 蛋白理论知识 烘焙新手必看的蛋白打发技巧 在做烘焙的过程中，除了食材比例要精确无误外，打发蛋白也是极为重要的关键步骤之一，这对于烘焙入门新手来说，是必学的过程。对此，烘焙实验室特总结出蛋白打发需注意的一些难点问题，通常只要能打出漂亮的蛋白，那么代表离制作蛋糕的成功也就不远了。 选材与设备  ①【鸡蛋的选择】 首先要选择新鲜的鸡蛋蛋清，蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了， 新鲜鸡蛋的蛋白很稀容易打发 ； 蛋白不能沾水、蛋黄和油； 夏天天热要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。 ②打蛋器 搅拌打发的打蛋器有瓜型(直型)、螺旋型、电动打蛋器。瓜型打蛋器可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器适合打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。 【打发】的定义与原理 “打发”其实就是发蛋白，通过搅打使得空气充入蛋白从而体积膨胀像发起来一样。 其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气，那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。 那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？ 蛋白中有２种主要的蛋白质－－“球蛋白”与“粘液蛋白”。 球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积就此膨胀开来； 粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。（很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）  影响蛋白打发的因素 与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡），这样便于理解一些。 油脂与水分：打发蛋白的头号天敌，倘若有水和油，蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转，这种感觉，就好比是我们在水池里面划圈圈，再怎么划都只是把水劈的越来越开，粘稠的蛋白液无法被真正搅打到最后任凭你怎么打，蛋白就是不会打发。 区别错误的容器：打发蛋白最好的容器是铜器，因为铜的酸性成份会中和碱性的蛋白，从而使得蛋白越稳定，我们一般家里没有铜器，用不锈钢盆也没有问题。禁止使用塑料盆和玻璃碗打蛋，塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落。铝制的盆，长的很象不锈钢盆，也是不能用，因为铝容易有氧化铝，打蛋白的时候，会使得蛋白变色变灰，所以采购的时候一定要注意。 糖份加入的时机／分量／手法：打发蛋白的时候，是需要加入砂糖的，因为糖份遇到水形成糖液，会使得球蛋白表面张力变大。或许你会奇怪，球蛋白的作用不就是减小表面张力吗，为什么还要加入糖去削弱它的功能？的确，表面张力越小，蛋白越容易打发，但是这样的打发，气泡很粗大而且不稳定，加入糖以后，如此反复后打出的泡泡才够细腻才够稳定。 糖份分３次均匀加入 第一次在蛋白呈粗泡泡时候加入 第二次在蛋白呈细泡泡时候加入 第三次在呈稠液状但还未湿性发泡之前。 过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了； 太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。 糖的分量也是有讲究，一般打发一个蛋白需要４勺的糖，所以，不是你怕甜怕胖想少点糖就能少的，不然面糊裹入的空气不够，是会回缩的。如果，实在受不了那么多白花花的糖倒入蛋清，最后倒入肚子的话，那就在搅拌的一开始一定要加入，不要再分三次了。 加糖时，不要洒到蛋白中央，它会吸水后塌下去，导致蛋白消泡。而是应该从边沿让它缓缓流下。 放置很久再搅打：打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，不能放置过久，这样会消泡，更加不能试图在消泡以后继续搅打希望再把它给打起来，这已经是不可能的事了，反而会进一步破坏薄膜。  打发方法 蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。 1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。 2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。 3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白搅打过头。 4、搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大。 5、特别要注意蛋白的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。  蛋白打发的技巧 蛋白打发不起来怎么办 ： 打发蛋白需要耐心，急躁不得，不然会影响蛋糕的起发。下面说一下如何打发。 1、先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。 2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。 3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4、此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。 蛋白打不发怎么补救： 在做蛋糕和一些甜点的时候，需要做蛋清打发。如果打发不成功，可以采取一定的方法来补救，比如说可以放入泡打粉，或者放一点醋，这样也有助于打发成功，蛋白打发的时候需要一定的窍门，首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合适，这样都容易打发。 1、打不发，放点泡打粉进去，勉强能用。 2、可以加点醋进去再打，就可以打起来。  新手如何观察蛋白的打发状态 蛋白打发过程中，做奶油蛋糕坯子就打发到干性，把打发的蛋白拎起来看看，打蛋器上的蛋白的尖头从湿性到中性再到干性，会越来越短。 1、湿性发泡。 蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同奶油般的雪白泡沫，拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。  2、中性发泡（偏湿）。 继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。  3、中性发泡（偏干）。 继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊那个尖更短了，但还是会下垂。这个时候如果把料理盆倒扣过来看，蛋白糊已经不会流动了，但是，要做戚风蛋糕的话还不够干。 4、干性发泡（也叫硬性发泡）。 继续搅打蛋白，拉起打蛋头，尖尖笔直，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。  打发过度的蛋白为什么会有水份渗出： 我们知道打发蛋白的过程就是不断将空气混入蛋白中，蛋白质凝固后包裹住空气，形成我们需要的气泡的过程。蛋白的成分中，蛋白质约占到10%左右，另外大约88%的部分都是水份，蛋白在打发之前，蛋白质是分散在水份中的状态。当我们开始打发蛋白的时候，会促使蛋白质产生连结，而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。而打发适度的蛋白我们是不会看到明显流动的水份的。只有蛋白被过度打发，导致蛋白质的空气变性作用过度时，才会看到更多的水份被排出，最终形成明显的流动水份被我们察觉到。最后再补充一句，砂糖具有抑制蛋白质空气变性的作用，所以理论上，打发蛋白时砂糖的用量越少，就越容易产生渗水情况。 操作流程 蛋白打发 1、首先砂糖，蛋白，放入打蛋钢。 2、打至刚起泡状态加入柠檬汁。 3、打到刚起纹路是5成发 4、湿性发泡拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来 5、中性发泡（偏湿）。继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。 6、继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊那个尖更短了，但还是会下垂。此为湿性发泡（偏干） 7、继续搅打蛋白，拉起打蛋头，尖尖笔直，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。此为干性发泡。 8、打发过度. |
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