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主厨刀/厨师刀, Chef's Knife, Kochmesser: 是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部分为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜，尤其擅长处理西餐中的各类红肉、鱼类。可以这么说，专业厨师拿上好的主厨刀，可以让任何一条遇见他的鱼都流下满意的泪水。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法;或者是划拉。 西式主厨刀是从猎刀演变过来的刀型，这一点大家去菜市场观察一下猪肉铺的大叔用的割肉刀就可以看出一些端倪，主厨刀适合前后划拉肉，尖头保留了剔骨刀的功能。
和中国厨师经验式运刀不同，西方人讲究条理和科学，这使得西方的厨师在做饭做菜的时候，也遵循着这样的理念。菜刀是“一器一用”，在切菜的时候，他们有专门的剔骨刀、主厨刀、面包刀、切鱼刀、切芝士刀等等种类的刀。西方人做菜就像做实验一样，他们的菜谱上，用料甚至可以精细到克、毫升等计量单位，所以切菜的时候，面对不同食材，也要有不同器具来应对。打个比方说，我们做菜时喜欢加适量盐，而西方人在做菜时会加XX克的盐。嗯，当然不是觉得他们装腔作势啦，各有各的优势嘛。 主厨刀的特点就是刃前的弧度偏大，刃中呈优雅的弧线，其终端的弧度很微妙，也赋予了主厨刀直切的能力（总算可以切丝了），而锋利的前刃和长长的刃身可以处理基本上所有生物的肌肉组织（不可描述的除外），然而在切块上的表现就比较吃力了，这才进化出“铡刀式”的切割手法，所谓“铡刀式”也是极为形象：使刀尖稳定于砧板作为支点，双臂控制刀身上下斩切，动作幅度大且是费力杠杆，不过这项技艺若是大成，会在切菜时双臂显出凤舞九天（山鸡扑腾）的气势（笑）。实际上说它不适合处理切块可能不太中肯，它因为有着弧线形的身躯，所以还是很适合处理那些细小不容易控住且喜欢乱跑的物体的，比如熊孩子（划掉）。 主厨刀要选择重心适合自己的，而且对持握手法也有要求。和大家分享一下主流的持刀方式：
三指环绕刀柄，中指抵住指撑
食指关节扣住刀背，和拇指一起稳住刀身 总之，主厨刀在肉类和其他需要转换食材角度的情况下发挥稳定，是厨师的好帮手，无论是在切、划、拉、挑上都有不俗表现，可以让符合条件的食材们闻风丧胆。 当然，主厨刀的常见材质是不锈钢和碳钢（各种合金钢），碳钢吗，大家懂的，用完擦干用完擦干用完擦干！以上就是为大家分享的西式厨刀中主厨刀的相关知识，希望能帮到大家。 |
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