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民以食为天，古人也离不开“食物”二字，而面食是食物中的一种，起到了至关重要的作用。说起面食大家都很熟悉，我国北方地区的人们喜欢将它当成主食，从古至今它都是人们日常生活的必不可少的食物，我国面食的历史可以追溯到4000年前。最值得一提的就是唐宋两朝的面食，两者烹饪方式存在很大的不同，唐朝面食的烹饪方法主要是烤制，而宋朝主要是蒸制，美食的发展从来都不是形单影只的，它和社会的发达程度、百姓的生活习俗及客观生存环境都密切相关。 一、从“汤”与“饼”出发，窥探唐宋两朝面食烹饪方式的不同面食中最具代表性的就是面条，我国是面条的起源国，经考古证实，面条起源于4000年前。古代的“饼”非现代的饼，在古代面食统称为“饼”，古代的饼有汤饼和蒸饼之分，从字面意思很好理解，“汤”在古文中是热水的意思，用热水煮出来的面食就叫汤饼，而干蒸的面食则叫做蒸饼，蒸饼在宋代比较流行。  黄河在中国的历史上起到了重要的作用，它养育了一代又一代人，面食源起于黄河一带，“石烹”发生在旧石器时代，它是一种古老的烹饪方法，在尧舜时期，就开始烹饪面食了，最初是把五谷和植物放在一起煮熟，战国时期就出现“饼”一词了，一直到汉朝，才出现“煮饼”，到了魏晋南北朝时期，“汤饼”一词才出现。说到面食不得不提到面食大省山西，面食在晋地兴，继而从晋地逐渐向外传播。 到了唐朝，面食的烹饪技术相比前朝有很大提高，在唐朝就已经出现有馅的面食了，比如我们熟知的馄饨、饺子麻花等，各色面食点心数不胜数，尤为突出的是胡饼，由于唐朝与胡人交往频繁，遗风未改，偏爱胡食，所以唐朝面食最主要的烹饪方法是烤制。  面食在宋代时期向精细化发展，有现成的面食，例如：包子馒头等，馒头成为主食可以追溯到北宋年间，宋朝的面食花样多，制作精细，在今天的餐桌上依然能见到它们的身影，一直到清朝，面食的精细程度得到极大的提高，中西结合，已经有现代化的影子了。 二、唐“烤”宋“蒸”，面食烹饪方式中透露出的朝代差异中国的饮食文化源远流长，唐朝算是我国历史上比较繁荣的王朝了，大唐盛世，其开放和繁荣程度堪比国际大都市，唐朝的美食在世界上也是独树一帜的。丝绸之路是沟通西域与汉人的必经之路，从汉朝起，胡人面食的烹饪方法就通过丝绸之路传入内陆了。  唐朝是对外开放程度极高的朝代，它引进西域胡人的农作物，食物和其他种植技术。唐朝小麦种植面积广泛，唐朝的都成长安就是典型的以面食为主食的地方了。 长安面食的烹饪方法主要是烤。“烤”这种工艺就是受胡人影响的，长安人喜爱吃胡饼，没有夹馅的胡饼上面撒有芝麻，类似于现在的烧饼，还有一种是夹馅的，馅主要以肉为主。 《新唐书·舆服志》中就说到：“贵人御馔，尽供胡食。”可见，用胡人方法烹制的面食在唐贵族阶层里非常受欢迎。  面条在唐朝很受欢迎，唐朝著名的诗人刘禹锡就曾在《送张盥赴举诗》中就写道：“举箸引汤饼，祝词天麒麟。”这首诗的背景是张盥要去科考，刘禹锡写下了一首，其中就提到了汤饼。 诗《唐六典》中有种面食的做法是把槐树叶汁于面粉和在一起，然后制成面条食之，槐叶有清肝平喘的作用，美食与具有药性的槐叶结合在一起，赋予面食药膳的功能。  宋代面食相较于唐朝更加接近现代的面食，有些面食的制作工艺精细繁杂，宋代的面食烹饪方法比较倾向于“蒸”，这可能与宋朝人的性格密切相关，唐朝人的性格较粗狂，而宋朝人较为文弱，所以与唐朝相比宋朝的面食就显得比较粗略，而宋朝人则恰恰相反，宋朝重文轻武，崇尚读书。 宋朝的饼有火烧而成的，水煮的，也有蒸的，不同的制作方法有不同的名字，分别是烧饼、汤饼和蒸饼，蒸饼后被改名为炊饼。《水浒传》中就有“炊饼”一词，武大郎在街上叫卖的就是“炊饼”，“炊饼”其实就是现在的馒头。  现在的包子就是在宋朝发明的，在我国古代北方沙尘天气频繁，又没有像现代这样严密的防护体系，所以当时的粮食都掺杂着灰尘导致难以下咽，于是人们就想到用面团包裹肉食，防止肉食被灰尘污染，包子的雏形就这样出现了。 宋代面食以品种多著称，光包子就有各种馅的，有鹅肉的、鸭肉的，猪肉的，竹笋的……品种甚至比现代还要多。在宋代馒头也是有馅的，馅比面多的是包子，馅比面少的是馒头。 馄饨在宋代很受欢迎，上至皇亲贵族下至平民百姓，馄饨都是当时人们餐桌上的一道美味，在宋代饺子名为“角儿”，烤饼在宋代比不上唐朝那样流行，煮饼才是宋代人的宠儿，接近现在的面条，早在宋朝就出现三鲜面了，还有鸡丝面、云英面等。 无论是宋代的煮饼还是饺子馄饨等面食，与唐朝相比，宋代倾向于将面食烹饪当成一种文化，把面食当作艺术品，它们不仅仅是充饥的食物，更是一种文化的象征。唐宋两朝面食一“烤”一“蒸”，不仅透露出两种烹饪方法的不同，也体现出两个朝代之间文化的差异。 三、为什么唐宋两朝面食烹饪方式存在差异？（一）背景不同 唐宋文化差异 唐朝饼的烹饪方法之所以以烤为主，主要受胡人的影响较大，自汉朝丝绸之路开辟以来，茶叶，丝绸，核桃，葡萄酒、马匹等在这条路上来往频繁，尤其是食物成为沟通我国与西域的一条纽带。 丝绸之路发展至唐朝已经是非常繁荣的了，烤制饼的这种烹饪技术就是从胡人那边传过来的，不仅如此，用油煎制饼的烹饪技术也是从外邦传入进来的，在长安街上有大量胡人开设卖面食的铺子，其中有一种面食名为毕罗，毕罗其实就是用油煎炸的饼，是胡人特有的美食，卖胡饼的食铺也是随处可见。  唐朝以面食为主食，所以人们对饼情有独钟，再加上与胡人交往密切，有商业上和政治上的交往，胡饼就更常见了。 到了宋朝，虽说经济发展更加吸引人，但是宋朝的文化却是历朝历代中最丰盛的时期，理学和文学的发展让宋朝在经济发展的同时，更加的具有时代的气息。二程、苏轼等文人墨客相继出现，人们在追求美好生活的同时，更加倾向于理性，与唐朝相比，更加趋于缓和型，因此宋朝面食倾向于“蒸”，也就不难理解了。 唐宋经济差异 宋代的经济在我国各朝各代中发展算是最高的，宋朝时经济中心南移，商业发达。在唐朝有市和坊的界限，但是在宋朝不仅突破了这一界限，甚至出现了早市和夜市，农村市场也逐渐活跃，小贩叫卖生不绝于耳，各个面饼店互相竞争，这也刺激了面食种类的增多。 宋代人城市里的各个餐馆更是屡见不鲜，从清明上河图中可见当时的街市热闹非凡，以宋朝的馄饨为例，馄饨在唐朝时已有，但是品种单一，但是在宋代却出现了百余种馄饨，各种味道应有尽有。  美食能反映一个朝代经济水平的高低，能填饱肚子只能说经济发展程度尚可，而宋朝美食除了裹腹还能供人们选择，品种多到眼花缭乱，人们追求高品质的饮食可见当时生活水平之高，不得不说宋朝的经济在很大程度上促进了。 （二） 民风有所差异 唐朝人豪爽热情，面食以胡饼为主，胡饼其实就是馕，馕是用火烤出来的，然后撒上芝麻和油，烤好后直接食用，没有很复杂的工艺过程。唐朝实现了我国历史上的第二次民族大融合，民风开放，这种开放的民风更加促进了美食的发展。  在宋朝以前，人们只吃两餐，“一日三餐”是从宋朝开始的，宋朝的民风虽然没有唐朝那样开放，礼节有所增加，所以在饮食上他们从不含糊，更在乎追求美食的多样性。 （三） 燃料是支撑饮食烹饪的必要条件 唐朝的资源相对来说较为丰富，薪柴较为充足，因此人们对烹饪的时间要求更加高，而宋朝在经济中心南移的同时也造成了环境的破坏，加上之前的破坏，到宋朝时，薪柴已经比较缺乏了，与烤制相比，蒸相对于烤来说是比较节省燃料的，所以在宋朝蒸制面食更多，也更加的方便快捷。 四、 薪火相传，唐宋面食烹饪丰富了饮食文化时至今日，我们依然能从现代食物中找寻到唐宋面食的影子，从古代起，我们汉族人就已经把本族食物与西域食物融合，取其精华，弃其糟粕。中华民族很好地继承了这一传统特质，不抛弃对传统美食的继承，也不放弃对外来食物的追求。 食品的烹饪方法在一定程度上与一个社会的文明程度和经济发展程度息息相关，无论是唐朝的烤饼还是宋朝的蒸饼、煮饼，在中国流传了千年也没有消亡，它们是一种文化和文明的象征，饮食文化也是千年文明古国文化的重要组成部分之一，饮食文化具有一定的稳定性、继承性和创新性。唐朝吸收胡人的习俗，宋朝又承接前朝的饮食制作方法，如此循环往复，如涓涓细流一般丰富了我国传统的饮食文化。 |
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