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本文有点长，希望学烘焙的友友可以耐心看完。我相信不止单单对你有点帮助这简单…… 原材料打发的方法， 是要成就甜品的柔软芬芳与唯美造型，材料的打发是最重要的因素。无论是蛋白打发、全蛋打发，还是装饰鲜奶油的打发，都说明了打发在甜品制作过程中的重要性。 现在，来学习打发的方法吧！ 蛋白打发要制作出美味的甜品，蛋白打发是极为重要的 对于初学者而言，只要能打出漂亮的蛋白，就代表离成功不远了，这里简要说一下蛋白打发的窍门。 ①选新鲜鸡蛋的蛋白，不能沾水、蛋黄和油，冬天把40℃左右的温水放在打蛋盆下，打发前滴几滴白醋。 ②夏天要把蛋白放冰箱冷藏。 ③在鸡蛋冷却的时候将蛋白和蛋黄分开，因为此时蛋黄比较坚硬，不容易破碎，如果留下少许蛋黄，蛋白的搅拌效果就不太好。 蛋白打发的三个关键： 1. 加入白糖 蛋白要置于干净、无油、无水的圆底容器中，利用打蛋机顺同一方向搅打，等出现大量泡沫时，可以将白糖分次加入蛋白中，以帮助蛋白起泡并打入空气，增加蛋白泡沫的体积。 2. 湿性发泡 蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为湿性发泡，适合用于制作天使蛋糕。 3. 干性发泡（或称硬性发泡） 湿性发泡再继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为干性发泡。此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰。 全蛋打发全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了含油脂，还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白比例为1：2时，蛋黄的乳化作用增加，很容易与蛋白和包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍然可以打发出细致的泡沫，是蛋糕的主要做法之一。 全蛋打发的要点： 1. 拌匀加温 全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可降低蛋黄的稠度，并加速蛋液起泡。将白糖与全蛋混合拌匀，再置于炉火上加热，加热时必须不断搅拌，以防材料受热不均。 2. 泡沫细致 用打蛋机不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋机捞起泡沫时，泡沫仍会往下滴。 3. 打发完成 再慢速搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋机捞起，泡沫稠度较大且缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉拌匀成面糊。 黄油打发黄油打发中的注意事项有：将从冷冻柜中取出的未打发黄油放于2～7℃冷藏柜内24～48小时，待完全解冻后取出；黄油打发前的温度不应高于10℃，也不应低于7℃，否则都会影响黄油的稳定性和打发量。 黄油打发的三大关键： 1. 黄油回温 黄油冷藏或冷冻后，质地都会变硬。退冰软化的方法，就是取出置于室温下待其软化，黄油只要软化到用手指稍使力按压可以轻易压出凹陷的程度就可以。 2. 与糖调匀 用打蛋机将黄油打发至体积膨大、颜色泛白，再将糖粉与盐都加入黄油中，继续以打蛋机拌匀至糖粉完全溶化、面糊质地光滑。 3. 打发完成 完成后的面糊应呈光滑细致状，颜色呈淡黄色，将打蛋机举起时面糊不会滴下就算完成了。这一款面糊适用于重奶油蛋糕的制作，加入不同的香料与馅料调配，即变成不同口味的膨松蛋糕了。 鲜奶油打发鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，含有高达27%～38%的脂肪量。搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也有不同的用途。 打发时的注意事项如下： 1. 垫冰块 在容器底部垫冰块，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季。再者，搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热溶化而造成无法打发的状况，冬季时则可省略此步骤。 2. 6分发 手持搅拌器顺着同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的6分发。这种奶油适合制作慕斯、冰淇淋等甜点。 3. 9分发 打至9分发的鲜奶油最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，其完全不会流动，此即所谓的9分发。9分发的鲜奶油只适合用来制作装饰挤花。 |
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