|
又一些中餐的地方标准要出台了。根据公开的报道，西安拟对肉夹馍、羊肉泡馍等制定标准，肉夹馍要求直径约11.5cm。 联想到之前出台的扬州炒饭标准、川菜标准、鲁菜标准等，中餐这些原本讲究差异化的菜肴，都走上了标准化之路。可是，这样的标准到底有多少卵用，又有多少厨师真的会按照这个标准来？ 西安美食：羊肉泡馍 肉夹馍的直径 西安市质监局23日发布的征求意见的标准，包括肉夹馍的肉要用20几味调料熬煮，牛羊肉泡馍馍的肉要煮十个小时以上，biangbiang面的面要醒（发酵）的次数等等。 比如羊肉泡馍，对饦饦馍成品要求为：每个直径10厘米±0.5厘米，厚度1厘米±0.2厘米；比如肉夹馍，要求“取110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯”，比如biangbiang面，要“放在案板上再揉3分钟后，将面团用保鲜膜封严，放置一边醒面，时间至少30分钟；90分钟为最佳时间。”…… 在西安小吃标准引发关注之前，不少地方已经做出了很多标准，2010年，山东开始编制起草鲁菜标准；2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。 今年十月，四川省质监局已制定了12项川菜的标准，甚至一度引发误读，认为“鱼香肉丝要长10厘米”。 最近引发关注的是扬州市，要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。不过，最终被一个取消了的吉尼斯世界记录扇了一个耳光。 这应该不算完，一大波中餐标准还在赶来的路上。
中餐标准的争议 从第一份标准公布开始，争议就不断产生。 在西安，就有餐饮老板质疑，每个人的喜好和口味不同，拿牛羊肉泡馍来说，有人喜欢汤宽的，有人喜欢干些的，这也没有个标准，不能说哪种做法是最好的。 标准制定者当然有其理由，西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应，“共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。” 针对争议，很多地方标准制定者，大多如此回应：会依据市场的需求，保留各家品牌的不同特色，是出于食品安全、饮食健康以及弘扬餐饮文化的目的，定标准也是定一些最基本的标准。 比如四川省质监局就曾回应称是推荐标准，川菜需要适应市场需求，保留当地特色。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉，那也只是市场行为，政府部门不会横加干预。 湘菜标准审定会 1、走出去必须靠统一标准？ 制定者的初衷看上去都是好的，为了让地方特色的菜品，成为全国流行的菜肴，迅速占领市场，形成整体品牌效应。 但河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林说得好，地域性就是中国餐饮文化一个非常明显的特色，由于各个地方的口味不同，餐饮习惯也不同，想让一个口味适应全中国是不可能的事情。 比如川菜，尽管麻辣的味道让很多人感觉很酸爽，但在口味清淡的广东，就不太容易赢得老广人的心。因此，就不必去追求这个效果，动不动就提走出去，更不要将中餐都标准化。中国的烹饪是一种艺术，就是要百花齐放、百家争鸣，要是都从一个模子里刻出来，那就失去中餐的魅力了。 尽管连锁化的中餐都在努力做到标准化生产，并试图去学习西方的运作方式，纵向来看，这种标准化是局部的，不妨碍整个市场的多样化。不要因为一家企业的成功，就想让所有企业向其看齐。 烹饪机器人能代替大厨吗 2、标准怎样落实？ 红餐网记者细数了一下这些标准的制定方，有些是协会牵头，有些是商务部门为主，也有些以质监部门出面。 西安的这5个标准就是西安市质监局来制定的，如果把这些标准当成以后开饭馆的硬性规定，辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，怎样来抽检？我们不怀疑相关部门的抽检能力，只是花那么大精力去确定一下辣椒和肉的比例，是不是真的有必要？这是地方的标准，餐馆走出西安走出陕西，到了河南，这个标准还能不能被当做执法依据？ 再假设，这些标准都是指导性的，或者推荐性的，如四川质监局说的那样，即使回锅肉味道偏离常规，也不会横加干预，那么，费尽心思制定出标准还花时间征求意见，意义到底在哪儿？为了传承的话，中餐几千年来的师傅徒弟关系，也不见得是什么坏事。 红餐网记者与多位大厨交流，他们给出的说法是，各人都有自己的做菜习惯，所依据的标准主要是师傅所授加上自己创新，官方给于的这些标准都是最基本的，业内人都知道，自己并不会采用。
3、有了标准质量就能统一吗？ 在西安方面制定羊肉泡馍标准时，“是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。” 中餐从业者都知道，中餐这门艺术，不是所有的人都可以掌握。中餐的味道，跟食材、火候、调味品，甚至厨师的心情都有直接关系。我们也经常听说，同样的菜谱，同样的食材，不同的人来做，味道就会不一样。餐饮老板真的不要以为有了标准，自己也能做出美味来。 中餐就有这样的魔力，这也是中餐的魅力所在。西餐依赖于机器和钟表，中餐依赖于厨师的技艺。 当然，我们也看到不少餐厅，将菜品的标准化做的非常好，一份菜多少食材多少调料都严格规定，看似谁都可以做得出来，甚至机器人也可以。但这样的标准化食品，还集中在快餐领域，以果脯为主要目的。今年国宴那么被关注，也没见过哪个元首用预包装的食材做菜来招待来访的贵宾。 不被大厨绑架的秘诀有很多，靠一个标准太单薄。 赢得市场的，不只是标准 每个地方的特色小吃，都是在大众消费口味实、习惯基础上长期摸索、实践，逐渐得到认可的结果。它能不能走出去，主要看能不能得到更多人的认可，与是否有标准的相关性，真的不太大。 即使如统一了标准的沙县小吃，也是因为其口味通吃南北，才得以开遍全国，否则再好的标准也只是空吆喝。 扬州炒饭也好，川味炒菜也罢，抑或羊肉泡馍、肉夹馍，各家的风味不尽相同，甚至还有自己秘而不宣的独特配方。标准无法为市场开路，特色小吃到底受不受欢迎，还是将评判、选择的权利交给消费者好。某些部门，能把食品安全先搞好，就是做了一件大好事了。 |
|
|
