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江苏省，扬州市，2015年8月。 或许是因为逗留的时间不长，扬州留给我的印象有些飘忽。 这么多年来也走过国内很多很多城市了，大部分城市都很直白。当你坐一次出租，在前台办一次入住，在商业街晃悠一半个小时，这个城市的性格就已经展露在你面前，有的热情，有的市侩，有的新潮，当然也有的土鳖。 扬州瘦西湖 扬州却是个少见的城市，精致却又衰败。毕竟她曾富甲天下，毕竟她已沦落为三线城市，她的身上缠绕着很多东西，过去的，现在的，让人一时间摸不透。 这座古城留下来的，除了二十四桥明月夜，还有地位崇高的淮扬菜。说它是四大菜系之首也不为过，百年前的魁首鲁菜已经随着大清亡了而式微，人民大会堂的国宴可是以淮扬菜为基准。 然而，淮扬菜却又难以定义。淮和杨，并不是仅指淮安和扬州，而是更广泛的古代扬州和淮河流域，基本包含了现在的江苏、浙江、安徽全省以及周边，简而言之就是江南。如果说淮扬菜就是江南菜，这个范围又太大了。 无论大还是小，扬州作为淮扬中心的繁华之都，它的饮食必然是博采众长，讲究的就是个平和精细。 扬州的包子也是这个特点。很多城市包子类的面点，都有个无可争议的No.1。死面还是发面、水馅还是半干馅、牛肉还是三鲜、小笼还是大笼、甜鲜还是咸鲜，标准明确，并得到这个城市居民普遍认可。提起包子，人们首先就会提到它，之后才有别的选择。有些城市，甚至没有No.2。 扬州却不一样，走入这个城市的茶社，蟹黄包、三丁包、干菜包、鲜肉包、虾仁汤包、翡翠烧麦、灌汤蒸饺等等，一字儿排开十几样，你还可以按品种一只只单点，店家凑成一笼端上来。我注意到店里的本地食客，似乎也没有特别的偏好。这让我想到广州的早茶，要的就是这种水路齐备、满目琳琅的丰盛，早茶是一种生活的惬意。在扬州的茶社里，你能感受到这个城市的昔日的雍容华贵。 扬州的包子，在口味上也偏于中庸，咸甜适中，各方面都不突出，正如淮扬菜的风格。 如果一定要在扬州的诸色包子中找出个No.1，那就只能是三丁包了。 三丁包是扬州名点，发面为皮，用鸡丁、肉丁和笋丁三样做馅，取鸡丁之嫩鲜、五花肉之肥糯、冬笋之松脆，包子面皮松软，馅料咸甜，三丁都是豆粒大小，吃起来口感富于变化。素馅切丁常见，肉馅为丁，相较于寻常坨成一团的肉泥馅，顿显出高妙。 扬州的蒸饺是另一种特色，比起北方的饺子，它个头大很多，长且扁，褶子细密，有普通肉馅的，也有灌汤的，这蒸饺实则是死面包子的变形，换个马甲就是灌汤包。这种做法，恰也是淮扬菜的风格，精细讲究，形式上富于变化。 扬州的茶社，有一种难以描述的感受，它透着一种不知从何而来的精致，不在店面的装饰上，或许是那么一只小笼屉，或许是厨师捏出的包子褶，与店员的冷漠恰成对比。 这种感受，很难在别的城市遇到，一时也说不清，“十年一觉”的千年古城，或许本就很难说得清。 后记 连续几篇是汤包系列，本篇只好拉出蒸饺凑数，扬州的蒸饺也算是灌汤包。 原创图文 |
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