又见川菜·芽菜香酥鸭 问:说到宜宾特色你想到什么? 答:五粮液!宜宾燃面! 问:宜宾地方的传统菜,知道吗? (图片来源于网络) 与宜宾酒名扬天下的境遇不同。除了宜宾燃面,宜宾当地的传统美食却鲜少有人知道。 好酒尚需好菜佐,《又见川菜》第三弹隆重推出宜宾正宗美味——【芽菜香酥鸭】 这道传统的宜宾菜,鸭皮酥香化渣,酥脆感从齿尖传入颅腔的美妙,叫人拍手称绝! ▼ “芽菜香酥鸭”成菜一整只鸭肉摆盘,看似简单,实则用料讲究,步骤细致,成菜后的口感,丝毫不输如今的创新菜。 芽菜香酥鸭充分体现了宜宾厨师在香料运用上的绝技。 十余种香料的起香再搭配上“宜宾魂”,凭借独特的风味以及宜宾厨师传统考究的制作手艺,成就了这道“宜宾一绝”! 淘气的鸭子成就名菜,“宜宾魂”功不可没! 如很多地方名特产一样,宜宾也有属于自己的传奇灵魂——芽菜。 宜宾芽菜,是宜宾人家离不开的佐料。凭借独特的风味以及传统考究的制作工艺,宜宾芽菜的传统制作技艺被评为“第五批市级非物质文化遗产”。 👆《舌尖上的中国2》也曾有它的惊艳登场 “有一类食物,既能当菜,又是佐料,不需要太多,却是主食最佳的陪同,这就是我国家庭食谱上的下饭菜—芽菜。” —《舌尖上的中国2》 ▼ “四川腌菜甲天下,宜宾芽菜甲四川。” 宜宾芽菜与“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称传统的四川四大腌菜。 鸭肉本无味,但将一撮宜宾芽菜与之腌制蒸煮缠绵至四个小时以上,芽菜的香味充分渗入鸭肉中,这样的食材“灵魂的互换”,也是“芽菜香酥鸭”的精髓所在! 言归正传,让我们一起看看这道芽菜香酥鸭是怎么烹饪的吧~ //大 师 带 你 做 酥 鸭// 毛 四 春 国家级烹调高级技师 四川省烹饪高级评委 宜宾市川味美食发展中心主任 四川菜和宜宾菜烹饪技艺功勋传承人 中国首批资深级注册中国烹饪大师、营养师 — 1 腌 制 — 芽菜香酥鸭从选食材的第一步开始,就已经开始认真了起来。 选择从开年一直喂到中秋鸭子,严控好小鸭鸭的成长时间。成熟后打内签,就开始让它接受从内而外的接受盐浴和香料的洗礼啦~ ![]() ![]() 这道菜的腌制以水引香,葱段,蒜姜末,料酒,生抽,白糖,盐巴,十余种香料搅拌融合于一体。 * 不同的香料有对应不同的调香方法:1.加水传热引起香味;2.以油激发香味;(用错了方法,香味便会大打折扣哦) 食材前期使用香料腌制,不仅味道更佳,同时也会把食材原本的香味提到更高,达到1+1>2的效果。 — 2.加入菜魂:发酵芽菜 — 宜宾芽菜的香,有“宜宾尝一口,成都闻到香”之说。作为宜宾一绝,即使再重油重辣的菜,也难掩芽菜的鲜香,鸭肉当然也“难逃此劫”! ![]() 连同剩余的香料与芽菜一并塞到鸭子肚囊里,与食材原本的味道相互渗透、扩散,绝对能让你吃到味透肌里的感觉。 腌制时间一定要够四个小时哦。腌好的鸭子,完全香到骨子里,就可以上锅蒸了~ 👇 ![]() *记得用塑料膜包裹,这样效果更好~ 蒸熟蒸耙的时候,就达到二次增香的效果。芽菜的香气和鸭肉的鲜香就完美融合了~ — 3.淋 油 — 将鸭肉里的芽菜去除丢弃。后面的淋油不需要它了,别问,问就是爱过~ 紧接着把鸭子勾起来,举着勺子浇上八成热的滚烫热油。 ![]() 一成油温30°八成直接高达240°,相当于在油锅里游了一大圈,鸭皮马上就酥脆了起来,色泽也随之越发金黄。 经过高温油炸之后,鸭子形成了外脆里嫩的口感,光是看就要流口水了~ ![]() 然后用刀剁开,芽菜、香料和鸭肉的鲜味扑鼻而来。这道宜宾传统名菜出炉啦~~准备好摆盘!! ![]() |
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