|
广东省，汕头市，2016年12月。 2016年圣诞节的清晨，我背着双肩包坐着绿皮火车到达汕头，这是一年一度的冬季旅行。汕头是最早的四个特区之一，它的火车站给我留下深刻的印象，简直就是回到了二十年前。 坐公交到了城里，八点半，街面几乎没有店铺开门，早点找不到。我以为是因为周末，后来问本地人才知道，天天都是这样，汕头人人都睡懒觉。最勤快的是家长，早上起来送孩子上学，然后赶回家接着睡。 走了好一会儿，饿得头昏眼花，终于找到一家普普通通的早餐店，没几个客人。色彩很是扎眼的招牌上写着“潮阳塔脚干面”，看样子是一个地方品牌。潮阳以前是个县，如今是汕头的一个区，塔脚或许是城里某个佛塔的下面？ 进去看，干面很明显是碱水面，类似于武汉热干面的干拌面。我觉得碱水面不是潮汕饮食的传统，就决定尝尝干粿。这家店有有10元、15元和20元三种，早餐就有这么贵？ 干粿这个名字并不常见，或许潮汕才有。粿就是粿条，是米粉制品在闽南、潮汕等地的称呼，客家人则称之为粄（读板），粤东这类食品叫河粉，粿条与河粉很相似，但在配料上有差别。 在潮汕，这类米制品有两种：米粉和粿条。米粉是挤压而成，粿条则是在平板笼屉上蒸熟，冷却切成条状。粿条由是纯大米制成（河粉则会加入薯粉等），呈乳白半透明状，米香更浓，口感柔软，烹饪中易折断。 干粿是潮汕特有的小吃。进去后看这家店里两个小伙子在忙碌着，面前的食材和配料种类很少，比起重庆酸辣粉之类的差远去了。一位在片猪肉，木头案板上全是猪大里脊肉，很新鲜，一看就是今早宰杀的。小伙子头也不抬，从容不迫地剔去肥肉和筋膜，将肉片切得很薄。我还从未见过哪里的早餐店用这么多整条整条的里脊，这种纯瘦肉用来做早餐？ 再看那做干粿的伙计，先将粿条在汤锅中烫过，捞出，淋生抽，撒上碎花生和葱花。然后抓一把切得薄薄的里脊肉，居然用电子秤称量（这就是三种价格的差异，在肉的分量上），之后丢入烫粿条的笊篱中，放入刚才煮粿条的锅里，只是稍微滚一下即捞起，倒入放了少许调料和生菜的汤水里。原来干粿就是一碗干拌粿条，配一碗里脊肉片汤，看看这笊篱里的肉量，怪不得价钱不便宜。 一只碗里白、绿、黄三色，柔软的干粿配花生的香脆，有些肉汤味道，并不特出，只是清爽利落。另一碗汤看起来简单，却充分体现了潮汕饮食的特点，极讲究肉的新鲜，明确到家畜身上的哪一块，对于优质的部位，尽量减少烹饪以保持原味。 别小看这一点，试问：全中国有哪些地方的早餐粉面，使用的肉沫、肉丝、肉片，你能清楚明白地知道是什么部位？是什么时候宰杀的？这肉可靠么？ |
|
|
