制作卤水时常见的五大误区都在这里！

在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。其实这里头有些细节极易被疏忽！

卤水制作有哪些误区？

误区一

卤制之前一定要将

肉中的血水冲泡干净？

其实不是所有的肉都需要泡净血水，主要还得看肉的种类：像是狗肉这种腥味比较重的食材，则必须要泡一晚上，将血全部冲净；像牛肉、猪肉中的血水如果都泡干净的话就会损失本味，而且牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。除非肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。

误区二

在制作潮州卤水时

给原料汆水时要热水下锅？

潮汕卤水

专家提醒

切记大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮将会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来，这样就会影响肉的风味和口感。

误区三

将香料打成粉末

卤制时原料更易入味？

打碎香料？

充分利用香料

很多人认为如果将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓而发苦，而且后面几锅的味道又会太淡不入味，香料无法充分利用导致浪费。

误区四

卤汤越浓越好？

在卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。

误区五

药料过油才能出香？

在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”

首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；

最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。

以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。香料不用过油，一样可以让香味完美的释放出来。