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杨忠明 旧闻、食事作家，上海作协会员，海派雕刻多面巧手。 金秋九月，文友夜聚沪上“醉美天下”酒家，相晤甚欢，这里洋溢着竹文化的气息，青花餐具件件都由上海竹亦禅文化公司主持人韦小宝先生亲自设计绘制，青青竹叶，片片飘逸，连筷子也是用竹子特制的。 食客吃完饭，把一套竹文化的餐具也买了带回家去收藏，申城文化人士喜欢来此雅集。 香茗品尝完毕，小宝兄捧出他画竹作品集，众人围观，宝兄手下的风竹、雨竹、水竹、雪竹、山竹、涧竹、月竹，各具妙笔，春、夏、秋、冬的竹枝，笔底挥洒自如，清气扑面。 在上海，饮食、书画与竹禅文化的碰撞是一个新的创举，到“醉美天下”用餐，大享美味口福之外，你会感觉到浓浓的墨妙韵味。 有人要问，你文章标题中的“大手小菜”是什么意思呀？作家马尚龙老师讲，那天夜晚，他和朋友们品尝到“大手”亲自烧的四道小菜，突然发表感言说：“大手小菜滋味浓，美味尽在不言中。这大手一定是男人，而且是事业有成的男人、有担当的男人，由他们来选食材，定口味，一条龙制作烹调，做出拿手菜。” 这个“大手”就是上海美食家、俪德照明董事长陈卫平先生，一个从小就在山东烟台海水里泡大的吃客，对于海里的鱼、蟹、虾、贝特别有感情。胃口好的时候，他酒后可以整晚讲述渤海湾乃至世界各地海鲜的故事。 何菲老师说：“大手陈卫平每天食鱼啖虾，思维跳脱活泼，心灵保持好奇纯真，身上有一股自然洒脱的名士趣味和粗犷中的儒雅。” 这个“陈大手”家有一亩自留地和一座存放鱼、蟹、虾、肉的冷库。他喜欢过陶渊明一样的生活，采菊东篱下，悠然见南山，春夏秋冬耕耘不已，在自家的庭院里听听鸟鸣，赏赏鲜花，喝喝咖啡，看看晚霞，在秋天和煦的阳光下采摘新鲜蔬果，休闲养生，用菜蔬瓜果搭配着鱼虾做出不同口味的美食，晒到微信朋友圈，真是羡慕啊！那天晚上，陈卫平在韦小宝的厨房里忙忙碌碌好一阵儿，捧出了四款私房小菜。 全香卤牛腱 此菜端上桌来，一股牛肉香气弥漫室内，众人还没有上口都已经感受到这个牛肉不同凡响。 一尝，嗯，入口香软有嚼头，味鲜浓郁，是下酒的好小菜，大家纷纷翘起大拇指，灵咯！ 陈卫平说，这是功夫菜，黄牛腱先用粗盐腌制4小时，去牛肉腥水，增加牛腱的收缩度；加清水煮两次（焯水），加姜片再文火慢煮；一个半小时后加八角、茴香、豆蔻、桂皮、山奈、白芷等香料再煮一个半小时；待筷子能够戳进牛筋里时，取出存冰箱冷藏，最后切片装盘。 上海传统的白切牛肉不放任何香料调味，只放少量水，煮半小时，牛肉硬酥，冷却后切成薄片蘸酱油吃。陈总制作的这个全香卤牛腱颇具特色，亮点是腌制4小时，全程贯穿了“酥香”两字！ 海蛎子豆腐汤 蛎，学名牡蛎，南粤称“蚝”，闽南称“蛎房”，北方渔民称“海蛎”、“石蛎”。肉肥美爽滑，素有“海底牛奶”之称。以前上海菜市场有卖海蛎肉，称为“蛎黄”，宁波人最爱。 其实，最佳吃法是直接将海边附着在石头上的海蛎子凿开，挑肉生啖，大补元气！青岛人的海蛎炖豆腐是一道家常菜，原料有海蛎、土法点卤的古镇农家老豆腐、香菇、胡萝卜、芹菜、大蒜、虾干、生姜、菱粉等。陈卫平加了黄豆芽，他说，黄豆芽有益健康，常吃有助于排出体内毒素。 做法：先把豆腐煮得发白，放入黄豆芽继续煮，再加入海蛎子炖煮片刻，什么调味品都不放，黄豆芽的氨基酸和海蛎子的鲜味融合在一起，达到复式自然鲜。 注意，海蛎子不能久煮，一烧就好，鲜嫩味佳，是一道秋天里平和适口的美食。 土鸡鲍汁文蛤汤 土鸡要选乡下农民自家散养一年的鸡，最好是没有喂食的，让鸡在山上树林里捡虫子吃。 到处乱走的鸡健康活泼，肉质紧密，慢火炖3小时；活鲍鱼蒸出鲍汁，文蛤煮出鲜汁，与土鸡汤三鲜合一，上桌前撒一把青蒜叶在鸡身上，一眼望去碧绿生青。 一位朋友第一次尝到如此美味的鲍汁鸡汤，说：“此鲜只有天上有，人间哪得几回见。” 神农架粉蒸肉 黑毛猪五花肉切成1厘米厚片，加老抽、生抽、花椒、胡椒粉、大姜片腌3小时后加入炒米粉及炒干的香菇磨成的粉；肉皮朝下放在碗底，柴火铁锅蒸4小时，取出倒扣在盆里，肉里的肥膘油全部渗透到米粉里，吃口香糯，肥而不腻，充溢着浓郁的香菇之味。 内容选自《食品与生活》2017年11月刊 |
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