卤菜有约：如何熬制凉拌菜红油？三个步骤为你详细解说

熬制凉拌菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜籽油，三是油温浇油。今天跟大家分享一款商用的凉拌菜红油，下面演示具体操作方法，主要用到的第一个是弹头辣椒200克，第二个是新一代辣椒50克，第三个是二荆条辣椒50克。

首先把二荆条剪成段，作用是炒制的时候脱水比较快，弹头辣椒也要剪开，因为里面的辣椒籽比较多，剪开以后也能去掉部分的辣椒籽。我们先把锅烧热，先炒湿度最高的辣椒，下锅以后就要不停地翻炒，炒到辣椒汁有一点脱落，倒出把辣椒籽控一下，继续倒在锅里面，用小火炒到用手一捏全部都碎掉就可以备用了。如果没有弹头辣椒，可以用重庆石柱红辣椒代替，然后下入新一代炒，新一代我买的是辣椒段，新一代的湿度比弹头要低很多，因为它小，所以炒制时间也要少很多，炒到跟之前的一样轻轻一捏就碎掉就可以了。

如果没有新一代可以用贵州辣椒或者新疆铁皮椒代替，现在开始炒二荆条，价格稍微高一点的二荆条都是晒得很干的，看表皮就知道紧紧地皱在一起。二荆条的辣度不高，增色效果特别好，同样也是炒到一捏就碎了就可以。如果没有二荆条的话，可以用陕西七寸红辣椒代替，最后装出来的时候把二荆条的籽去掉。其实凉拌菜的红油并不固定辣椒的品种，我们可以根据当地口味来做出适合的红油。锅里面加一点菜籽油，然后把三种辣椒一起倒进去，混合均匀，加上菜籽油炒一下也能更脆一点，把炒好的辣椒放在一个盆子里面或者油缸里面碾碎，辣椒分别装在三个盆里面，分量就是大份、中份和小份，把大的辣椒里面加上一把生的去皮花生，一把生的芝麻，辣椒到这里就准备完成了。接下来开始炼油，香菜适量切段，芹菜100克切成段，老姜40克只用姜皮，大葱40克左右切段备用，小葱一把洗干净，切成段备用，然后还有5斤的菜籽油，所有的料准备齐全，现在开始熬制凉拌菜红油！

先把锅洗净，注意不要有水，然后加入五金菜籽油。第一步先炼菜籽油，倒下去的菜籽油有很浓的味道，把剩余的所有材料倒进去炸香，油温比较高，大家要注意安全。接着把之前没有炸透的姜放进去，大家在做的时候葱姜单独下就可以了，持续炸大约3~5分钟的时间，把所有的料都炸到金黄色就可以捞出来了。现在得到的菜籽油其实没有异味的，下入香料、香叶4片，桂皮10克和八角2颗，香料用量不能太大，否则味道太浓，会盖住红油的香辣味，炸到金黄色就可以捞出。下一步开始炸辣椒，油温210度浇在大盆辣椒里面，可能你看到盆子里面没有冒出很大的气泡，很多人说是温度不够，其实如果你真正把一个辣椒炒干了，你就知道会不会冒泡了！炒干的辣椒油温也不能太高，要不然就全糊了，这样炼好的红油香味更足！第二次油温120度的时候，把中份的辣椒倒进去，然后浇入菜籽油，第二次浇油主要是提升红油的辣味，第三次油温90度的时候，把小份的辣椒倒进去，倒入剩余的菜籽油，第三次浇油主要是提升红油的颜色，搅拌均匀以后加入特色酱油增加风味，然后静置2~3小时，用保鲜膜封口，存放48小时之后就可以使用了。