 杨周彝 兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。 到青岛、威海、大连做客，通常主人都会端出一盘当地美味——鲅鱼水饺。这对于吃惯荠菜馄饨、黄芽菜水饺的上海人而言非常新奇，尝之，软糯鲜香，别具风味。 鲅鱼水饺是山东最出名、最好吃的水饺。 去过青岛、大连几次，对鲅鱼水饺印象深刻，记忆犹新，但从未见过鲅鱼，总自说自话、想当然地认为那是一种生活在渤海的鱼类，要吃鲅鱼水饺非得去青岛、大连不可。 前几天与一位久居沪上的“老山东”聊天，谈到我神往的鲅鱼水饺和鲅鱼，他笑道：“鲅鱼在上海菜场到处都有，仅仅是叫法不同。”“上海人叫什么？”“马鲛鱼啊！”我差点昏过去，原来鲅鱼就是马鲛鱼。 马鲛鱼在上海十分常见，许多人叫“青川鱼”，价格低廉，似乎“不上台面”，身价明显低于鲳鱼、大黄鱼、带鱼甚至乌贼鱼。上海人家里过年宴客，马鲛鱼很少上桌，餐厅饭店的菜单上也鲜见马鲛鱼。 在青岛，鲅鱼却是一道时令春鲜。这一带古老的习俗是女婿们提两条刚上市的鲅鱼去看望泰山大人，鲅鱼要够大够鲜活，方能显出晚辈的诚意，所以在青岛有“鲅鱼跳，丈人笑”的戏称，真是“千里不同风，百里不同俗”啊！ 知道鲅鱼就是马鲛鱼，一切就简单了。 9月正是渔汛，东海也大量捕捞马鲛鱼，菜场鱼摊的马鲛鱼银光闪闪，非常新鲜，每500克仅售7元。买一条1.5千克左右，花费20元；韭菜500克，花费2.5元；饺子皮1千克，花费6元。 回家后，第一步，取鱼肉。菜刀切掉鱼头，冲去血水，将菜刀从鱼的背脊处切入，把鱼批成两爿，剥去内脏，冲洗干净；马鲛鱼皮很厚实，鱼骨大部分都在脊椎上，把脊椎骨剥下丢弃，留下带鱼皮的两爿肉；鱼肉可用小刀轻刮，很快就能刮下一大碗鱼肉；用手在碗里兜底捏一次，挑出鱼刺，加2勺黄酒、15克盐、5克花椒粉、1枚鸡蛋液、100克熟猪油，用搅拌器把鱼肉打成糊状。 第二步，将100克肥猪肉剁成肉糜，拌入鱼肉碗，使劲从一个方向搅动，把鱼肉馅搅得“上劲”。马鲛鱼馅因加入剁碎的猪肉肥膘，味道更丰腴，但不宜加太多，1千克馅加100克肥膘足矣。 第三步，韭菜500克，摘去黄叶和老根，洗净，切成碎末，放入鱼馅碗，拌匀。 这样，鲅鱼饺子馅就备好了。 先包两三只，下锅煮熟尝咸淡，味道正好就可以开始包了。这一大碗馅，可包120个饺子。 包好的饺子放入平盘中，覆上保鲜膜，放入冰箱冷冻室，冻硬后装入食品袋，吃时开袋，烧一锅沸水下饺子即可。 如果喜欢吃煎鲅鱼饺，做法也非常简单：把速冻鲅鱼饺子直接放入平底不粘锅，加150毫升冷水，再加50毫升食油，盖上锅盖，开大火煎。水比油重，所以平底锅中的水先煮沸，把冻饺子直接焖熟，水干后，热油开始煎饺子，煎到底部焦黄即可盛出上桌，再加一碟香醋，绝配！ 这个方法是我多次观察生煎馒头、锅贴摊的煎锅后悟出的独创绝活。大部分人家吃煎馄饨，都是把馄饨煮熟再煎，这样做，馄饨皮子破碎，菜馅发黄，味道不太好。用我的方法生煎馄饨或饺子，无论品相还是口感都一流，各位不妨一试。 可能有人不喜欢韭菜做饺子馅，那也很简单，把韭菜换成黄芽菜。黄芽菜约1千克，剁碎加少量盐，挤干菜汁，拌入鱼馅即可。 荠菜上市的时候，做荠菜鲅鱼饺也不错。荠菜500克，去黄叶、去根，洗净，大锅沸水汆15秒，捞出后立刻放入冷水中浸凉，可保持荠菜翠爽；切碎后挤干菜汁，拌入鲅鱼馅中。 在上海自制山东风味的鲅鱼饺子，上海话叫“马鲛鱼水饺”，增加了新的美食体验。对于在沪上“不上台面”的马鲛鱼，竟然可以剁馅做美味水饺，真的很有趣，也非常简单，各位不妨一试。 |
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