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江苏省，苏州市，2016年2月。 有一则故事的插图我总记得，那是个高鼻梁卷毛瘦高的外国男子，身穿白大褂，一手举着只针筒，准备向另一只手上拿着的某样东西注射，十足的科研场景。 故事大约是发表在《我们爱科学》这类杂志上，说的是外国人到了中国第一次吃灌汤包，被喷出的汤汁吓得唧哇鬼叫，觉得太神奇了，于是回去做研究，找个面团向里面注射肉汤，当然是屡屡失败。后来才知道，咱们有肉皮冻这一烹饪界的高科技。很显然，这又是一个外国鬼子们为中国劳动人民的智慧所折服的故事。 来源：孔夫子旧书网 然而，作为劳动人民后代的我还不如外国鬼子，身子都发育了仍未见过那雪白柔软的包子的模样，只能捧着书本做些飘忽迷茫的幻想。当时的我也觉得奇怪，家里偶尔也会做肉皮冻，这么普普通通也没啥营养的凉菜，为什么要弄到包子里？用肉做包子它不香么？ 很多年后，我见识了各式各样的灌汤包，小的如南翔馒头，一口一个，大的如天津汤包，两三口也能吃完。直到我在江苏游历，才遇到传闻中一只一笼的大汤包，十几公分直径，晶莹而丰腴，端来放到桌上，汤汁竟在饱胀的面皮下抖动，犹如活物一般，仿佛吹弹得破，令人不敢亵渎。 这就是以制作“绝”、形态”美”、吃法“奇”而名扬天下的苏州大汤包，有蟹黄的，也有蟹粉的，总不能说只是猪肉的，一碗包了面皮的肉汤能卖几个钱？但也就二三十块钱一只，你要说是螃蟹馅的，我作为食客也不信。 苏州不是这种包子的发源地，有人说蟹粉大汤包是镇江名吃，也有说蟹黄大汤包是靖江的招牌，到底哪儿是这大包子的发源地，我也没整太明白，明白了也不说。江苏有一套复杂的鄙视链，作为外人还是闭嘴最安全。 很多江苏人还是深信，他们那儿才是小笼灌汤包的诞生地，却拿不出可靠的证据。大家都认可包子诞生于北宋时的开封，而“灌汤”这一技术最早记录于杭州市井生活的《武林旧事》卷六·蒸作从食一节，“蒸作”就是蒸制，“从食”是指小吃，说明包子最迟于南宋时期传入了江南，并有很多品种，有薄皮的，也有蟹黄的。 武林旧事·卷六 在清代的一些著作中，灌汤包子和蟹黄包子也多有提及，但没有记录制作工艺，也就不能认为那就是现代的小笼蟹黄灌汤包。如果将小笼灌汤包定义为小笼屉（一人份）蒸制上桌，馅料中多调水，以不发酵面皮制作，这一明确的工艺是由开封名厨黄继善在一百年前发明的，之后传到了江南（见《寻味中国 90 开封灌汤包》。 将小笼灌汤包发扬光大的，还是在大运河、长江沿线的江苏等地，这里的每一个城市都有自己的特色小笼灌汤包，馅料、口味、形态各有不同，可以说是异彩纷呈。 然而，当小笼汤包成为在江南遍地开花的大众小吃时，除了一些老店大店还保留着传统的工艺质量，大多必然走向了低档化。关键就是本文开篇提到的肉皮冻，开封灌汤包费力繁琐的“打水”工艺改成了肉皮冻后，保证了鲜味、肉味，简化了工艺，更可以用廉价的五花肉等代替后腿肉，实际降低了品质和口感，现在遍及全国的所谓“南京小笼”、“杭州小笼” ，更用发面代替死面，与真正的开封小笼灌汤包已不是一个品种。比如下图这种，也是我家女儿在苏州吃的，你能说它不是小笼灌汤包么？ 肉皮冻技术走入的另一个极端就是这所谓的大汤包，甚至要用吸管喝汤，简直就网红食品。我不相信这是传统工艺，更像是炫技和矫情。 我很赞同梁实秋先生《雅舍谈吃》一书中的对某些汤包的评价，见下图。 雅舍谈吃·汤包 我也不懂，吃大肉包子不香么？在肉皮汤里加点肉渣丢几块面皮，你真喜欢？ 后记 原创图文 |
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