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酵素食品受到消费者的追捧，那么其安全性如何呢？目前已经有科学家对酵素食品的安全性进行研究。 中国科学院长春应用化学研究所赵金凤等研究人员采用日本传统的发酵工艺，选用50余种新鲜的蔬菜、水果、菌菇、海藻等天然食品为原料，经自然发酵培育而成的植物酵素原液，依照《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）中《保健食品安全性毒理学评价规范》的要求，通过急性毒性试验、亚慢性毒性试验对植物酵素进行安全性评价。 结果表明，植物酵素无急性毒性反应和亚慢性毒性，可见食用植物酵素是安全的。 然而专家表示，酵素作为一种发酵产物，在生产时影响其质量的因素较多，目前酵素没有一个统一的标准，因此需要建立产品的质量标准。作为生产企业必须严格执行国家法律法规以及相关的规定，如自制水果酵素（果丹皮除外）应符合我国2011年颁布实施的国家标准《食品中真菌毒素限量》的规定，必须明确菌种的来源及其安全性评价的科学依据，不得使用未经国家批准的菌种，并明确安全性指标（包括生物性指标、化学性指标），明确生物活性的成分和含量（包括酶的活力）。 如果酵素产品被宣传具有保健功能，则必须经国家食品药品监督管理总局批准，并在质量指标中具有明确的标志性成分（益生菌、花青素、番茄红素等）和稳定的含量。 自制酵素有风险 最近，不仅酵素食品进入各大商场、超市，自制酵素也蔚然成风。那么，在家中自己动手制作酵素究竟安全吗？ 专家说，在自然界中，蔬菜水果表面的微生物组成是十分多样的。除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有包括致病菌在内的其他微生物。一旦在制作过程中不注意卫生，就有可能使得酵素污染上杂菌，其中也包括真菌。 展青霉素是一种遗传毒性化合物，具有潜在的细胞和动物毒性，存在致畸性、致癌性和免疫毒性。它广泛存在于苹果、葡萄等多种水果及其制品中，特别在以苹果为加工原料的产品中尤为突出。 又如，乳酸菌在发酵过程中会受到亚硝酸盐的影响，亚硝酸盐含量升高也会对健康造成危害。水果中还含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵后的一大产物就是甲醇。在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量可能达到每毫升数毫克的水平。一般来讲，摄入甲醇5～10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。 由此可见，自制酵素存在着一定的风险 况且，市场调查已经发现，在自制酵素中常常伴有长毛（霉菌）、有“酒”味等情况。如果在家自制酵素，首先要保证原料新鲜安全，并在制作过程中做好防污染工作，这样方可降低自制酵素的风险，确保食用安全。 经过这几期对酵素的真相的揭秘，大家对酵素了解了么？如果有什么疑惑的，欢迎大家在评论区留言哦！还有什么感兴趣的话题不妨私信小编，小编会一一进行统计，为大家感兴趣的话题做介绍哒！敬请期待！  |
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