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盛昭园：上海中医药大学附属上海市中西医结合医院传统医学科 清明节前后，是江南一带的青团季。糯米粉掺合了清淡悠长的青草香气，是这个季节最新鲜的馈赠。 前几日路过某路口，沿着人行道蜿蜒延伸着井然有序的队伍，非常莫名，在转弯之后才发现，是某家传统点心店买青团的长龙。为了这几只团子，在时间就是金钱的现代都市，人们愿意花上半个多小时甚至更久来排队，也算是奇迹。 青团之青 传统意义上的青团，表皮的绿色来自于春天新生的野菜，将野菜绞碎与糯米掺合，如袁枚在《随园食单》里所载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”老式青团的内馅多用豆沙枣泥等，现在已经推陈出新，各种新奇的馅料都有。我感兴趣的不是馅料，是那一团翠绿青色的由来。而这种好奇始于几年前一次春山上的偶遇。 泥胡菜 春天的山，在我眼里简直就是一座宝库，我非常喜欢登山挖草药。同行的朋友一路尾随着我，在我大惊小怪的欢呼声中，带着懵懂的表情。在她的世界里，植物分为两种，一种是菜，其它的统称为草。她分不清各种草，声称各种植物叶子的性状颜色都没什么区别。这种论调让我异常气愤，戏称她为草盲，决定充分开发她的嗅觉以弥补她视觉的缺陷。 我采各种草让她闻，就算她分不清鱼腥草正面翠绿背面绛紫的颜色，那一闻难忘的特异鱼腥味道想必也会留在她记忆深处好几年吧！看上去和路边野草没什么区别的薤白，揪几根叶子碾碎了追着让平时不吃葱蒜的她感受一下浓烈的辛辣。 正在我们嘻嘻哈哈闹着的时候，从山坡上飘然走下来一位提着野菜篮子的女子，终于遇到同好之人，赶紧上前攀谈。她说家住在杭州城，每年清明前都会上山来采“青”，拿回去做青团。 探头一看，是一种边缘锯齿状貌似蒲公英的野草，问她叫什么，她只说本地话里叫“青”，不知道具体什么名字。后来，经过仔细查找比对资料，我发现这种草有一个很乡土的名字：“泥胡菜”，它有药用价值，能够清热解毒，散结消肿，对痔疮、痈肿疔疮，乳痈、风疹瘙痒均有一定药效，但是多在民俗中作为野菜食用，我并没有在药房发现它的身影。 采春天时令的野菜做成食品，既养眼又养身养心，做青团的思路如此清奇，勾起了我的浓厚兴趣。从此，我遍访大江南北同学亲友，逢人便问家乡哪里、有没有吃青团的风俗，用什么野菜做。 几年问下来，发现虽然因为地域不同，野菜的名称五花八门，做成的食品名称也有团、饼、糕等不同叫法，但所采的野菜品种除泥胡菜之外也就集中在那几个。 鼠曲草 家乡江西的朋友，小时候会到山上采一种软绵绵的低矮野草，水煮以后和在糯米粉里做青团，他说实在太想念家乡妈妈做的青团，里面有野菜的脉络，口感比城里卖的好太多。但经历了离乡求学、工作的十几年，已经忘了那野菜叫什么名字。根据他描述的性状，我果断搜出一张照片给他看，他只望了一眼就“啊”一下子惊呼起来，就是这个！你怎么知道？ 呵呵，这种植物，其实是出现在中药房中的，然而将各地方言中的青团新鲜原材料与干燥药材联系起来可是费了我不少功夫。各种植物的特征经过几年的比对核实，光听听性状描述就能猜个八九不离十了。 这种野菜在很多地方被称为清明菜、棉菜等等。朋友小豹子住在四川山里的县城，那里山清水秀，她一到春天就上山采野菜，还发照片给我看，撩拨得我心痒痒。有一张照片中就赫然出现这种软绵绵的小草长满山坡，开着嫩黄的小花。 连忙问她这东西当地叫什么，她回答我叫“雀儿花”，还特地发来语音，用正宗四川话念给我听。当地风俗在春季采集鲜嫩带花蕾的雀儿花，掺合糯米粉做雀儿花粑，极具季节属性，一定要赶在花蕾最鲜嫩的时候，等到花朵盛开之后，就太老了不堪食用。 其实，这种深受各地人们喜爱的野菜就是鼠曲草，也是我们中药房中的佛耳 草，最适合风邪犯肺引起的咳喘，能镇咳祛痰平喘，我曾经在中药处方中写它千百遍，在食物中遇见，当真算是旧友了。 药材佛耳草 麦青 采访家乡江苏的同事，说家里的青团是用麦青汁做的。采新鲜翠绿的小麦苗，捣碎榨汁做青团。近年来，麦苗因富含维生素、蛋白质和矿物质而被人们追捧，被冠之以“绿色血液”的美名。 小麦真真一身是宝，性味甘平，能养心安神，可以用于神志不宁，情绪烦躁、失眠心悸等症。著名的方剂甘麦大枣汤中，就用了甘草、小麦、大枣三味药。医圣张仲景用它来治疗脏躁，常悲伤欲哭，精神恍惚，不能自主，烦躁不安等症。 由于这三味药口感好，本身就是食品，在治疗多种情志疾病的处方中经常能见到配伍使用，尤其是那些饱受更年期干扰的女性，更是可以作为药膳来服用。麦田中清瘦干瘪的小麦被农民嫌弃，但是在药房中却有妙用，被称为浮小麦，具有益气、除热、止汗之功效，治疗自汗盗汗效果不错。 艾叶 更多的地方，将艾叶做青团。艾叶青团色泽浓绿，香气袭人，米香草香中带着微微的药香，令人食指大动。严冬遗存的寒气加上江南春雨，湿浊缠绵，用艾来做青团，正好是药食两用，智慧之举。 艾是一种菊科植物，在我国很多地方都有野生资源。传统意义上以湖北蕲艾和河南南阳出产的艾最为优质，但是我发现，上海本地所生的野生艾，叶片肥厚，气味芳香，相比起来也丝毫不差。
春日，择天气晴好的日子，去郊区找一块河边荒地，仔细寻找，说不定可以找到。但寸土寸金，精耕细作之下，艾被当做杂草除掉，想找到必须费一番功夫。三月中下到四月初，正是艾草最鲜嫩的时候，用来食用最好，再晚一些到了端午节气就药味浓烈，吃起来没那么清香了。 在晴朗的阳光下，将最鲜嫩的艾草枝叶轻轻摘下，草汁将手指染绿，扑鼻而来辛香气息。即使不做青团也没关系，泡一杯艾草茶，在缭绕的蒸汽中品味一下最时令的味道，一样令人喜悦。 艾，作为药物使用其实更多见，它具有通行十二经络的作用，无数人从艾获益。干燥的艾叶，经常入中药汤剂，温经散寒、祛湿止痛。由于具有温暖子宫、温中开郁、调经安胎的作用，在妇科的应用更为多见。也可以外用来治疗祛湿止痒，治疗皮肤疾病。 艾叶经过反复晒杵、捶打、粉碎，筛除杂质，得到软细的艾绒。艾绒可以用来制作艾条，是灸法不能或缺的原料。 制作青团与清明及寒食节的习俗有关，最初用来做祭祀品。后来逐渐形成节令美食，时间一到，绿盈盈香喷喷的味道就如约而至。 无论那一团青色来自何种野菜或草药，都带着春天最美好的气息，给与人们季节的恩赐，也慰藉劳苦的身心。 将时光、节令和自然生长的植物融入饮食，身心在自然中获得能量与疗愈，是多么美好。 |
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