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文_艾米丽 采访专家_顾振华 原上海市食品药品监督管理局副局长  2015年11月7日，英国《每日电邮》（The Telegraph）发布了《科学家称使用植物油烹饪可释放出引发癌症的化学毒素》的报道，其中写道，英国科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油烹饪时，会产生大量醛类化合物，可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代植物油。一时间，“植物油致癌”的消息在各大网站、微信朋友圈中疯传。   极端实验结果并不适用于日常生活 顾振华表示，消费者对此不必太过担忧。食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间（或反复）使用。相关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。高温下长时间（或反复）煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛类等有潜在毒性的化学物质，长期食用的确对人体有一定危害。而该英国报道中的实验条件是多种动植物油在180℃时加热30分钟，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量反而略低于橄榄油。可见，以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。  如何烹饪 中餐常用的烹饪方法有炒、溜、炖、煎、炸、汆等，如果高温长时间烹饪，难免会产生这些有害物质，而且时间越长，累积的有害物质越多，所以应当少吃高温煎炸食品。为什么要吃油 油脂主要由甘油和脂肪酸组成，不同油脂脂肪酸的种类不同。一般来讲，动物脂肪中脂肪酸的饱和程度高、碳链长，熔点也较高，常温下呈固态，如猪油、牛油、羊油等，少数植物油如椰子油、棕榈油等中也含有饱和脂肪酸。常温下呈液态的植物油脂中不饱和脂肪酸较多，对人体健康有益，如有助于降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成，对心血管疾病有一定益处。 如何吃油 不同植物油脂的脂肪酸构成不同，营养特点也不同。例如，橄榄油和茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油和葵花籽油富含亚油酸，大豆油则富含亚油酸和α-亚麻酸这两种人体必需脂肪酸，有助于降低血胆固醇。因此，应经常更换植物油品种。   食品与生活 微信号：food_and_life |
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