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西藏，昌都市，2016年7月。 牦牛是世界屋脊上最神奇的动物。 乍一看，这些满身披着脏兮兮长毛的一幅浪荡子模样的家伙也没什么了不得。哪儿没有牛？2014年，跨越喜马拉雅山脉时我才悚然意识到，这家伙太神奇了。那是山的北坡，海拔5500，寒风呼啸，生命气息的是如此赢弱，不知多远才有少许稀疏的小草。在这人类几乎无法生存的荒野中，居然缓缓移动着上千斤重牦牛。当时想，这么点营养，怎能支撑如此庞然之物的生存？ 川藏第一险的雀儿山，如同碎石堆出一般，地质条件恶劣到了极致，居然还有大批牦牛，轻松地行走在陡峭的山坡上。这大家伙怎么同山羊般灵巧？甚至山羊都做不到，海拔3500左右是一条重要的分界线，在此之下可以养羊，在此之上才有牦牛。 雀儿山山道上的牦牛 因此，牦牛是高原藏人最重要甚至仅有的家畜，牛奶、酥油、牛肉、牛皮、牛毛……如果没有它们，或许青藏高原上绝大部分地区将没有人类。据说，传统上藏人以素食为主，较少杀牛吃肉，一方面是因为宗教，另一方面依靠牦牛奶也可以获取动物蛋白与脂肪。牦牛生长不易，高原稀薄的草甸也养活不了太多动物。 藏人不吃我吃。那回到了昌都，决定改善一下饮食。连着多少天的发面饼和方便面，仅有荤菜是午餐肉，吃多了腻歪。中午，在川人开的小店里点了碗重庆面，其色香味颠覆了我对重庆面的认知。我想若是重庆人来了，会跟老板打起来。 晚饭时决定找个像样点的藏餐馆。这事儿有点难度，若以汉人的标准，藏餐馆就没有像样的。昌都再小也是个地级市，最后我在闹市区找到一家敞开着门面的藏餐馆（传统藏餐馆的门是常闭的），走进去看有不少客人，有几位还身着制服。 进去之后，所有人都行注目礼，当然不是因为笔者长相有多么奇特，而是很少有汉人进来。客人们穿的都是汉服，说的全是藏语。这倒是无所谓，泉州、汕头等地的小馆子与这儿相比没多大区别，我也是一句话都听不懂。 坐下来看菜单，居然有这么长？除了那个相当汉化的餐馆名字，菜单中的数字都看不懂，您可以看看下面这张照片琢磨琢磨，认得出阿拉伯数字么？还好，另一面是汉文。 当然是先来上三磅一壶的酥油茶，之后我拿着菜单不知怎么点了，这菜单一半是汉餐一半是藏餐，对前者没兴趣，对后者不太熟悉。服务员说我一个人吃不了多少，要么就按半份来点。藏人还真是实在，于是点了半份牛肉包子做主食，主菜是半份酥油炒牛肉。 酥油茶先端上来，这东西越喝越有滋味，如果你把它灌到保温杯里，后面多少天加热水都有一股子酥油味。 牛肉包子就是藏包子。这家餐馆提供牛肉包子和牛肉饺子两种，区别是发面和死面。这种食品在本系列《寻味中国 57 日喀则的藏包子与尼泊尔Mo:Mo》中做了介绍。这家的包子味道不错，肉馅里放了不少大葱。 主菜端上来，名为酥油炒牛肉，其实是过油炸出来的。我本就在奇怪，炒这种烹饪方式是汉餐的代表，藏餐多是炖煮。 这牛肉的口感滋味如何？以汉餐的标准，估计大多数人未必消受得起。牛肉切片时没有做码味裹粉等预处理，实实在在的瘦肉进油锅炸熟，也没什么滋味，吃的时候必须蘸调料。 并不奇怪，藏餐本就是这种极简的烹饪风格。相比于内陆改良杂交的谷饲黄牛，牦牛的饲料单一且营养较差，较长的生长周期使得其肌肉纤维更粗更长，剁碎了做包子还不错，炒肉片就不合适了。 牛肉的这种做法已是很现代。由于西藏缺乏燃料，高海拔沸点低，没有高压锅的时代牛肉也没法炖煮，因此通常做成风干牛肉。在秋冬时节将牦牛肉切成长条，冷冻风干，之后生食。 那天下午在昌都的强巴林寺里，见到一批做工的藏人正在吃午饭，其中就有吃牛肉干的，用藏刀切成小片往嘴里送。风干的生牛肉对牙口有很高的挑战性，说的好听点叫耐嚼。
在滇北、川西旅游区，有大量牦牛肉干出售，更不用说淘宝上。这些牛肉从哪里来的？云南、四川是肉牛养殖大省，西藏自己出产的那些牦牛肉，够不够你们这帮游客塞牙的，我就不清楚了。加了大量调料做出的五香麻辣熟肉干，您要是能吃出品种和产地差别来，最大的可能性是被卖牛肉的拍死。至于导游们常说的牦牛喝清泉吃虫草听藏经，肉的营养有多么神奇，那就更没有讨论的必要。 如果您去西藏，尝尝藏餐馆的鲜牛肉还是一种有趣的体验，多数藏人很实在，那牦牛肉一定是真的。虽然膻味大了点，以我的经验，蘸着辣椒粉就伏特加很搭，当你的咬合肌与它战斗时，颇有些苍茫雄壮的感受。
后记 |
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