 发于北京 第1990期 作者：杨玉龙 Guide 导读 ▃ 餐饮管理是一个勤行，每天大小事务繁多，管理层很多时间，都在忙于处理具体运营琐事，像灭火队长一样，按下葫芦起了瓢，忙得不可开交，但最终还不出成绩。 一个优秀的企业，必须要有系统的管理制度，只有这样，才能提高运营效率，让企业按部就班按照方向稳步发展；对内来说，企业具备完整的管理制度，可以充分激发每一个员工的潜能，从而为顾客提供更优质的产品和服务。 今天，我给大家推荐一套我自己在用的五线管理法，通过这五个方面的管理，可以极大规避在管理时出现的疏漏和问题，希望可以给大家提供借鉴，并借用子然的平台与各位餐饮老板进行交流。  Manage 什么是五线管理法 ▃ 所谓五线管理，是指餐厅运营管理的实战落地有五条主线，分别为：市场推广、环境卫生、品质控制、费用管理、团队建设，从这五个方面拆解管理，可以保证管理不偏离，从而保证工作思维清晰，保持核心管控严谨，让工作更聚焦。 主线一：市场推广类 市场推广类管理大致分为两条大主线：经营类、管理类。 经营核心管理层要主抓三大核心板块：营业额、费用管控、营销策略；管理层也有四大核心：团队、财务、客户、资产；而市场推广类，主要就是敲定月度各项经营指标，具体指标如下： 1. 月度营业额指标 要将营业额指标分解到个人、区域，制定明确的考核机制，以固定的时间节点进行考核，以团队PK的方式进行，可以极大的激发团队的战斗力。 2 .月度费用率指标 明确水、电、气等能源的占比建立明确的制度，这样就可以通过每个月用量的对比，找出日常运营出现的问题；同时明确人员工资在营收中的占比，通过多项分析，调整人员比例结构，适当的情况下，可以实现一人多岗，或者利用小时工代替，从而节约人员成本；对食材的采购、出库等清晰记录，以数据为借鉴，为企业明确食材日常消耗量、损耗率等;也就是说，通过数字化的管理，使门店实现低耗高效。 3. 高毛利出品指标 一般来说，门店的饮品，特别是自制饮品，比如冲调果汁、鲜榨果汁、咖啡、调酒等等，都是高毛利产品，除此之外，还会有一部分高毛利的菜品，将这些产品的营业额实现数字化，责任到人。 4. 储值卡销售指标 制定月度储值卡销售指标，进行团队PK比赛，激发团队活力，实现会员体系的增值。 5. 月营销策略指标 制定月度营销策略，并制定指标，比如微信汇报，营业额，退菜数量，储值卡，酒水客诉等，根据数据进行下个月的运营策略调整。 做运营管理就是要学会资源配置，围绕运营中的各项指标进行围点打圆，经营最终的结果必然是通过完善的内部机制、有效的管理体系，达到客户体验极致，实现盈利。  主线二：环境卫生类： 经过疫情的教育，消费者对食品安全十分重视，而食品安全必将成为餐饮企业必须要重视的问题。而环境卫生是一家门店外在形象的体现，小到地面、桌面、餐位的卫生，中到厨师、服务员衣着的洁净程度，大到明档、后厨的环境，都是品牌势能传递的窗口。 消费者来到门店，最直观的感觉就是环境，卫生、装修、服务人员的工作状态等等，都能对消费者情绪产生直接影响。 在所有因素中，视觉是第一传达，不仅是餐饮门店的装修，还有卫生状况，所以，餐饮门店在卫生管理可以按照以下几个方向来进行。 1. 月度卫生重点 大而全往往让员工不知道无从下手，而员工有时候也并不知道自己哪里出了问题，所以，在月度卫生重点分析会上，要结合前厅员工及以往卫生不足，明确制定本月重点卫生，具体问题具体分析，重点问题重点解决。 2. 月卫生大扫除 每周要确定一天做卫生细节，固定时间，并跟进检查。 3. 月度工程维修 工程维修要敲定某一天维修，紧急除外，书面上报。 4. 月度仪容仪表 专注仪容仪表管控，具体到问题，例会进行检查，对于不合格的，要及时做好惩处措施，但以激励为主，不要打消员工的积极性。  主线三：品质控制类 品控指的是一个从原料把控、生产加工、产品制成、成品检测到成品入库、以及售后质量的跟踪解决等全过程，包括完整的质量控制和管理链。它是对产品的质量控制。 品控担任运营管理60%的主导地位，餐饮做好品控，才能让运营管控更加严谨，分为以下几个内容： 1. 月度服务品控 制定服务标准，服务规范性，每月按要求进行服务考核，对不符合服务规范的员工进行责任到人，重点培训。 2. 暖心服务品控 暖心服务是让消费者对品牌加分的，可以根据感动案例，通过统计月度数量，与顾客反馈，进行调整。 3. 出品退菜品控 设定当月退菜基数，针对上菜速度及口味出现问题退菜进行考核。 4. 出品食材品控 定期市场询价、质量巡视，制定相关计划，出品从源头抓起。 在运营的管理品质控制中，我们核心重要围绕具体考核指标及聚焦的服务要求，进行有针对性的管理，做到服务有亮点、出品有卖点、食材有保障、速度有提高。  主线四：费用管控类 考量一家餐饮企业的经营能力，核心关键就是，净利润率，做为运营的管理者，不仅仅要向外客户求营业额，更重要的是要内求，通过管理手段及方法，让内部的费用更加的合理，增加企业到利润率，具体如何进行管控？管控哪些？ 1. 月度出品成本率 制定精准的成本管控数据，上下不可差1-2个点，进行考核。 2. 月度水电气指标 制定月度水电气占营业额指标不超5%，针对前厅厨房考核。 3. 月度低值易耗品 制定低值易耗品标准使用量，落地到人，每天进行核对。  主线五：团队建设类 经营企业其实就是在经营人，所以打造狼性团队是企业的必经之路，团队背后是一群人价值观一致的体现，如何经营员工，我是这样做的。 1. 月度沟通会 和谐的管理是沟通出来的，只有足够了解每一位员工，才能保证把合适的人放在合适的位置上，所以，我会定期组织洽谈会，茶话会一对一沟通。 2. 月度激励会 有效的管理是考核出来的，如果一味的谈话，而不激励，员工则会丧失目标感、方向感，从而对企业失去归属感，所以要进行日常激励、月度激励、会议激励等，多维度关心员工的工作月生活。 3. 月度培训会 员工不仅需要赚钱，还需要成长，而让员工快速成长，跟得上企业的步伐，培训必不可少，制定部门周培训计划、和月度培训计划，并进行实操。 团队建设主要就是围绕沟通、激励，及培训的方式来进行操作，沟通让企业运营价值观理念更加顺畅，激励激发员工的工作积极性，培训是要求员工按照企业的标准规范操作，实现统一管理。 运营管理的五条主线，就像人的五个指头一样，只有紧紧的攥在一起握成拳头，才能够将力量发挥到极致，每一项都不可或缺，每一项都会有相应的核心重点，期望这篇文章可以帮助到那些运营混乱，方向感不强的企业。 |
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