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文_马志英 教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任 近年来，市场上常见的问题水发水产品主要在水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅、解冻虾仁、解冻银鱼等中。一些不法商贩为了吸引顾客，在水发液中添加某些禁用化学品， 如甲醛、工业烧碱（氢氧化钠）、工业双氧水（过氧化氢）等，经处理后的水发产品不仅能增重，还可达到防腐、漂白的目的。比如说，虾仁、银鱼用甲醛浸泡后，不但白净、体积大、吃口脆嫩，而且可保存较长时间。但是，甲醛、工业烧碱、工业双氧水都会严重危害食用者健康，是国家明令禁止添加在食品中的。除此之外，少数不法商贩还违规使用其他化学品，如为增强海蜇爽脆度， 使用禁用药物——硼酸作为增脆剂和防腐剂；为使解冻虾仁保水和增重，超量使用磷酸盐；为减少解冻虾仁中的微生物污染，使用含氯消毒剂浸泡等。甲醛在常温下是一种无色、有强烈刺激性气味的气体，不能直接添加在水发水产品中，因而不法商贩常用的是甲醛水溶液。这样不但可以使水发水产品保鲜期延长3 ～ 5 倍，而且外观鲜亮饱满、光泽度好。看一看：浸泡过甲醛水溶液的水发水产品表面较有光泽、黏液较少、色泽较鲜艳。如鱿鱼、虾仁， 外观鲜亮悦目，色泽偏红，整体看起来比较新鲜。闻一闻：没有水产品特有的腥味， 而是淡淡的药水味或刺鼻气味。使用较高浓度的甲醛水溶液浸泡的水发水产品带有浓郁的刺激性气味，掩盖了食物原有的气味。摸一摸：用甲醛水溶液浸泡过的水发水产品，体表较清洁，胴体较坚硬，弹性较好。海参经甲醛水溶液浸泡后，手感较硬， 质地较脆，手捏易碎；海蛎经甲醛水溶液浸泡后，个体颗粒较完整、皱褶清晰、没有或有少量黏液。尝一尝：用甲醛水溶液浸泡过的水发水产品，加热后迅速萎缩，吃在嘴里有生涩感，缺少海鲜特有的鲜美。为什么要用碱来发干鱿鱼呢？原来，干鱿鱼的水分含量极少，蛋白质和脂肪的含量却高达80% 左右，组织结构相当紧密，而且有脂肪包裹在外，如果用温水泡发，水分子难以渗透到组织中去，因而很难变得松软；而用适当浓度的烧碱溶液浸泡干鱿鱼，能使其组织迅速吸水膨胀，变得松软。这也是一种传统的发制方法，由于使用食品级的氢氧化钠，因而成品中残留量极少。但是， 现在很多不法商贩都用工业碱，其中含杂质和重金属较多，对人体危害很大。我国相关标准中规定：干制品水发的水产品（包括水发海参、鱿鱼、墨鱼、干贝、鱼翅等）、水浸泡销售的解冻水产品（解冻虾仁、银鱼等）以及浸泡销售的鲜水产品（鲜墨鱼仔、小鱿鱼等）， 其pH 值≤ 8。用不锈钢小刀在水发水产品的肉厚部位割开2 厘米左右的口子，可取不同部位多割几处；将精密pH 试纸分别贴于湿润的水发水产品表面、割开刀口处内面，半秒钟后取出，与色板比较。结果判断：pH 值≤ 8 为合格，pH 值>8 不合格。pH 值过高说明该水发水产品碱性过强，可能为工业碱发制。双氧水具有漂白作用，因而用双氧水处理后的水发水产品明显比处理前的水产品颜色要白、浅，比新鲜的水产品颜色也白、浅，看起来不自然， 而且白得很均匀。所以，如果水发水产品非常白，且白得均匀，应避免购买和食用。
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