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餐饮创业平均寿命不足两年，而九毛九刚刚过了成立23周年的纪念日。一家企业要长寿到底需要哪些基因？面对目前“喜新厌旧”的消费者，餐饮企业要怎么才能保鲜？ 九毛九创始人管毅宏认为，只有通过不断创新，才能给顾客带来不一样的体验。 ▲九毛九创始人管毅宏 今天我所讲的创新，不是由于时代的变化给餐饮行业带来的颠覆性的创新。我想讲的创新，是每个餐饮品牌在你的餐厅内部做的那一点点的改变。它也许改变了你的营运效率，也许提高了你的顾客体验。它就是我所定义的创新。 01 创新的前提 01 熟悉行业的内部运作规律 创新的品牌怎么搭建？产品怎么研发？营运怎么管理？供应链怎么安排？这些都需要我们想清楚。 最近几年餐饮行业涌现了很多网红品牌。什么是网红品牌？只要你生意好就叫作网红。可为什么很多生意好的网红品牌都昙花一现？仔细观察这些快起快落的网红品牌，我们会发现他们创始人都有一个共同的特点：出自餐饮业的比较少，都是IT、服装等跨行业的人。 为什么他们快速崛起又快速跌落呢？我总结的是他们并没有对餐饮行业进行深入细致的挖掘。他们或是利用紧紧依靠品牌的打法、或是明星效应把餐厅炒起来了，总之，根本不了解餐饮行业的基础部分。 所以，如果我们要做创新，首先要对行业有基本的了解。尤其是对新入行的餐饮人来说，必须要在这个行业内摸爬滚打几年。如果仅仅拿一些钱去投资一个餐饮，找几个专业的厨师和专业的楼面经理就行了，那是不可能实现的。当然，也不可能靠一些小点子，抖机灵抖出一个品牌。不然，即使这个品牌就活灵活现了，最终还是会因为基本功不扎实而成为昙花一现。 02 研究顾客消费习惯的变迁 你的顾客是谁？你的消费场景在哪里？从2010年开始，因为购物中心的兴起，中国的连锁餐饮开始快速发展。你要是不了解消费者消费场地的变迁，只去开街边店就很难发展起来。 与此同时，顾客的消费的场景也在变，以前一群朋友，一去一大堆，为什么？因为当时吃一顿饭不容易，吃那一顿饭在工资中占的比例很高的，而现在只要两三个朋友小聚就可以吃一顿饭。 另外，我们还要在消费者里面细分你的顾客，你的顾客是年轻人还是中老年人，他在什么样的场景下消费的。 03 时代发展带来的变化 购物中心是现在餐饮的主战场，消费主体都往购物中心转移，原来是一线城市，现在是二线城市，从去年开始三线城市也在变化。这个变化对我们做餐饮的人来说，需要注意哪些呢？ 以九毛九为例，九毛九的发展是跟着购物中心起来的。从2011年开始我们发现购物中心这个趋势，我们就快速切入。从2013到2015年，我们100家店就开起来了。这个并不是说我们企业有多强，而是恰巧迎合了这个趋势。 还有互联网趋势，太二第一间店就完成了微信点餐的闭环：客人进来，自动用微信点餐，然后餐送到餐桌上，最后顾客扫码付款买单走人。 再来说说现在的人工智能。我们需要思考人工智能能够对我们带来什么改变？一个是提升效率，那对顾客体验能够带来什么改变？我们也在研究。 大部分企业都应该认认真真研究哪些是能用的，因为像海底捞这样的巨无霸毕竟是少数。海底捞做智能餐厅，我们做不动怎么办？那就去研究，我们一定要有一个创新的点在研究。 02 创新的逻辑 01 找到行业的本质 一个餐厅最根本的是你的产品好不好吃。 大家见过两种情形，一种就是五星级大酒店，服务好、环境好，价格也不贵，但没有人去，为什么？因为不好吃。还有一种是穷乡僻壤的农家乐，开车一个小时都要去，原因只有一个，好吃。创新创到最后不好吃那就是错了，你的创新如果做到好吃，那一定错不到哪里去。我们很多品牌搞创新搞到最后不好吃了，这就很痛苦了。 对于餐饮来说，行业的本质就是好吃。我们做过一个尝试，就做一道产品，就是太二酸菜鱼的体验，试试能不能将这道酸菜鱼做好吃。 02 提供更好的顾客体验 顾客体验其实是不一样的。我们研究发现，年轻的顾客更喜欢好吃+有趣，成年的消费者更喜欢好吃+安心。 九毛九主打的就是安心，无添加面粉或者非转基因油这一类的。太二的客户群体是不同的，品牌诉求点也不同，创新的角度也不一样。太二主打年轻人，年轻人爱玩手机，手机就面临一个充电问题。太二是全国第一家把插座装到桌面的品牌，此外，我们还设置了USB插口，提供充电线，我们故意把充电线设置得很短，让你好好吃饭——边玩手机边吃饭怎么吃好呢？还是围绕好吃来钻研的。 你说这算不算创新呢？好简单，我们觉得就是创新。其实，创新没有什么惊天动地的，那种太罕见了。创新就是围绕提升效率和提高顾客体验方面点点滴滴去做。最终你的创新能够让顾客有更好的体验，那就是一个好的创新。 好的体验一定有它的逻辑在里面，不是一拍脑袋、一抖机灵就说这个是好的，要和你品牌的调性一致，顾客来你这里体验的需求一致。 03 让创新更有效 01 企业有限的资源 找一批模特做服务员，你的生意会很好。为什么大家不这样做呢？企业的成本太高了，而企业的资源是有限的，你一定要把你创新的想法先做加法再做减法，让你的创新更加有效。投入有限的资源，得到更好的顾客体验，提高更大的效率。 02 找到与品牌契合的点 创新最关键的是找到与品牌契合的点。今天我见了一个做辣椒酱的朋友，他说他的辣椒酱的特点就是鲜，但是在推广他的品牌时讲了很多跟鲜没有关系的东西，比如说他的辣椒来自墨西哥。我相信这对这个品牌的顾客是一个低效的细节，因为来自墨西哥和辣椒的鲜没有关系。 你要做鲜，就把你产品从多个维度中提炼与鲜有关的，然后告诉顾客，建立顾客的认知，这样才对你的品牌更有利。 创新也是一样的，你有那么多创新，哪些创新是与你品牌调性相关的，哪种创新才是最有利的。比如说太二也有很多被人诟病的地方，4人以上不接待——我只有一道菜，丰富度不够。但是某种程度上，丰富度不够不适合聚餐，这个也是创新。你要做好吃就不能多人来聚餐，这就是一脉相承。 比如我们在产品的研发上，太二这个品牌很少会关注到老人和小孩。我们可以做老人餐和儿童餐，那个不难，但是做完以后整个系统就复杂了，他们不是你核心顾客的核心需求。我宁可老人来了因为吃不到老人餐而离开这个品牌，也不愿意让年轻人来了觉得我不够专业而离开，因为你做多了就不够专业了。 做一个企业，所谓创新，就是思考。思考来源就是我们很熟悉我们的品牌，很熟悉我们的行业，如果没有想法，那这个企业是没有前途的。 我觉得餐饮行业快赶上时尚行业了，你老是没有想法就会被淘汰；但是如果你的想法过多，点子太多，创新思路太多不懂得收回来，那企业运行起来效率就太低，顾客的认知就太混乱了。所以要先发散思维，然后再收回来，思考和你的品牌哪些方面是契合的，这样才能达到有效的创新。 基于尝试、遵循逻辑。我们所有的创新都有起点，起点就是常识，就是我们对于行业的认知，有认知就是和你的品牌有关联的点，一步一步推导出来，如果你推导出来是合理的，那么最终在市场上一定会得到顾客的认可。 编辑 | 红餐_李晓 |
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