「食不厌精，脍不厌细」，虽然毒性很大，工序繁琐，却也不厌其烦吃得津津有味。 历经千年演进，现在海蜇处理工艺的繁复程度，有过之而无不及。要吃到爽脆的海蜇，须得历经「三矾三盐」。 盐与明矾的配比、添加的时机、浸泡的时间，都会影响海蜇的口感。少一分海蜇就绵软发柴，多一分则苦涩难以入口，这恰到火候的掌握，靠的是「老海边」们数十年的经验。  ▲明矾与盐的配比是「老海边」们的经验 加工好的海蜇，可以保存数年。透明的蘑菇头一样的伞盖，变成了一片片羊脂玉一般温润颜色的海蜇皮；伞盖下藏着的口腕部分，则变成了色泽红润鲜亮的海蜇头。 虽然都叫海蜇，海蜇头不论是口感的爽脆度还是价格，都甩了蜇皮好几条街。 炎炎夏日，一碟老醋蜇头花生米是多少老饕们下酒的最爱。 蜇头自不必说，必须要「三矾三盐」的老蜇头，红润鲜亮切成肥嫩的厚片，老醋一浇便闪着琥珀色的光。  ▲在市场上贩卖的海蜇 黄瓜要顶花带刺的新鲜，而且不能切得整整齐齐，那样便失了风味，须得是用刀横拍出来的，断口参差才能沁进老醋的酸和蜇头的鲜。 花生米要新炸的，外皮微皱吸满醋香，里面却酥脆可口，越嚼越香。 一碟老醋蜇头端上来，青翠的黄瓜，琥珀色的蜇头，喷香的花生米，这流光溢彩的搭配便让人跃跃欲试，忍不住食指大动。  ▲凉拌海蜇不仅开胃还特别下酒 一口咬下去，海蜇头脆爽滑弹，脆生生得简直要咯吱作响，来自大海的鲜味儿配上一丝丝醋意，立刻充盈整个口腔，回味悠长，让人忍不住再来一筷子。 配上黄瓜还没入口就沁人心脾的清香，和花生米越嚼越香的回味，口感丰盈，层次分明，脆爽鲜香交替雀跃在舌尖，不来口小酒简直压不住。 / 新鲜海蜇要掐着表吃 / 身处海边的城市，大连人还有一项偏得，就是能吃到刚出水的新鲜海蜇。 每年最热的时候，海蜇也开始靠岸。这个时节最爱的，就是妈妈做的凉拌鲜海蜇。  ▲滨海的大连总是不缺新鲜海鲜吃 刚出水的新鲜海蜇，晶莹透亮，饱满弹润，切成细条，加上蒜末白醋糖芝麻酱香菜和一点小米椒，简直是炎炎夏日中解暑开胃的上品。冰冰凉沁人心脾，像冰凉粉一样爽滑透亮，却比凉粉更脆韧有嚼劲。妈妈总能把各种调料搭配得恰到好处，蒜末和醋的比例刚刚好，既去除了海蜇的腥气，又不会喧宾夺主，抢了鲜味儿的风头。我这茶饭不思的苦夏的胃，每次都要靠这鲜滑冰爽的一碗拌海蜇来唤醒。  ▲沙滩上时不时会出现海蜇的身影 别看海蜇加工之后能保存好几年，新鲜海蜇却娇嫩得能掐出水来，是真的出水。鲜海蜇不耐久放，从拌好就开始融化，很快就会化成一滩水。 所以妈妈每次都把海蜇放在最后上菜，现吃现拌，每次一上桌大家都热热闹闹赶紧开始捞，热闹程度堪比涮火锅。然后真的是掐着表埋头苦吃。  ▲新鲜海蜇要赶在化成水之前吃掉 / 一柔一毒是海蜇 / 长大了离家在外，炎炎夏日看到人家吃凉粉的时候，都会默默的想起家里那一碗清凉的拌海蜇，眼前仿佛看见芝麻酱汁里若隐若现的晶莹剔透的海蜇。 虽然行李箱最底下一定会悄悄塞着一份海蜇，但是自己却总是拌不出妈妈的味道。大概美食就这样，有生气有温度，才会铭刻肺腑。 刚出水的晶莹弹润的海蜇，妈妈亲手调制的酱料，和一群与你抢吃的人，才会让你心心念念牵肠挂肚。  ▲妈妈牌凉拌海蜇是最刻骨铭心的 何意百炼刚，化为绕指柔。海蜇便是这似水的柔情，只是这团呆萌圆润的水晶果冻，没有人敢真的来绕指。 这看似温柔恬静的伞盖下面，却藏着万千致命的毒丝。然而经过人们用心的炮制，这晶莹爽滑的「凉粉」却又让人欲罢不能。 这一柔一毒，一嫩一脆，对比如此鲜明，海蜇竟也能轻松驾驭。《易经》上说：「刚柔相推而生变化」，海蜇无疑就是这变化的完美诠释。 ▲「一刚一柔」让海蜇成为了美味佳肴 美食的魅力，也正蕴含在这万千变化之中，最简单的一味食材，幻化出各样形态滋味，所以令万千食客为之倾倒。「 作 者 简 介 」隆冬酱，一枚热爱家乡美食的豪迈吃货。 |
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