文_沈一萍 采访专家_中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红 铝制品因质量轻、不易生锈等特点，广泛应用于人们的日常生活中。从十几年前开始，就有一些专家呼吁铝过量可能对人体造成危害，但对此事引起重视的人寥寥无几。铝对人体会产生哪些危害？哪些食品中含铝？我们该如何防范？范志红介绍说，铝是自然界中广泛存在的一种金属元素，但不是人体必需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。然而，过量摄入铝会引起神经系统病变，增加患老年性痴呆的风险。儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损，导致智力发育障碍。此外，过多的铝作用于骨组织，会导致沉积在骨质中的钙流失，造成骨质疏松。铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，还会妨碍人体对钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。食品中的铝究竟从哪里来的呢？范志红解释，纯天然食物中一般铝含量很低，人体从食物中所摄入的铝，主要来自含铝的食品添加剂——硫酸铝钾（又称“钾明矾”）、硫酸铝铵（又称“铵明矾”），也就是人们常使用的明矾，它是膨松剂的主要原料。另一个重要来源就是铝制餐具、饭盒、水壶、锅具等，其他还包括水、食品原料等。过去没有自来水时，人们用明矾净水。铝制餐具 图片来源：www.zhengou.com很早以前人们就发现，明矾添加在食品里能改善品质，因为明矾可以与碳酸氢钠发生化学反应，产生二氧化碳，从而让面制品在受热之后体积变得膨大、松软。有研究发现，油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会远远超过安全量。除了油条油饼之外，蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃，理论上也都可以让明矾来帮忙。明矾的作用还远不止于此，它能让面制品更筋道，让粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐等凝冻类食品吃上去更有弹性。盐渍海蛰皮和海蛰头也是最常添加明矾的食品。
国家标准《食品添加剂使用标准》中指出，明矾作为膨松剂和稳定剂，可以用于豆制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品以及膨化食品。标准规定，每千克干样品中所含的铝不得超过100毫克。然而，据国家食品安全风险评估中心监测，我国部分地区食品中，四成食品铝含量超过国家标准2～9倍。如果长期大量食用这些食物，几十年之后，体内铝的蓄积量恐怕高得惊人。那么，究竟摄入多少铝属超量呢？世界各国对于含铝食品添加物的规定不一。2011年，世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO／FAO）将铝的每周可容许摄取量暂修正为每人2毫克/千克体重。对于一个60千克体重的成年人，每周约摄入量为120毫克，即每天摄入量不超过约17毫克。这个量真的很容易超过。国家食品安全风险评估中心公布的专项监测结果显示：人群中超过30%的个体每周铝的安全摄入量超过WHO／FAO制订的每周耐受量的参考值，其中4～6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。1、不吃或少吃油条、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量；2、选用自然发酵法（使用酵母或酵母粉）或无铝膨松剂制作的馒头和糕点；3、对面条、饺子皮等面制品不要追求过分弹牙的韧性口感；4、不吃或少吃口感超弹的粉条、凉粉、粉皮、凉皮、米皮等食物。
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