俗话说民以食为天，再厉害的大人物也少不了一日三餐。因此，负责满足人们口腹之欲的厨师行业，被认为是日不落行业。
而随着社会的发展，科技的日新月异，社会观念的转变等，厨师行业也在悄然发生变化。
|
俗话说民以食为天，再厉害的大人物也少不了一日三餐。因此，负责满足人们口腹之欲的厨师行业，被认为是日不落行业。 而随着社会的发展，科技的日新月异，社会观念的转变等，厨师行业也在悄然发生变化。 此前，红厨网发布的文章《为什么现在的年轻人不愿意做厨师？》曾道出了厨师行业的现状。文章发布后，不仅引起了年轻厨友的共鸣，还得到不少厨友们的认同。也因此，引发了厨友们对行业未来走势的讨论。 做厨师真的没有“钱途”吗？ 将来，厨师的薪酬，是随着餐饮业发展而高涨，还是会优胜劣汰，导致厨师行业大换血？ 对此，不少厨友纷纷表达了自己的观点。 01 人才减少，厨师供不应求导致薪酬上涨 越来越少年轻人踏入厨师行业，这意味着，厨师将变得越来越少，老师傅的烹饪手艺将后继无人，但餐饮业，仍会继续蓬勃发展。 那么，根据“物以稀为贵”的原理，不少厨友大胆猜测：当厨师行业人员紧缺，而餐饮行业依旧火爆，按照这种方向发展下去，势必会带来厨师工资的上涨。 厨师是餐饮业刚需，厨师缺乏会带来工资提升 厨师行业真的开始缺人了吗？ 在《为什么现在的年轻人不愿意做厨师？》一文中，我们可以看到，不管是辽宁、山东还是广东，全国各地都有厨友指出了一个共同现象：“招人越来越难，学徒流失现象越来越严重。” 顺德职业技术学院、中国烹饪学院院长黎永泰从事烹饪教育40多年，据他粗略估计，学习烹饪的学生毕业后，能留在这个行业发展的人不足30%，“学完烹饪的人不做烹饪，都转行做其它工作了。” 作为从厨多年的老师傅，中山潮富轩酒楼行政总厨李开明，则亲历了厨师行业走向人员衰减的境况。  在他们看来，越来越少人愿意当厨师是目前大势。 “现在刚出来社会的年轻人，都是独生子女为主，他们都受不了厨师这个行业的苦。我兼职某职业学校烹制教学多年，很多学生毕业后都不做本行。特别是中餐，他们实习期间就已经感受到工作环境不好，加上知道节假日基本是不能陪家人朋友的，所以中专毕业的只有约30%左右能做下去，大专或者本科学烹调专业的，留下的不到10%。” 而李开明这一辈的师兄弟，大部分都已经转行了。不过，他却开始看好厨师的未来：“餐厅越开越多，人才越来越缺，所以工资待遇我觉得以后会提高的。” 事实上，诚如李开明所言，由于后厨人员普遍难招，餐厅选择提薪招工的现象已经开始出现。   同时，广东的粤菜师傅阿明也指出，“由于人手不足，师傅们以后可能要兼任小工的工作，一个人干两个人的活，或者三个人干五个人的活，工作量大大增加，工作时长也可能会增加到12小时甚至以上。当然，餐厅也会给你加些工资，不然哪有人愿意干。” 因此，当一个行业里人员供不应求，那么薪酬的增加，也是合情合理。 断层现象严重，优质厨师薪酬随之提高 其次，也有厨友认为，由于厨师行业缺乏新鲜血液，加上后厨“师徒关系”越来越不被年轻人接受，手艺的传承将变得越来越难。如今，不少菜系的厨师都出现了断层危机。 温州名厨、瓯菜传承人邹亚雷在接受红厨网记者采访时，也曾提到瓯菜厨师出现断层危机，他也为瓯菜的传承感到担忧，“现在瓯菜还能靠我们这个年龄层的厨师撑着，那以后呢？” 另外，作为粤菜的重要发源地，顺德美食向来备受追捧，顺德大厨同样盛名在外。但在去年顺德的一场美食文化座谈会中，一众顺德知名大厨、知名饭店、传统小吃掌门人、美食文化研究者等，都不约而同地指出，现在顺德厨师越来越少，已经出现了断层危机。 不过，顺德厨师协会副会长王福坚也坦承，由于顺德厨师基本功扎实，有口皆碑，很多主打粤菜的外地酒店，都喜欢高薪挖顺德厨师，不少本地酒楼也喜欢用顺德厨师，因此，顺德精英厨师的薪酬也提升了不少。 当然除了顺德厨师，大城市的高档食肆也会需要各个菜系的优秀厨师。 在青岛某五星级酒店的王师傅就告诉记者：“我们酒店最近才高薪聘请了几位正宗的川菜师傅，毕竟我们地处青岛，大多都是做的鲁菜，而正宗且优秀的川菜师傅都在四川重庆那边，要让他过来青岛，工资不够高他肯定不会来。” 综上所述，不少业内人士推测，将来，餐饮业对优秀厨师的争夺会变得焦灼，薪酬加码是必然趋势。 02 餐厅对出品要求降低，对厨师需求亦随之减少 当然，有人看好也会有人不看好，也有一些厨友持另外的观点。 今年年初，一封30名大厨集体跳槽求职的公开信在网上的出现，也引发了不少厨友的关注。 因为他们跳槽辞职的原因，是出于无奈。 发布这封求职信的厨师萧杨说：“我在杭州从事餐饮20多年了，我们这批人最低也是8年以上的老师傅了，从小学厨接触的都是传统餐饮，一就是一，二就是二，技术都是过关的，但很多单位都用不了。餐饮发达的城市都在招厨师，但招的大都是中工、小工、学徒，大师傅基本上都不用的。”
整体餐饮正趋向连锁标准化，去厨师化 现如今，纵观整个餐饮业，几乎都是以快消连锁模式为主，比如外婆家、绿茶、客语等，许多的连锁餐厅使用的都是半成品，出的都是一些十分简单的菜式，所以，后厨几乎都不需要很高技术的大厨了。 活跃在这些餐厅的后厨工作人员，似乎已经不能称为厨师了，只是幕后的“剪袋者”，因为很多原料、酱料和半成品，都是以袋子的方式盛装。 按萧杨的说法：“不需要厨师有功底，菜品买回来就可以用了。”
做一桌毫无技术含量可言的菜品，根本不需要大厨。 据有关数据显示，餐厅实现标准化之后，厨师工资所占的人工成本，会下降20%，甚至更多，所以这种能节省成本的机会，餐饮老板们又怎会放过？ 可以预见，当整体餐饮业都走向快消连锁模式，会有很大一部分厨师下岗。
以外婆家为代表的快时尚连锁餐饮，渐渐在“去厨师化”。 后厨4D管理模式，不再需要很高技术的厨师 同时，还有现在流行的后厨4D管理模式，高效的管理模式、标准化流程，让厨师工作变得简单易操作。 来自东莞的湘菜厨师严师傅告诉记者：“现在的4D管理模式，所有的东西你只需要按照规定的方式来执行就可以了，所有工作一目了然，就算你没做过厨师，也都能做个大概。” 据了解，在这种4D管理模式下，后厨变得更加高效，根本不需要很高技术的厨师。在严师傅看来，这是利用新型管理模式，对冗余厨师的“排空”。 “原本想好好地在餐饮行业深造，但现在才发现，好多企业都标准化了，想找个真正能学东西的地方太难了！”刚从知名餐饮品牌“阿五黄河大鲤鱼”辞职出来的厨师振虎就向记者吐槽道，“所以在阿五你去应聘普通岗位，基本不需要你有什么特别强的技术，只要懂个基本功就行了，按照他们的标准做就行。” 所以，如果工作变得简单了，厨师就会变成基本工，被取代性也随之变强，而相应带来的结果，就是厨师工资的下降。
智能机器开始替代部份厨师 就在最近，家电巨头长虹也进军餐饮业了，消息传来后，引致人们纷纷质疑：家电企业凭什么来挑战餐饮业？ 而长虹交出的答案是：一套智能厨房系统。 据公开信息表明，这款智能厨房系统能够通过数据，打造菜品的标准化。最重要的是，其配备的炒菜机器人，可以实现自动投料、自动炒菜、自动清洁等流程，5台设备只需一人操作便可完成，大大节省了人力。 不得不承认，由于菜品的烹调过程，都是可量化、可控制质量的，传统厨师的人工效率，的确是限制了出品数量和速度。因此可以预见，如果自动化烹制足够完善，只要有菜谱的配方，智能化系统能替代掉一部份炒锅厨师。 如果按此情况发展下去，那么未来，无论餐饮业如何蓬勃发展，所需的厨师都将会是有限的。
如今厨师行业的现状，一方面是越来越少年轻人愿意入行，另一方面是科技发展对厨师生存的威胁。 虽然不少厨友正期待着“餐饮市场供不应求”能带来厨师工资的提升，但也有不少人正害怕“去厨师化”会让自己保不住饭碗。 但最后，我们也不难发现，不管是哪一种趋势占上风，能够稳住阵脚甚至从中获利的，都会是那些具有“不可替代性”的厨师。 只要人们还追崇美食，那么这些高技术的厨师就会一直存在。因为真正的厨师，本质上都是艺术家+实验者，能进行创造性的表达，探索各种食材或是技术组合，给食客带去真正的美食。 也唯有这样，才能永远被需求，也永远无法被取代。
对于厨师行业的未来发展趋势， 你有其它新的观点和看法吗？ 未来厨师到底会怎样？ 欢迎留言与大家探讨。 公告 最近微信疯狂改版 让我们与很多厨友失去联系 为保证你能看到我们的推送 劳请将“红厨网”设为星标（或置顶） |
|
|
