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传统发酵食品是利用微生物的作用将各种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的一类食品。传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独特的风味，而且含有很多生理活性成分，使传统发酵食品具有一定的保健功能。由于发酵技术可以通过控制致病菌的生长与复制来增加食品的安全性，但是高品质、严格的发酵过程对确保质量和安全的要求很高，这需要控制发酵中的环境条件及原材料条件等因素，对安全风险进行评估、控制，从而达到减少安全风险。 现代科学研究表明：传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独特的风味，而且含有很多生理活性成分，使传统发酵食品具有一定的保健功能，如具有调节肠道微环境、降胆固醇、降血压、降血脂、抑制肿瘤活性及提高免疫力等作用。这些功能与发酵中的微生物密不可分，如各种乳酸菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌及其他细菌等，其中乳酸菌是最为重要的一类微生物。 下面介绍一些关于发酵食品的知识。  ＋ 什么是发酵食品 发酵是利用微生物技术生产食品的过程，也是生产和保存食品最古老的方法，发酵食品占我们日常食品的三分之一。传统发酵食品大多是以促进自然保护、防腐、延长食品保存期、拓展在不同食用季节的可食性为目的，最初起源于食品保藏，是保证食品安全性最古老的手段之一。后来，发酵技术经过不断的演变、分化，已成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对不同风味、口感，乃至营养、生理功能的要求。  中国传统发酵食品按照原料来源可分为发酵豆类制品、发酵谷类制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵蔬菜类制品及发酵茶类。对发酵食品的认知、欣赏、探索、传承和创新是我们共同的义务和责任。 ＋ 发酵食品的利与弊 发酵食品的功能性：传统发酵食品对人体有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老﹑防止肠胃疾病等保健作用。发酵食品的功能主要体现在两个层面①微生物转化，对原料营养的改变，微生物将原料中的营养物质转化为更容易吸收，更具功能的物质。②微生物本身的功效，这就是我们说的益生菌，益生菌可以调理肠道菌群，促进肠道健康，有些益生菌的代谢产物，也具有很强的保健功能。 传统发酵工艺有很长的历史，但总体上工业化程度不高，尤其在不发达国家，只有少数产品实现了高度工业化，大多数企业以传统的天然发酵工艺生产为主，生产过程和工艺控制主要依靠技术人员的经验判断，产品受外界因素影响大，质量不稳定。在多数天然发酵工艺中，微生物菌群复杂且发酵过程难以控制，导致发酵食品存在很多安全风险。传统发酵食品的安全风险主要有：生物性污染、化学风险及工艺控制因素、物理风险、转基因的安全性问题。 ＋ 发酵食品用微生物 食品工业用菌种包括细菌、酵母、真菌和放线菌。有3种方法常用于评估菌的安全性：一是菌的内在性质研究；二是菌的药物动力学的研究；三是菌和寄主间的相互作用。菌在胃肠道的定殖性、转移和繁殖性质，活性组分的研究结果不仅能预言该类菌的有益作用，也能说明其副作用。3种方法常用于评估菌的安全性：一是菌的内在性质研究；二是菌的药物动力学的研究；三是菌和寄主间的相互作用。菌在胃肠道的定殖性、转移和繁殖性质，活性组分的研究结果不仅能预言该类菌的有益作用，也能说明其副作用。 可用于食品的菌种名单   用于婴儿食品的菌种  用于保健食品的菌种  用于保健食品的真菌  |
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