鱼的选择
鱼的选择 制作酸菜鱼,选料很宽泛,既可选择淡水鱼,也可选择海水鱼,可以说只要是鱼,都可以制作酸菜鱼。
首先,让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。 小结: 从以上可以看出,制作酸菜鱼,首选的原料是黑鱼,因为它不仅刺少,肉质白,而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。 如果是社区餐馆或者快餐店,比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。 鱼片的加工 酸菜鱼品质的优劣,跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的酸菜鱼,鱼肉要洁白,质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性,用筷子夹取时能保持不散碎,所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。 那么在这两个环节,各位师傅们都有哪些独门秘技呢? 分享人:张永生 浆鱼片我使用的是混合粉,它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆好的鱼片口感很筋道,而且不容易碎。 具体的浆制方法是: 分享人:孙明兴 我浆鱼片的方法跟其他厨师的做法几乎是相同的。不同点在于我比较建议大家采用滑油的方法处理鱼片,而非焯水,因为焯水后的鱼肉光泽度差,而且口感有些柴。滑油时,三成油温下锅,待鱼片八成熟时出锅即可。 分享人:钱建祥 我们制作鱼片菜首选的也是黑鱼片,鱼片片好后一般都要漂水,但是除了漂水外,我们还增加了一个环节,那就是用淘米水浸泡。 用淘米水浸泡有三个好处:一是可以让鱼片更加雪白,二是增加鱼片的光泽度,三是祛除腥味,浸泡时间控制在15分钟左右。 步骤1、淘米水浸泡 片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟,捞出吸干水分,用淘米水(没过表面)浸泡30分钟,捞出吸干水分。 步骤2、冰镇葱姜水上浆 鱼片先加入盐20克抓拌均匀,朝一个方向搅打上劲,再加入冰镇的葱姜水50克搅打,放入红薯粉70克抓拌均匀,最后加入鸡蛋清30克拌匀,淋入少许色拉油封面,入冰箱冷藏(最多可以存放24小时)。 分享人:宋清永 我们在处理鱼片时有两个步骤,一是加盐水浸泡并搅打,二是用啤酒给鱼片上浆。 以前制作酸菜鱼,都是直接用清水长时间冲漂鱼片,现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片,为的是让鱼片肉质更加洁白,也更加有弹性。 浆鱼片时,大家选择的就是清水或者葱姜水,而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味,还可以让鱼肉质地更加细嫩。 鱼肉的加工方法: 1、取草鱼1条(重约1.5千克)宰杀制净,将鱼肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆内,用流动水冲漂15分钟,将水倒掉,再重新注入清水没过鱼片,加入盐10克,朝一个方向搅打约3分钟,捞出鱼片,冲洗干净。 2、鱼片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、盐5克,朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收,再加入味精5克、白胡椒粉2-3克,搅打均匀,放入风车生粉20克抓拌均匀,再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。 小结: 1、鱼片切好后,最好加盐和碱搓揉后再冲水,或者先加盐和少量的啤酒搓揉,然后上浆。 2、鱼片最好用混合粉来上浆,而非单独一种淀粉。 3、上浆后的鱼片一定要采用低油温滑油的方法来处理,而非焯水。 制作环节 酸菜鱼味道好不好,酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多,可以请人加工上好的酸菜,但是对于一些小馆子,只能选择品质一般的袋装酸菜。 下面,师傅们分享的内容是,即便选择的酸菜品质一般,也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。 分享人:小厨娘 张国波 制作酸菜鱼我们用到了两种自制的调料,一种是自制的剁椒酱,一种是自制的酸汤。给大家分享一下: 自制剁椒酱: 自制酸汤: 制作: 1、草鱼肉片300克冲水10分钟,吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆,腌渍10分钟。 2、黄瓜片200克焯水,放入青花斗碗内;再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。 3、锅炙好后,放入A料(色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克,自制剁椒酱60克),小火炒香,下入泡青菜和蔬菜料(小米椒、青花椒各25克,香芹粒30克,青红椒圈各50克,蒜片20克,圆泡椒5个),中火炒香,加入B料(自制酸汤650克,胡椒粉1克,白醋20克,花椒油3克,鸡精20克),大火熬1分钟,放入鱼骨再熬1分钟,捞出原料,装入碗里(汤汁继续留在锅内)。 4、锅离火,将鱼片放入汤中,放入圆泡椒,小火煮至八成熟,将锅内原料全部倒入碗内。 5、锅内放入鸡油20克,熟猪油10克,烧至五成热时,放入青花椒和鲜辣椒圈,爆香后出锅淋在鱼片上即可。 新派酸菜鱼 分享人:邵晓雷 制作酸菜纸包鱼,我们使用了一款酸菜酱,它口味酸辣,食客好评度很高。烹调一份菜,鱼的重量是1千克-1.2千克时,需要添加酸菜酱250克。
酸菜纸包鱼 分享人:邱云 我们店做的酸菜鱼销量也特别好,说到调味的方法,我觉得酸菜的处理还是最关键的。 对于绝大多数厨师来说,我们都是不可能自制酸菜的,一般都是采购袋装的酸菜,但是袋装的酸菜肯定不如自制的酸菜。 我们反复试验了很久,最终选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜,它与其它酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够,酸度适中,香味足并且无其他任何异味,加上本身一起泡的红辣椒,其辣味也正好。
我的方法是这样的: 1、酸菜10袋开袋,改刀去除老的和部分叶子,放在水里冲洗1小时,这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。 2、起锅放入色拉油和熟猪油的混合油200克,下入猪五花肉片200克,姜片、蒜片各100克,泡红灯笼椒40克,柠檬块(2个黄柠檬洗净后一切四)炒香,再放入酸菜煸炒,时间控制在6分钟-7分钟,出锅前倒入白醋100克、鸡精75克调味即可。这样处理的好处,在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起,它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。 制作酸菜鱼,花椒的用量并不多,但是它的选择也很关键,我建议大家选用新鲜的青花椒,它的特点在于清香味非常足,麻的味道相对较低,另外色泽上也比较鲜艳。 分享人:李品乔 我们做的酸菜鱼跟传统酸菜鱼在做法上有很大差别:第一,它是可以喝汤的酸菜鱼,所以制作菜肴我们使用的是骨头汤;第二,酸菜和鱼在烹调环节没有交集;第三,它既可作为一道菜单独食用,也可以作为一款火锅推荐给食客。 骨头汤熬制方法: 这里特别要提醒大家两点:一是我们选择用猪头的头骨来熬汤,原因是它的成本非常低,可以拉低菜肴的制作成本;二是我们用节能煮面炉来吊汤,由于这种设备可以瞬间升温,所以在很短的时间内即可让汤汁奶白。如果没有节能煮面机,大家只能用传统的方法来吊汤了。
1、酸菜300克切成长3厘米的段,挤干水分。 2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜米10克爆香,下入酸菜,中火炒干水分,出锅放入容器内垫底。 3、锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入小料(姜米、蒜米各15克,泡野山椒25克,泡酸萝卜片和泡卷心菜各100克)炒出酸爽味,下入鱼头和鱼骨,略微翻炒,注入骨头汤2250克大火烧开,用上海白醋70克,泡野山椒的汁水100克,白糖5克,鸡精、味精各10克调味,煮约3分钟后将鱼头和鱼骨捞出,放在酸菜上。 4、然后下入鱼片,大火烫至鱼片七成熟,离火,将鱼片放在酸菜上,汤汁浇入容器内,撒入蒜米、葱花、干辣椒节、干花椒各2克,淋入烧至八成热的色拉油20克,上菜即可。 5、菜肴上桌后,食客可以把它看做一道菜肴,也可以在吃完鱼肉后,点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。 可以喝汤的酸菜鱼火锅 分享人:周现豪 我们蜀客酸菜鱼在继承和保留传统工艺的基础上,又做了大胆的革新和创意。创新点主要有四个:一是增加了海虾和活鲍鱼,增加了菜肴的鲜味;二是增加小金橘,突出清香味的同时还能遮盖腥味;三是将二荆条干辣椒和辣椒王搭配使用,更加凸显菜肴的辣香味;四是改变单一的成菜方式,变成火锅上菜,让人眼前一亮。
步骤1:熬制浓汤 取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水,放入不锈钢桶内,注入清水40千克,大火烧开,持续大火加热至汤浓白,滤出汤料即可。
1、农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段,挤干水分;川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。 2、锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入小料(姜片、蒜片各15克)爆香,下入酸菜、泡萝卜、泡姜,中火炒出酸爽味,注入浓汤1千克,用鸡精、味精各10克,白糖、白胡椒粉5克调味,煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。 3、锅内放入沸水2千克,下入腌好的鱼片,小火加热在七成熟,捞出鱼片,也放在黑沙煲内。 4、锅内放入色拉油200克,烧至五成热时,放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节(二荆条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合)150克,中火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼片上,再放入青金橘(一切二)4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼,撒香菜1克上桌。 5、菜肴上桌后,食客可以把它看做一道菜肴,也可以在吃完鱼肉后,点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。 特别补充一下:制作这道菜,我们选择的是广州本地的草鱼,不过为了减缓鱼的土腥味,活鱼买回来之后,我们都是要先饿养3天-5天才用来做菜。 鱼肉的加工方法非常简单: 更多好菜及详细做法 尽在此杂志中! 2020年《烹饪艺术家》 欢迎大家订阅! 一年360元, 让你的厨艺更上一层楼! 订阅方法: 加微信(电话同号)18500139218 发收件人姓名、电话、地址 即可订阅! |
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