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一、经典湘菜——麻仁香酥鸭的历史渊源 麻仁香酥鸭，是湘菜泰斗石荫祥大师大传统湘菜“油淋香酥鸭”基础上，以宁乡灰汤鸭为主料享制而成的创新菜，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，曾一度被来湘的中央首长们誉为最有韵味的湖南味道。  宁乡灰汤鸭与一般鸭不同，鸭逐温泉而生，肉肥细嫩。民国《宁乡县志>载：“动物类则有灰汤鸭，浮游汤泉附近，肉肥美，骨有髓……近日官厨以为珍馔。赋有“东鸳山前冬骛肥，汤泉温泉养毛衣，久闻下著胜鸭炙，莫惜随笼别鹭矶”的佳句。灰汤更有神奇的特产。这里的鸭子因喝泉水长大，骨骼特粗，骨髓特多，皮肉特嫩，系历代贡品。在距今350年前的康熙年间《宁乡县志》著述：炖熟之后不放盐，汤略带咸，鲜美，腿骨特别粗，充满骨髓，吸之如饮醍醐。因咸丰好色，与宠妃那拉氏（后来的慈禧太后）纵欲过度，御医献方：食汤泉鸭有益。自咸丰年间起，清朝定为贡品。  二、经典湘菜——麻仁香酥鸭食用营养价值 鸭是为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来,鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱,食欲不振,发热,大便干燥和水肿的人食之更为有益。  三、经典湘菜——麻仁香酥鸭色香味特点 形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体 四、经典湘菜——麻仁香酥鸭原材料 1）主料：临武鸭或宁乡灰汤鸭1只，重约1250克 2）配料：鸡蛋4个、芝麻仁30克、罗代黑猪或舜皇山土猪肥膘50克、火腿15克、面粉30克、干淀 粉40克 3）调料：食盐40克、料酒20克、葱15克、姜15克、花椒子1克 4）助料：油茶籽油1000克（实耗100克）  五、经典湘菜——麻仁香酥鸭制作过程 1）将鸭宰杀去毛开膛去内脏处理干净。 2）放入蒸笼内加入葱姜、料酒、花椒、白糖、食盐，蒸烂取出晾晾，去骨切成肉丝，肥膘肉煮熟切成丝，放在平盘上。 3）将一个鸡蛋打散加面粉、淀粉、食盐调成全蛋糊，与鸭肉丝、肥肉丝一起拌匀，放入鸭皮上压紧做成鸭身原形，下入油锅炸呈金黄色捞 4）将三个鸡蛋清打成蛋泡沫状，加入干淀粉调成蛋泡糊，铺满在炸好的香酥鸭坯上，表面撒匀麻仁和火腿米，再下入六成熟的油锅中，氽炸至金黄香酥。 5）倒出沥油，切成5厘米长2厘米宽的条，整齐的入盘内即可。  六、经典湘菜——麻仁香酥鸭制作关键点建议 此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。 |
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