用这种方法炼出来的红油辣而不燥,回味悠长,拌凉菜时只要少许就能达到效果。 而且,用它拌出来的手撕鸡、凉拌菜、夫妻肺片、口水鸡等都别有一番风味,色、香、味俱全哦。 1、原料 菜籽油17.5kg,色拉油7.5kg,白芝麻150g,青红花椒各100g,老姜400g,香葱、洋葱各500g,二荆条辣椒5kg,辣椒2.5kg。 2、香、料 八角50g,山奈30g,白蔻30g,桂皮50g,草果20g,香果30g,砂仁30g,小茴香50g。 3、制作方法 1、将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,放入姜片、洋葱、香葱,炸干后捞出; 再放入芝麻炸约1分钟至干香,捞出待用,再把锅中剩余的15kg油盛出放在一边待用。 2、锅中倒入色拉油150g,烧至四成热时,放入二荆条辣椒小火翻炒,3-5分钟后盛出。 3、锅中再倒入色拉油100g,烧至四成热后放入辣椒,小火炒3-5分钟,出香后捞出,然后将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。 4、当锅中剩下的10kg油温度降到五成热时,把香料(除小茴香外)与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。 待油温降到四成热时放入小茴香,油温降至两成热时放入花椒,等油温完全冷却后,将开始盛出来的15kg菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子焖两天即可。 4、二荆条椒的作用 二荆条椒与一般辣椒的辣味不同,它的特点在微辣且香,用它做出来的红油色泽红亮,香味浓郁,口感辣度适中,不仅耐热,而且香辣可口、辣味适度。 |
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