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卤水对于卤货成品的重要性不言而喻。卤水也算是卤菜技术中最需要深入学习的部分，虽说现代卤水的制作已经形成了标准化的流程，但是你知道卤水调制最常见的四个误区是什么吗？  误区一、卤制前肉质食材中的血水要完全清洗 我们知道，肉质食材卤制前最好进行浸泡、焯水、腌制等步骤，目的是去除血腥味。其实这句话只说对了一半。要不要将血水清洗掉，主要还是看食材的种类。像羊肉、肥肠、猪蹄这种腥臊味比较重的食材，必须严格按照浸泡、焯水、腌制的步骤进行，因为这类食材异味重，不清洗干净，顾客是不会吃的。但是牛肉、猪肉之类的食材，就不用完全清洗干净了。 这是因为牛肉和猪肉的血水腥味比较小、保留一点血水卤制时，能使卤出来的产品口味更嫩。  误区二、肉质食材汆水下锅时要使用热水 块头较大的肉质食材下锅时要使用凉水，然后再用小火慢慢将其加热，这样带有血腥味的杂质和污血还能慢慢的排挤出来，等到开锅后，会形成一些浮沫，将浮沫捞出扔掉，食材捞出冲洗干净即可。如果在水沸腾时选择放入食材，则肉质食材的表皮可能会迅速受热致紧，这样就会导致里面的杂质和污血释放不出来。  误区三、将卤料磨成粉末状，可以使食材更入味 有些人认为将卤料磨成粉末后装入料包中，放在卤水里，可以让卤货更入味，可是这么做，就会卤料散发过快，第一锅卤货味道过浓，后面几锅卤货味道又会太淡，造成浓淡不一样，味道上也不合格，毕竟味道过浓，或者过淡的卤货，顾客都不会喜欢的。  误区四、卤水越浓越好，越浓越有味 卤制胶原蛋白含量较高的食材，比如猪蹄、猪耳朵等，不能在原来的卤水中使用，要盛出一部分备用。因为胶原蛋白含量较高的食材，在加热卤制时，会不断的稀释出胶质，导致糊锅的现象出现，使得卤汤的颜色和味道都发生变化，对于卤水也会造成破坏，不能二次使用。  有关卤水的知识，不是我们学习一两天都可以完全掌握的，需要我们在后续卤制菜品的过程中，不断地研究，改进的，以上四个误区，也是很多新手经常会遇到的问题，希望大家可以避开这些误区，卤制出顾客满意、爱吃的卤菜！ |
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