01 在云南 能把豆腐吃出花儿 制作建水豆腐,要用大而圆的白皮黄豆,加上西门大板井的甜水,做出的建水豆腐洁白、细嫩。 正对着大板井的一家老字号豆腐店,叫曾记板井豆腐坊。 经过大板井井水的洗礼,再用小块纱布包好,放到特别的木板上挤出水分,最后撒盐暴晒。 金灿灿挂着卖的黄豆腐,成为了小镇上独特的一景: “云南十九怪——倘塘豆腐栓着买”。 麻婆豆腐不难做,随着川人外出务工,麻婆豆腐也被带出了川蜀之地。 每家人做出的麻婆豆腐口味都不同,要吃到最正宗的麻婆豆腐,还是要亲自到四川走一趟。 原本清淡的豆腐,在花椒辣椒的调味下,爆发出一股辣劲儿。 虽说麻婆豆腐脱离了清淡的本味,但是重麻重辣却没有掩盖豆腐的美味,反而更突出豆腐口感的顺滑。 在陈留,将黄豆制成的豆汁倒入锅内烧滚,改小火细烧,豆汁上结一层皮,这就是豆腐棍皮。 将豆腐皮卷到秸秆上,放在屋外晒干,覆将晒干的豆腐棍蒸热使软,抽去秫秸棍即成空心豆腐棍。煨、烧、炒、酿,自成风味。 在遂平,比起文思豆腐,菊花豆腐对厨师的要求更加严苛。 在沈丘,洁白柔软的豆腐化身千层蛋糕,层层叠加,口感顺滑,做法多样又容易入味儿。 还有浚县的“王桥”豆腐与豆腐皮,太康马头豆腐干,柘城的酥制培乳等。 还有江浙的蟹黄豆腐、镜箱豆腐、三虾豆腐、平桥豆腐羹、八宝豆腐;山东的锅塌豆腐;贵阳的雷家豆腐圆子;湖南组庵豆腐;河北保定的总督豆腐…… 豆腐,温润香醇,味道鲜美,营养丰富,素来有“国菜”之誉。中国豆腐千千万种,也许中国豆腐种类太多,历史太长,不经意间,就对它产生了偏爱。 |
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