|
私房东坡肉  用料 大红枣6颗；猪肉1000克；生姜4片；香葱50克；冰糖80克；生抽70ml；老抽1/4小匙；花雕酒30ml；清水600ml 做法 制作方法：（酒店做法：采用过油法，先炖再蒸，少水） 首先选肉要选肉厚，多层次，肉质紧致的带皮五花猪肉 将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下 平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用 取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦） 在锅底垫上香葱及姜片 将煎好的肉块平铺在锅里 炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化 锅内冒烟，冰糖转为深褐色 放凉后加入清水50ml，重新加热将糖色煮成褐色糖浆水 将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内 注入清水600ml，水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟 约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置 将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml 锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可 无水葱油鸡  用料 童子鸡1只；朝天椒4个；香菜适量；小葱适量；盐适量；料酒30毫升；胡椒粉适量；酱油适量；芝麻油适量；色拉油适量；花椒油适量 做法 这道菜要选不到两斤的童子鸡，处理干净后先腌制；撒少许盐、胡椒粉在鸡身内外，充分抹匀，静置半个小时； 这道菜要用大量的葱姜，小葱切段，姜切成片，取一口铸铁锅，倒少许色拉油，兜匀，把姜片和葱段均匀铺满锅底； 然后把腌制好的鸡平铺放好，淋上两汤匙料酒，盖好盖子； 开中大火，烧到有蒸汽冒出来的时候，转小火，再煮20分钟；用筷子戳一下，如果能轻松戳透鸡肉的话，就可以关火了，趁热淋一些生抽调味； 上桌前，在鸡身撒一些葱花、椒圈，放一点香菜，然后用色拉油、花椒油和芝麻油混合烧一个滚油，淋在上面，就可以动手了！ 宫保鸡丁  用料 熟花生100克；鸡脯肉400克；黄瓜100克；葱；料酒；生抽；花椒；醋；糖；盐；水淀粉 做法 鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀 黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽 在小碗中调入酱油、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁 锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段 放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色 最后调入料汁 再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀 水淀粉勾芡，即可 盐水鸭做法  用料 鸭腿两只；盐60克；八角30克；花椒5克；大葱15克；姜5克；黄酒10克 做法 先将鸭清洗干净，在鸭身上用叉子叉些小洞。 锅中放入八角花椒小火炒出香味，再加入盐、葱姜，再加入适量油炒香。 锅中倒入热水大火烧开。 放入鸭肉、烹入黄酒，中火煮30分钟。 事先准备好一盆冷开水，关火将煮好的鸭子放进水中降温，可以放几个冰块进去。同时将卤汁过滤掉香料放凉。将鸭子放在凉透的卤汁中浸泡过夜，夏天可以放入冰箱冷藏。 取出切件装盘即可。 |
|
|
