食尚生煸草头的小手筋（二） 文_周彤
生煸草头的第一步，就是选材。 上海人之所以把苜蓿俗称为“草头”是有原因的，苜蓿的最佳食用部位，就是最上面的三片小小的叶子。所以，民间往往也把入菜的苜蓿称为“三叶草”，也就是“草头”。 草头最嫩的时节当数春天，其次是晚秋，天气不算太冷，也不算太热的时候。这是因为如果天气太寒冷，苜蓿还没长出嫩叶就被冻坏了，而如果太热，苜蓿的长势太好，纤维质就会老化。春秋之时，才是它最适宜的生长时期。 草头要看质地，当然是越嫩越好，足够嫩的草头是不用摘出上面三片叶子的，但如果掐上去已经觉得老了，那就得费工费料地去掐那三片嫩叶了。 菜谱上的第一句话，其实指的就是这个意思。 接下来的操作步骤，才算是真正的考验。 所谓“生煸”，是本帮菜擅用的一种烹饪技法。在生烧草鱼豆腐、生炒甲鱼、生爆鳝片以及生煸草头这类菜式中，“生”的意思往往就是旺火速成。不理解这一点，就不能很好地掌握这一技法。 草头为什么需要“生煸”呢？ 要知道，草头已经是苜蓿最嫩的部位了，嫩也就意味着食材的含水量较大，如果火候不到位，它往往会在加热的过程中吐出水分来。所以这道菜必须在草头吐出水来之前，将它全部均匀地炒熟，只有当它还来不及吐出水分时就致熟，它才会软下来。 不过，要做到这一点，菜谱上记录的步骤实在是太过简略了。 你得先干烧那口锅。要把锅烧得滚烫甚至底部见红，然后再放入一勺油荡匀锅底，再将热油倒出来，然后再舀一大勺猪油下去。这一步叫“炝锅”。 “炝锅”是炒菜的基本功，也是鲁菜先贤们为中国烹饪工艺做出的杰出贡献。它的原理是预先使锅保持一定的高热，这样只要食材一接触锅底，就会迅速地受热成熟，这样里面的水分就被有效地锁住了。炒腰花、炒肉丝、炒鸡丁等莫不如此（当然，荤料还需要上浆）。 生煸草头的炝锅可能要比其他菜式做得更为彻底一些，因为这道菜对火候的要求实在是太高了，如果炝锅不到位，接下来一定是“惨不忍睹”的。 需要强调的一点是，油一定要多一点，太少了草头就成“草”了。一份草头差不多要耗50多克猪油。 有人会问，必须要用猪油吗？猪油胆固醇好高啊！ 从西方的烹饪营养来看，动物脂肪当然会有不少“过分”的地方，但问题在于，人的营养讲究的是平衡，如果你有高血脂、脂肪肝，当然不能食用过多的动物脂肪，但如果你是一个正常的健康人，那一点猪油会对你的健康形成多大的影响呢？这种因噎废食的“科学”态度，其实恰恰是只知其一、不知其二的片面之论。 接下来，该把菜倒下去了。 且慢，这一步必须要像放慢镜头一样，分解开来细细讲解才行。（未完待续） 上期内容： 更多内容请点击下方原文链接 |
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